Er liggen nog veel meer kansen voor champagne in de horeca. Dat bleek ook uit de boekpresentatie van het nieuwe champagneboek van Gert Crum, gepassioneerd wijnkenner en wijnjournalist. De presentatie vond in samenwerking met Kwast Wijnkopers plaats bij Ciel Bleu**. Entree sprak Crum over de ontwikkelingen van en de kansen voor champagne. “Als horecaondernemer onderscheid je je tegenwoordig niet meer met een Moët & Chandon.”
tekst: Olger Kooring, Calden Bots
Onder het genot van diverse champagnes met bijpassende gerechten van chefs Onno Kokmeijer en Arjan Speelman stond Ciel Bleu maandag 28 augustus geheel in het teken van het nieuwe boek van Gert Crum. Het 500 pagina’s tellend boek gaat over de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van champagne. “Ik heb in 2000, 2008 en dit jaar een boek geschreven over champagne. Het is eigenlijk een continu proces omdat er steeds nieuwe ontwikkelingen plaatsvinden. Daar raak ik door geïnspireerd en elke paar jaar wil ik daar dan over schrijven”, vertelt Crum. Een van de grootste ontwikkelingen van de afgelopen tien jaar is volgens hem de opkomst van kleinere champagneboeren. “Voornamelijk de jonge generatie druivenboeren besluit hun druiven niet meer te verkopen aan grote champagnehuizen. Deze boeren gaan de druiven zelf verwerken en brengen zelfstandig hun champagne op de markt. Daardoor is champagne zich nu aan het ontwikkelen van bubbels naar een echte wijn”, aldus Crum.
Boek voor wijnliefhebber & sommelier
Het boek is bedoeld voor mensen die al enige wijnkennis hebben, maar zich er nog meer in willen verdiepen. Crum: “Als je alleen wilt weten hoe wijn gemaakt wordt, dan is dit boek te gecompliceerd en te gedetailleerd. Het is meer voor wijnliefhebbers die het naadje van de kous willen weten. Zo heb je heel wat liefhebbers in Nederland, maar dit kan ook geschikt zijn voor een ondernemer of een sommelier.”
In de horeca
Crum vindt dat er nog veel meer kansen voor champagne liggen in de horeca. “Horecaondernemers vinden champagne al snel te duur of te pretentieus. Maar zodra je naar een gastronomisch restaurant gaat, hoort champagne een rol te spelen. En dan bedoel ik niet alleen als aperitief, maar ook bij bepaalde gerechten. Je kunt bijvoorbeeld heel goed een roséchampagne serveren bij een niet te zoet dessert met aardbeien.” Zo kan er meer gedaan worden met de boerenchampagnes die in zijn boek voorkomen. “Als horecaondernemer onderscheidt je je tegenwoordig niet meer met een Moët & Chandon, die vind je op elke hoek van de straat. Je kunt bijvoorbeeld champagnes van kleine wijnhuizen op de kaart zetten. Dan heb je iets exclusiefs en daar kan je iets over vertellen”, verklaart Crum.
Te weinig onderscheid
Er wordt volgens Crum te weinig onderscheid gemaakt tussen de soorten champagne. “In de horeca wordt er nooit gevraagd: Wilt u een brut of extra brut, een vintage of een wijn zonder oogstjaar? Dat terwijl er wel onderscheid wordt gemaakt bij bijvoorbeeld rode wijnen tussen een mooie Rhône of Rioja. Wanneer gasten in de horeca een champagne bestellen, wordt er nooit uitgelegd welke soorten er in huis zijn. De sommelier draait zich om en haalt eender welke fles champagne. Ik vind dat veel horecazaken daarin tekort schieten.”
Breed inzetbaar
Martijn Kwast, commercieel directeur bij Kwast Wijnkopers, heeft wijnen gecombineerd bij de gerechten van Ciel Bleu**. “Champagnes zijn in Nederland nog een heel onontdekt gebied waarin een enorme diversiteit is.” Door de komst van prosecco is de categorie ‘mousserende wijnen’ volgens hem bij een breder publiek in Nederland bekend geraakt. “Ik denk dat mensen nu meer open staan om verschillende soorten champagnes te ontdekken. De juiste champagne is zeer breed inzetbaar en kan een gerecht heel mooi begeleiden. Gert Crum neemt je in zijn boek mee op ontdekkingsreis en hij geeft een prachtig beeld van de enorme wereld van champagne", aldus Kwast.
