12 ambachten, 13 ongelukken? Niet voor Patrick Coeleman, nú eigenaar van 2 horecabedrijven in een kleine en grote stad. Hoe gaat en ging dat? En straks?
Tekst: Hans Schmeinck
Daar stond hij weer in ‘zijn’ Arnhem. Na 3 jaar horeca op Kreta zou Patrick Coeleman met zijn toenmalige Griekse vlam in Nederland een nieuw bestaan opbouwen, maar zij verkoos het eiland boven hem. Een Griekse tragedie in miniatuurvorm. Het was medio jaren ’90, Coeleman was midden 20. “Die 3 jaren op Kreta waren fantastisch. Hard werken en veel leren. Maar het was ook lastig. Er was nog geen internet en bellen kostte een vermogen. Mijn ouders en zus kwamen één keer per jaar langs en dat was het. Ik voelde me vaak alleen.” Ondanks zijn Griekse vriendin. En hoewel zij hem ondanks hun afspraak dus niet nareisde naar Nederland, wilde Coeleman ook niet terug naar haar. Noem het eigenwijs, noem het principieel. Het tekent de man, maakt hem kleurrijk.
Zo ook het verloop van zijn werkzame leven. Na een korte horecaopleiding in zijn geboortestad Arnhem volgden dienstplicht en baantjes als fruitverkoper op de markt, kelner in Nederlandse en Griekse restaurants, barkeeper op Kreta, apothekerskoerier en vanaf 1995 5 jaar lang een naar eigen zeggen briljánte tijd bij feestcafé Vergane Glorie in Arnhem. Bijkomend voordeel was dat hij daar zijn huidige levens- en zakenpartner Thessa Pennekamp leerde kennen. Besloot Coeleman daarom na 5 jaar te stoppen bij het, volgens hem, legendarische feestcafé? “Misschien wel ja, haha. Al had ik vooral schoon genoeg van 8 dagen per week werken en net zo vaak stappen. En dat 5 jaar lang. Mijn lichaam protesteerde.”
Café Big Fish Coeleman koos toen voor een baan als croupier bij Holland Casino in Nijmegen. Vervolgens, na 7 jaar, besloten hij en Pennekamp 5 jaar lang rond te gaan trekken in Europa. “En dan in de horeca af en toe geld te verdienen.” Eerste stop: Kreta! “Daar werkte ik zelfs nog met mijn ex samen.” Al na een jaar stopte het reisavontuur echter: het stel kreeg namelijk een horecapand aangeboden. In Huissen, spreek uit Huusse, een stadje naast Arnhem. “Het pand was mooi gelegen. Op een hoek, in het centrum en inclusief terras. Er moest veel aan gebeuren, maar de prijs was goed. Bijna zonder te slapen schreven we toen in een week tijd het ondernemingsplan; er was haast bij want er was een kaper op de kust.” De snelheid ging niet ten koste van de kwaliteit, verzekert Coeleman. “Het plan was erg onderbouwd, zeker financieel. Het hielp uiteraard dat Thessa fiscalist is.” Dat was dik 7 jaar geleden. Banken wilden horeca toen al haast niet meer financieren. Maar het ging gelukkig door en het verbouwen leverde alweer een leermoment op voor Coeleman. “De verbouwing duurde 5 maanden en ik werd 5 jaar ouder. Dat nooit meer, dacht ik.” In september 2008 opende hij de deuren van café Big Fish, vernoemd naar een cafeetje voor locals op Kreta.
Stadsvilla Sonsbeek Enkele jaren later, in 2013, bleek ‘dat nooit meer’ maar een tijdelijke gedachte te zijn geweest. Toen vroegen een paar vrienden uit de horeca - Ronald Stegeman en Kees Bouwhof - hem en zijn vriendin namelijk om compagnons te worden bij een prestigieus horecaproject: Stadsvilla Sonsbeek, ook wel bekend als de Witte Villa. In geboortestad Arnhem nota bene, met dik 150.000 inwoners bijna 10 keer zo groot als Huissen. “Ook daar moest veel verbouwd worden. 2,5 maand duurde het deze keer. Ongelofelijk als je ziet wat we in die tijd hebben moeten doen. En uiteraard waren we daarna 2,5 jaar ouder.”
Coeleman en co zetten het bedrijf al snel naar hun hand. Het nu prachtig ingerichte pand stond vorig jaar zelfs in de finale van de Entree Hospitality & Style Awards, categorie Best Restaurant & Bar. Wat zijn de verschillen tussen Coelemans bedrijven in Arnhem en Huissen? “Met Big Fish zetten we geen oud bruin, maar een nieuw bruin café neer. Met een lichte inrichting, maar wel warm. Met een goede lunchkaart, maar niet al te standaard. Met goede borrelhappen, maar geen avondkaart. En met een hoog serviceniveau en personeel met persoonlijkheid. Eigenlijk geldt hetzelfde voor Stadsvilla Sonsbeek, al heeft deze zaak wel een avondkaart en ruimtes voor vergaderingen, trouwerijen en feesten. Hier moest echter eerst wel de drempel omlaag. Het ligt in een park en als mensen al de moeite namen om ernaartoe te gaan, stonden ze regelmatig voor een gesloten deur.”
Nu lopen de zaken voorspoedig in het grand café, op het terras bovenaan de glooiende, groene heuvel en in de statige maar hippe zalen. Al wil Coeleman het pertinent niet over cijfers hebben. ”Omdat ik het niet primair voor het geld doe. Ik wil onze gasten plezier bezorgen en zeker ook onze medewerkers. Zij zijn geen meelopers, dat was en ben ik ook niet. Ik heb zoveel verschillende banen gehad, maar leerde overal wel iets of soms zelfs heel veel. En ik leer nog iedere dag, ook van mijn personeel. Ik studeer het leven.”
Dubbelleven Coeleman ziet de medewerkers als verlengstuk van Thessa en hem. Ook wel nodig als je je moet inzetten voor 2 bedrijven. “Eerst werkte ik te veel in Arnhem. Dat vonden het personeel en de gasten in Huissen niet leuk. Maar ja, dat was nou eenmaal nodig. Sinds enkele maanden heb ik het beter verdeeld.” Een dubbelleven, kun je het welhaast noemen. “Ik hou van de afwisseling. In Huissen is het wat kleinschaliger, gemoedelijker. Het bedrijf heeft bijvoorbeeld meer vaste gasten, terwijl Arnhem meer dagjesmensen kent en een uitgebreidere bedrijfsvoering. Ik heb er ook meer verantwoording, soms voor 50 man personeel tegelijk. Al zijn sommige dingen weer hetzelfde. Eén opvallende overeenkomst zelfs: in Huissen doen we inmiddels 100 tot 120 lunches per dag, hetzelfde aantal als in Arnhem.”
En hoe verloopt de samenwerking met zijn geliefde die tegelijkertijd zakenpartner is? “We hebben onze werkzaamheden prima gescheiden. Thessa werkt veel achter de schermen en daarnaast 3 à 4 dagen op de werkvloer in Huissen. Daar sta ik ook regelmatig achter de bar, maar we lopen elkaar echt niet voor de voeten. En samen een borrel drinken, liefst met het personeel, doen we graag.” Wat hij ook graag zou doen is de onafgemaakte trip door Europa hervatten met Thessa. “Ik zie ons ooit nog wel in het buitenland iets beginnen.” En dat zou natuurlijk best weleens Kreta kunnen zijn.
Bar in blokken
Voor café Big Fish in Huissen bedacht eigenaar Patrick Coeleman een bijzondere bar, bestaande uit blokken (deels te zien op de openingsfoto). Gasten kunnen er rondom zitten op barkrukken om wat te drinken of zelfs eten. Coeleman legt zijn tamelijk briljante idee uit. “Een bar heeft meestal maar één doorgang. Juist daar gaan gasten altijd staan. Dat maakte ik als kelner te vaak mee en wilde ik niet in mijn eerste eigen café. Dus daarom deze vorm, met genoeg openingen voor het personeel en de gasten kunnen lekker blijven zitten. Ook in mijn andere zaak, Stadsvilla Sonsbeek in Arnhem, liet ik een soortgelijke bar bouwen. Iedereen blij.”
