De wereld van de calvados is veel gevarieerder dan ik dacht, zo mocht ik onlangs ervaren op een persreis door Normandië.
Ik zal niet de enige zijn die calvados beschouwde als een boersere variant op cognac, maar dan gemaakt van appelen in plaats van druiven. Ik kijk daar nu heel anders tegenaan. Calvados is aanzienlijk gestegen in mijn achting.
Appels & peren
De vergelijking met cognac is eigenlijk onzinnig. Het is letterlijk appels met druiven vergelijken. Om te beginnen is calvados veel kleinschaliger; de productie is hooguit 2 miljoen liter tegen ruim 55 miljoen liter cognac die jaarlijks wordt gebotteld. Verder wordt de handel niet gedomineerd door een handjevol grote spelers met elk een eigen huisstijl, zoals bij cognac het geval is.
Het gevolg daarvan is dat calvados meer variatie in stijlen en smaken kent. Met bottelingen zoals vintage calvados en single barrels staat de Normandische drank dichter bij Schotse whisky dan bij cognac. Het maakt calvados ambachtelijk, ondernemend, spannend en persoonlijk. De hand van de maker is duidelijk aanwezig.
Varianten
Elke calvadosproducent heeft zijn eigen manier van werken. De één koopt appels (en peren) van kleine boeren in, de ander heeft zijn eigen boomgaarden. Er zijn tientallen bittere, zoete en zure ciderappelrassen. Soms worden alle appels tegelijk gewassen en geperst, rotte exemplaren incluis. Een ander maakt een zorgvuldige selectie aan de sorteertafel.
Tot slot is er grote variatie in houtsoorten en type vaten die worden gebruikt voor de opvoeding, van barriques van 225 liter tot foeders van wel 10.000 liter.
Hoofdstromingen
Overall zou je 2 hoofdstromingen in de calvadosproductie kunnen onderscheiden. De eerste streeft naar een maximum aan appelaroma, de tweede hecht in verhouding meer waarde aan de rijpingsaroma’s van eikenhouten vaten. Er is echter geen duidelijke lijn te trekken deze deze 2 stijlen.
Een duidelijk appelaroma stel ik persoonlijk zeer op prijs. Het maakt calvados niet alleen onderscheidend, het geeft de drank tevens een fris en verkwikkend element.
Favorieten
Mijn favoriete producenten van de reis zijn de volgende.
Christian Drounin gebruikt onder andere oude sherry- en andere wijnvaten (zoals muscat) en heeft de grootste range vintage calvados van de streek. Geweldig mooie, aromatische calvados. Ook lekkere Pommeau (importeur: Bresser & Timmer).
Roger Groult. Jean-Roger Groult (afbeelding) heeft kelders met in totaal 800.000 liter rijpende calvados van zijn veel te jong overleden ouders geërfd. Zo kan hij vrijelijk beschikken over een voorraad zeer oude calvados die nooit op raakt. Dat is te proeven in een prachtige serie bottelingen van 3 tot 50 jaar oude calvados (importeur: Résidence).
Louis Dupont selecteert zijn fruit op de sorteertafel en geeft zijn calvados mede een korte lagering op nieuwe eikenhouten vaten mee. Etienne en zoon Jéröme Dupont maken tevens mooie cider, waaronder een méthode traditionnelle (champagnemethode), alsmede enkele experimentele dranken zoals ijscider, calvados op vatsterkte en creamcalvados (importeur: Partners in Wijn).