Gasten bij ons in de zaak vragen weleens wat een barista nu eigenlijk is. Een antwoord hierop zou kunnen zijn: iemand die koffie bereidt. Klinkt eenvoudig. Maar een barista ben je niet zomaar, vind ik. Iedereen ka koffie leren zetten. Waar het uiteindelijk om draait is inzicht en gevoel. Wat ga ik met die koffie doen? Wat heeft die gast nodig? Een barista heeft de drive om elke keer als hij achter de machine staat, het beste uit de bonen te halen. En dat vraagt om een zekere gekte; alles willen weten, koffie tot de laatste molecuul willen begrijpen.
Bij mij begon dat proces ruim tien jaar terug tijdens een hotelstage in Cyprus. Ik wilde hotelmanager worden, dus stapte ik met hoge verwachtingen in het vliegtuig naar het zonnige Middellandse Zee-eiland. Het liep allemaal honderdtachtig graden anders. De manager zette me vanaf dag een achter de bar; living the dream ... Hele dagen mocht ik drankjes maken en dus ook koffie zetten. In Cyprus drinken ze dat als water. Iedereen heeft bovendien zo zijn voorkeuren. Een kop koffie is hier een serieuze aangelegenheid. Doodeng vond ik dat in het begin. Want hoe zet je dan die goede koffie? Achter de bar van het hotel leerde ik hoe je smaak kon sturen. Extractietijd, hoeveelheid koffie, de maalgraad, temperatuur; allemaal cruciale elementen die ik steeds beter in de vingers kreeg. Koffie zetten werd mijn ding.
Dolenthousiast vloog ik na zes maanden stage terug naar Nederland. Het viel me toen pas op hoe weinig interesse we hier over het algemeen in koffie hebben. “Doe mij maar een gewone koffie, alsjeblieft.” Een gewone koffie? Die bestaat niet. Ik besloot om me verder in de materie te verdiepen, want ik wilde meer weten van koffie. Een barista vond ik mezelf toen lang nog niet; het kostte een paar jaar opleiding voordat ik die titel op mijn visitekaartje liet afdrukken. Koffie zetten is namelijk ambacht: je moet het leren en begrijpen. Je kunt een IKEA-kast in elkaar zetten, maar dat maakt je nog geen timmerman. Hoeveel espresso’s, filterkoffies, lattes en cappuccini ik inmiddels heb gemaakt, zou ik niet durven zeggen. Tienduizenden, waarschijnlijk. En nog steeds voel ik de drang om elke keer het allerbeste eruit te halen. Die ambitie blijft. Dankjewel, Cyprus.