“Tequila is een superspirit en kan gezien worden als de brug tussen white en dark spirits. In die hoedanigheid is tequila te gebruiken in een veelvoud aan cocktails, of hier normaal gesproken nu whisky, gin of vodka in gaat”, begint Mark Ridgwell. Vandaag proeven we behalve tequila ook mescal, van oudsher de categorie waar tequila onder valt, maar is recentelijk bezig aan een opmars. Vanaf de eerste editie van The House of Spirits, onderdeel van Beleef Smaak 2013 proeven we tequila en mescal op de maandagmiddag.
Mescal is eigenlijk de naam van een categorie agave-spirits, het kan gemaakt worden van verschillende agavesoorten uit iedere regio in Mexico. Tequila is de meest nobele mescalvariant en mag alleen gemaakt worden van blauwe Weberagave uit slechts vijf regio’s (om het stadje Tequila heen). Tequila kan geproduceerd worden van 100% blauwe Weberagave of van blauwe Weberagave (min. 51%) en suikerriet. Nooit van blauwe Weberagave en suikers afkomstig uit andere agavesoorten. Als het 100% agave betreft, zal dit altijd op de fles vermeld staan.
Tequila en mescal zijn zo vol van smaak, doordat de agave - voordat hij gekapt en gebruikt kan worden voor distillatie - al minimaal acht jaar tot soms wel zestien jaar in de Mexicaanse zon heeft staan rijpen. De agave zit bomvol energie en kracht. We proeven vandaag ook alleen silver (maximaal twee maanden rijping) en reposado (twee tot twaalf maanden gerijpt). De rijping op hout met zijn vanilletonen van houtrijping laat daardoor niet het karakter van de agave ondersneeuwen, wat bij añejo tequila vaak het geval is (een tot drie jaar rijping). Niets mis mee, maar vandaag is de hoofdrol voor de agave weggelegd.
Mescal en tequila verschillen niet enkel van het soort agave dat gebruikt wordt of de regio waar deze is ‘opgegroeid’, ook in de productie zitten karakterbepalende verschillen. In tequilaproductie wordt het hart van de agave, de piña, gestoomd of om het zetmeel in de plant om te zetten in te fermenteren suikers. Hiervan wordt door persing of meer traditionele manieren ‘aqua miel’ (honingwater) verkregen, de basis welke verder kan worden gefermenteerd en gedistilleerd. Mescal zet de enzymen in de agave om door het te roosteren in plaats van te stomen of te koken. Dat levert een rokerig karakter op.
Na een eerste fermentatieronde start de tequila of mescal in wording met een laag alcoholpercentage van 5%, in tegenstelling tot bijvoorbeeld 9% bij cognac. Er zijn vervolgens zo’n tien distillatieronden nodig om tot het eindproduct te komen. Dit gehele proces zorgt voor een krachtige en ruwe spirit. De enige andere spirit die met zo’n laag alcoholpercentage begint, is armagnac, die veel ruwe en ongepolijste trekken deelt met de agave-spirits.
Heel kort nog wat tequilawijsheid: tequila’s uit de Lowlands zijn aardser. Tequila’s komen grotendeels uit de Highlands en zijn frisser met karaktereigenschappen van citrusfruit. We laten de theorie niet achter ons, maar gaan proeven!
TEQUILA
SAUZA SILVER In het stadje Tequila staat de beroemdste tequilabar ter wereld: La Capella. Hier schenken ze tequila als deze Sauza Silver, tequila die vroeger ‘mixto’ heette. Deze tequila is in de vorige eeuw ontwikkeld voor de toenmalige smaak van het Amerikaanse volk en bevat minimaal 51% agave. Het andere deel is gedistilleerd uit suikerriet, zoals rum. Dit zorgt voor een toegankelijke tequila, zoet op de neus en het palet. Dit maakt het geschikt voor beginnende drinkers. De smaak van pure agave is minder aanwezig. Mark: “Een goed mixbare tequila. Oordeel niet verkeerd, het is een ander product dan 100% agave tequila.”
30-30 TEQUILA BLANCO Deze relatief nieuwe tequila komt van de Highlands en wordt geproduceerd in grote fermentatietanks. Moderne productie zorgt niet automatisch voor mindere kwaliteit, zo bewijst deze tequila. Een lichte neus, zijdezacht op de tong, een subtiel zoet karakter met tonen van zoethout en een citrusfruit-achtige frisheid. Alcohol valt niet direct te proeven, de signatuur van een kwaliteitsspirit.
DON JULIO BLANCO Tequila uit Los Altos, de Highlands. Don Julio Gonzalez was de oprichter en man achter deze tequila en startte in 1925 op z’n zeventiende met dit wereldberoemde tequilamerk. Dat heeft hij zo’n zeventig jaar volgehouden. In 2012 overleed Gonzalez, maar de tequilaproductie gaat vanzelfsprekend gewoon door. Een boterzachte tequila, zoet, romig en fruitig met een volle neus en smaak. Mark vertelt ons om deze en alle volgende spirits even tien seconden in de mond vast te houden. Hierdoor komen er meer smaken naar boven.
PATRON SILVER Het marketingsucces van tequila in de 21e eeuw is Patron. Een vrij moderne creatie die de harten van modegevoelige Amerikanen, van gangsta rappers tot filmsterren, voor zich heeft gewonnen. Op de neus tonen van zoethout en een zoete zweem, op het palet vrij peperig en het frisse van citroen. Minder zacht, erg geschikt in mixdranken en cocktails.
HERENCIA TEQUILA BLANCO Gepresenteerd in een zeer authentiek ogende fles. Een neus van onvervalste, pure agave. Zonder enige rust te hebben gehad in tanks of op hout, gaan alle credits naar de makers. Een kruidige smaak, het groente-achtige karakter van de agave, het frisse, citrusfruitachtige, alles mooi in balans. Een warme en zachte blanco die afscheid neemt met een lange finish. Als we het glaasje goed bestuderen zie je de tranen, het olie-karakter van de complexe spirit.
CALLE 23 BLANCO Uit Los Altos komt deze lichte, goed verteerbare blanco. Minder olie-achtig, veel citrusfruittonen en een peperige punch en finish. Een tequila die vrij rap afscheid neemt, maar met genoeg kwaliteit en het karakter van verse agave. Een tequila die erg geschikt lijkt voor cocktails en longdrinks als de margerita en de onvervalste ‘bartender’s favourite’: paloma, blanco tequila met Ting-grapefruitsoda.
OCHO BLANCO No Ocho, no fiesta: er zullen maar weinig serieuze bartenders zijn die de vintage-tequila’s van ‘Mr. Tequila’ Tomas Estes niet kennen. Vintage is in deze context geen modewoord, hiermee wordt bedoeld dat de tequila een jaargang heeft en van een specifiek agave-veld van de Camarina-familie komt. Wanneer alle agave’s van een veld gekapt zijn, duurt het tien jaar voor er weer nieuwe, rijpe agave’s klaar zijn voor distillatie. Elke jaargang zal dus andere tequila van een ander veld opleveren. Op de neus ruiken we rijpe, volle agave die doorzet in een boeiend palet vol vanille (zonder houtrijping), olijven en wat zoethout. In alles proeven we de rijpheid van de agave, die Mark zelfs sappig noemt.
SAUZA HORNITOS REPOSADO Mexico’s bestverkopende tequila is Sauza Hornitos Reposado. Hornitos is de naam van de ovens die tot de nok toe worden gevuld met piña’s, de agaveharten, om daar in ongeveer drie dagen worden klaargestoomd. We zijn van blanco naar reposado gehopt. Deze tequila heeft maandenlang gerijpt waardoor het ook een gouden tintje gekregen. Het panel proeft naast agave veel vanille, een dominante zoetheid en jong fruit als peren. Zoet, zacht en ‘smooth’ met een duidelijke invloed van rijping op bourbonvaten.
30/30 TEQUILA REPOSADO Een tequila in lijn met de bestverkopende reposado-tequila’s. Zoals zijn voorganger bevat ook deze tequila een zacht karakter met vanilletonen en jong fruit. Iets subtieler, met een zijdezachte body en een fijne finish die even blijft hangen. “Gewoon een goede reposado”, aldus Mark.
DON JULIO REPOSADO Deze tequila is mateloos populair als gift in Mexico, zoals wij onze vaders af en toe blij maken met een mooie fles Single Malt. Met Don Julio Reposado kun je niet fout gaan dus. Een zoete neus met veel houttonen leidt een delicaat en soft palet in. Denk aan vanille, peer, appels en pure chocolade met een warme, zijdezachte finish.
MESCAL
De boerendrank van Mexico werd aan het begin van deze eeuw herontdekt door Ron Cooper, grondlegger van de bejubelde Del Magey-reeks. Hij raakte gefascineerd door de dorpjes die allemaal hun eigen, kleinschalige mescal maakten in de staat Oaxaca in Mexico. De verschillen in ‘terroir’ (grond- en klimaatomstandigheden) leveren een bijzondere spirit op. Kwaliteitsmescal wordt net als tequila gemaakt van 100% agave, meestal van de agavesoort Espadin. Mescal is vrij om verschillende agavesoorten te gebruiken, maar de productie en de drank zijn in navolging van tequila goed beschermd dankzij duidelijke regelgeving.
ILLEGAL MEZCAL BLANCO John Rexter begon in 2004 met het smokkelen van mescal uit het Mexicaanse Oaxaca naar zijn bar, Café No Sé in Antigua, Guatamala. Deze houtje-touwtjeoperatie werd uitgevoerd door familie, vrienden en reizigers. Vanuit de achterkamer van het barretje begon ook de verkoop van flessen aan doorreizende schrijvers, fotografen, toeristen en andere avonturiers. In 2009 besloten John en zijn collega’s dat Illegal Mezcal legaal de markt op moest. De rest is geschiedenis. De blanco heeft een aangenaam rookkarakter op de neus en het palet, gebalanceerd met zoete, fruitige tonen van de Espadin met een vleugje citrus en peper.
ILLEGAL MEZCAL REPOSADO Vier maanden gerijpt in lichtgebrande 200-litervaten van Amerikaans eiken, behoudt deze goudkleurige reposado zijn agave- en rookkarakter, terwijl het vanille en appels doorlaat. Een textuur om op te kauwen, olieachtig met pakkende ‘tranen’ in het glas. Zoals verwacht, blijft de finish lang hangen.
DEL MAGEY CREMA DE MEZCAL ‘For woman only.. and… a few strong men’ is de veelzeggende slogan. Met 10% Miel de Magey en 90% Mezcal San Luis del Rio proeven we een aangezoete mescal met een neus van geroosterde agave, vanille, peer en een palet van iets wat aan ananas doet denken met een zachte, fruitige en rokerige finish. Niet voor iedereen, maar deze spirit biedt leuke mogelijkheden voor cocktails.
Tequila en zijn ruige broertje mescal zijn weliswaar lievelingetjes van bartenders in Nederland, maar dit wil zoals in de Verenigde Staten maar niet overslaan op de gasten en consumenten. Mark roept ons maar weer eens op de liefde en het evangelie van deze spirits te verspreiden. Het zijn bartenders die het enthousiasme voor en de vraag naar agavespirits creëren. Met enig succes, want langzaam maar zeker verschijnen er steeds meer pareltjes op de backbars.
TEKST: INGMAR VOERMAN
FOTOGRAFIE: GINO VAN MEENEN
LOCATIE:
The House of Spirits @ Beleef Smaak 2013
Expo Houten, 27 mei 2013
LEVERANCIERS: Maxxium Nederland, Diageo Nederland, Barrelproof, Bart’s Bottles, P&L Trade.
PANELLEIDER: MARK RIDGWELL (Taste and Flavour UK)