Ruim een half jaar na de invoering van de nieuwe allergenenwet in Nederland is het tijd om de balans op te maken. Wat heeft de wetgeving horecaondernemers gebracht en waar lopen zij tegenaan? Entree sprak met kok Sander Groeneveld van Prins Heerlijk in Nijkerk en bedrijfsleider Gjalt de Vries van Hof van Bussloo in de gelijknamige plaats, twee restaurants die naar aanleiding van de wetgeving een uitgebreide allergenenmenukaart hebben ingevoerd. “Soms heb ik het idee dat gasten er misbruik van maken.”
Ongeveer twee procent van de Nederlandse bevolking heeft een voedselallergie of -intolerantie, wat betekent dat ruim driehonderdduizend Nederlanders sterker reageren op bepaalde eiwitten in voedsel dan anderen. Dit kan variëren van een allergie voor pinda’s en noten tot glutenbevattende granen en sulfiet in wijn. De schadelijke gevolgen kunnen variëren van onschuldige jeuk en bultjes tot een anafylactische shock met mogelijk fatale gevolgen. Niet iets dus waar we lichtzinnig mee kunnen omgaan. Eind 2014 ging dan ook de Europese wet Voedselinformatie van kracht. Enerzijds richt deze zich op duidelijke informatievoorziening op voorverpakt voedsel, anderzijds heeft de wet als doel dat gasten met een voedselallergie gemakkelijker een verantwoorde keuze kunnen maken in horecagelegenheden.
Secure klus De allergenenwet maakt het inderdaad makkelijker voor een gast om een verantwoorde keuzen te maken, erkennen zowel Groeneveld als De Vries, maar daar staat tegenover dat er in de keuken veel meer werk verzet moet worden. “Op zich hartstikke goed dat er nu veel meer aandacht is voor allergieën,” vindt De Vries, die samen met zijn keukenteam een aparte allergenenmenukaart creëerde voor zijn gasten, “maar het kost ons een hoop extra werk. Ondanks dat wij heel veel kennis in huis hebben blijft het een hele secure klus, temeer omdat onze kaart en gerechten regelmatig wisselen. Daarnaast moeten de gerechten consequent op dezelfde manier bereid worden. Een beetje verdikkingsmiddel in de soep en je hebt al een probleem.” Daarentegen ziet hij ook kansen: “Als je vooraf weet dat een gast die bij jou komt dineren een glutenallergie heeft kun je daarop inspelen. Direct een bordje glutenvrij brood naar de tafel brengen; daar scoor je punten mee. Wat wij bovendien zien is dat het vertrouwen wekt dat we een aparte kaart met symbooltjes hebben. Gasten zijn sneller geneigd om terug te komen als ze bij ons lekker en ‘veilig’ hebben gegeten.”
Op scherp staan Ook Groeneveld heeft een aparte allergenenkaart en ziet hier de voordelen van. “Je gasten zien dat je kennis hebt van ingrediënten. Die kennis hadden wij al volop in huis, maar toch hebben we met het hele team nog een allergenencursus gevolgd. Het is belangrijk dat je op scherp staat en dat er niets misgaat in de keuken. De gasten die een specifiek dieet volgen zijn erg blij met de kaart.”
Daar staat tegenover dat er ook gasten zijn die de kaart misbruiken. “Het is tegenwoordig een trend om zo gezond mogelijk te eten,” weet De Vries. “Er zijn legio mensen die bijvoorbeeld geen gluten eten, maar voorwenden dat ze er allergisch voor zijn. Kijk, als ik een liter frituurvet moet weggooien omdat iemand een allergie heeft doe ik dat graag, maar als ik frituurvet voor niets moet weggooien dan baal ik daar soms wel een beetje van.”
Een kans Marjan van Ravenhorst van Allergenen Consultancy ziet in de horeca al wel meer bewustwording over allergieën, maar ook nog veel ondernemers die niet weten dat de wet er is óf bij wie veel onduidelijkheid bestaat over wat hier wel en niet onder valt. En dat terwijl de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) in het najaar van dit jaar controles gaat uitvoeren; overtreding van de wet betekent een schriftelijke waarschuweing of boete. Van Ravenhorst wil vooral meegeven dat ondernemers de wet als een kans moeten zien en niet als de zoveelste administratieve belasting. "Het is niet alleen maar kommer en kwel; de wet kan ook positieve bijeffecten hebben. Zo had een ondernemer die bij ons om advies vroeg, voorheen 5 varianten sambal met verschillende allergenen. Dat maakte het voor hem moeilijk om goede allergeneninformatie aan zijn gasten te geven. Nu gebruikt hij nog maar 1 sambal-soort. Het kan dus ook kostenbesparend werken. En er zijn zó veel mogelijkheden; de wet is ook echt een kans om je mee te onderscheiden. In onze trainingen willen we ondernemers vooral meegeven hoe ze zelf invulling kunnen geven aan de wet." Van de ondernemers krijgt Ravenhorst wisselende reacties. "Er zijn behoorlijk wat chefs die zich soms negatief uitlaten over de wet, maar dit zijn dan ook meestal koks die de fout in gaan. Als gast met een voedselallergie zet je een grote stap door uit eten te gaan: je legt je gezondheid in handen van een vreemde. Het is voor horecaondernemers dus juist ook dé kans om deze gast aan je te binden."
Koninklijke Horeca Nederland geeft op zijn website allerlei tips, waaronder in een stappenplan, over het omgaan met de allergenenwetgeving. Er kan bijvoorbeeld voor worden gekozen om dat schriftelijk of mondeling te doen en daarbinnen zijn ook weer diverse manieren om gasten de juiste voorlichting te geven.
Niet spontaan uit eten
Sophie Opmeer (21) uit Nijmegen is allergisch voor koemelkeiwit, pinda’s, noteneiwit, vis en schaal- en schelpdieren. Het is een hele opsomming en dat maakt het voor haar lastig om uit eten te gaan. “Sinds de invoering van de wet ga ik nu met een geruster hart een hapje eten in restaurants die ik al ken. In een restaurant waar ik vaker kom, mocht ik ook een keer mee de keuken in om te zien dat er niets fout kan gaan. Dat was fijn. Als ik toch iets eet waar ik niet tegen kan, krijg ik een anafylactische shock. Mijn keel zwelt dan op en als daar niet snel genoeg iets aan gedaan wordt, kan ik overlijden. Spontaan uit eten na een avondje winkelen is nog steeds heel moeilijk. In veel gelegenheden zijn de menukaarten nog steeds niet aangepast of restaurants geven aan mijn allergieën te kunnen waarborgen, maar vervolgens kan ik het gerecht alsnog terugsturen.”