Tweederde van de sterrenrestaurants kookt zoveel mogelijk met biologische ingrediënten, vooral vanwege de smaak.
Het belang van het milieu of dierenwelzijn speelt pas daarna een rol. Dit blijkt uit onderzoek van het VARA-radioprogramma Vroege Vogels onder de 83 restaurants die één of meer sterren haalden in de Michelingids 2009.
Daarvan gaven 78 koks inzage in hun inkoopbeleid, 2 onvolledige informatie, 2 weigerden en 1 restaurant is inmiddels gesloten. Slechts één restaurant meldde niets biologisch in te kopen.
Betere smaak
De meeste chef-koks vinden dat biologische producten een betere smaak hebben en van hogere kwaliteit zijn dan de niet-biologische equivalenten. Daarom koopt 97 procent regelmatig biologische producten en kiest ruim tweederde zoveel mogelijk biologische ingrediënten. Vooral vlees, groenten en fruit zijn populair: meer dan zestig procent van de sterrenrestaurants kiest waar ze kunnen hierbij voor biologisch.
Kwaliteit
De reden is simpel volgens eigenaar-kok Martin Kruithof van tweesterrenrestaurant de Lindenhof in Giethoorn. "Wij kiezen voor kwaliteit, dus wil ik de beste glazen, het beste bestek en uiteraard ook de beste ingrediënten. Kies voor smaak en dan kom je bij producten die op een natuurlijke manier groeien."
"Als je gewone groenten uit de kas ziet, die worden zo snel mogelijk opgekweekt, met kunstmest en extra licht. Vergelijk dat met biologische groenten die langzaam groeien en veel meer smaak hebben. Hetzelfde zie je bij vlees, als dieren een goed leven hebben gehad, kun je dat proeven."
Groeisector
Biologische voeding is in heel Nederland een groeisector: het aanbod in supermarkten wordt langzaam groter en het marktaandeel stijgt. In de hoogste regionen van de horeca is de groei nog vele malen sterker. Vrijwel alle restaurants gebruiken meestal of altijd seizoensproducten. Ook het gebruik van producten uit de streek voert de boventoon.
De meeste restaurants die voornamelijk vis serveren geven aan bewust te kiezen voor biologische kweekvis, vis uit de eigen regio of vis met het MSC-keurmerk. Bovendien kopen ze bewust seizoensvis, vis die buiten de paaitijd om gevangen wordt.