Rond de veertig chef-koks van horecazaken uit heel Nederland hebben dinsdagmiddag een workshop gevolgd over de Cerisa-kers, de lekkerste kers van het land. Het evenement werd georganiseerd door groentenleverancier Rungis. Entree was deze middag mediapartner.
(Photo: Entree)
De kersen worden geteeld in het Land van Maas en Waal, in de kersenboomgaarden van Willie Bouwmans, Rob Janssen en Sjaak Walraven. Traditiegetrouw is de workshop van Rungis tevens het startsein voor de opening van het kersenseizoen. In de boomgaard krijgen de chefs 'les' over de achtergrond van de Cerisa-kers en leren ze over de culinaire toepassingen. Niels van den Berg, SVH Meesterkok en chef-kok bij Rungis, bereidt ter plekke een paar bijzondere hapjes met onverwachte smaakcombinaties.
Kurk
Rob Janssen, Willie Bouwmans en Sjaak Walraven verbouwen de rassen Regina en Kordia. Door passie voor het vak, liefde voor de kers én kennis te combinere, ontstaat de Cerisa-kers. "Cerisa is eigenlijk 'ons' merk," vertelt Rob Janssen zijn gasten, terwijl hij een donkerrode kers van een takje plukt. "Alleen de allerbeste, sappigste en meest donkerrode kersen krijgen het label Cerisa mee." De kersen worden dan ook zorgvuldig geplukt en geïnspecteerd voordat ze naar Rungis vervoerd worden. Gelet wordt op de kleinste details: zo moet er aan het steeltje van de kers een klein 'kurkje' zitten, zodat de vrucht niet uit kan drogen. Janssen: "We hanteren dit jaar een maximum van 6000 kilo Cerisa-kersen. Anders moeten we consessies aan de kwaliteit doen, en dat willen we niet. De Cerisa-kers moet een exclusief seizoensproduct blijven."
Bijna huilen
In de buitenkeuken is Niels van den Berg inmiddels druk bezig met het bereiden van hapjes. Net geplukte kersen worden verwerkt in kleine gerechtjes en gecombineerd met garnalen, ganzenlever, pannenkoeken en salade caprese. "Deze kersen zijn zeker niet alleen zoet toe te passen. Ze zijn ook heel spannend in salades en voorgerechten," legt Van den Berg uit. "Juist het mooie zuur en zelfs het lichte bitter van de kers maken de combinaties zeer lekker en spannend." Ook Rob Janssen komt nog even proeven. "Heerlijk," vindt hij alle culinaire bereidingen. Om vervolgens te vertellen: "Onlangs hadden we ook een proeverij met bijzondere gerechten waar onze kersen in verwerkt waren. Alle prachtige smaken kwamen bij elkaar; ik moest bijna huilen."