Is het slim om de nog zo jonge vmbo’ers via een stage al kennis te laten met het horecavak? En hoe enthousiasmeer je een 15-jarige? Entree snuffelt aan een snuffelstage.
Op het Van der Meij College in Alkmaar doen leerlingen een beroepsgerichte vmbo-opleiding die hen voorbereidt op het mbo. De school vindt het belangrijk om hen al op jonge leeftijd praktijkervaring te laten opdoen tijdens een stage. “Scholen zijn wettelijk verplicht loopbaanoriëntatie en -begeleiding in hun lesprogramma te integreren, maar ze bepalen hier zelf de invulling van”, legt stagecoördinator Anka Slot uit. “Door de stage kunnen de leerlingen straks een weloverwogen keuze maken voor een vervolgopleiding; ze ervaren of het beroepsbeeld bij ze past en hoe de praktijk werkelijk is.” De school kiest daarbij erg bewust voor 2 weken. “Ervaren hoe de praktijk is lukt niet in een paar dagen, wel in 2 weken.”
De stage De 15-jarige Sander Bijl is derdejaarsleerling in de sector consumptief breed en leert onder meer koken, serveren, banket- en broodbakken. Hij gaat zijn tweeweekse stage onbevangen tegemoet en kan niet wachten om mee te kijken met de koks van restaurant Steak in Alkmaar, zijn stagekeuze. “Ik wil goed leren snijden, want dat vind ik leuk om te doen. Ook wil ik heel graag zien hoe je de perfecte biefstuk bakt, hopelijk krijg ik die kans.” Hij eet hier namelijk regelmatig en vindt de tournedos altijd erg lekker. “Met een krokant korstje en van binnen boterzacht. Ik vroeg me af hoe de koks dat doen. Het lijkt me vet om een perfecte biefstuk te kunnen bakken, het mislukt thuis namelijk nog weleens.”
Chef-kok Robert-jan Dussel van het restaurant is vol overgave leermeester en gewend om jongeren te begeleiden. “Ik sta altijd open voor de volgende generatie. Over een goed aantal jaren wil ik buitenshuis toch ook lekker kunnen eten? Nieuwe instroom blijft belangrijk.” Hij heeft regelmatig jonge stagiairs, ook van probleemscholen. “Niet altijd even makkelijk, maar als het me lukt ze op het spoor te zetten geeft dat enorm veel voldoening.” Inlevingsvermogen, tact en geduld zijn volgens hem nodig om jongeren te begeleiden. “Tijdens de opleiding tot leermeester krijg je ook wat psychologie en daar heb je echt wat aan. Hierdoor kan je beter anticiperen op de reacties van je leerlingen.”
Overigens vindt Dussel een tweeweekse stage eigenlijk net te lang. “Een week is meer dan voldoende, jongeren proeven dan genoeg van het vak. Daarnaast bestaat het risico dat ze in de tweede week als personeel worden ingezet en dat lijkt me niet de bedoeling. Bovendien krijgen ze zoveel nieuwe indrukken te verwerken en ligt het werktempo zoveel hoger dan op school, dat ze best vermoeid raken.”
Zelfvertrouwen Sander Bijl staat nu dus echter nog aan het begin. Als 15-jarige beginneling in de keuken van een goed restaurant komt er natuurlijk van alles op hem af. Op zijn eerste dag heeft hij dus wel last van gezonde spanning. “Ik ben nieuwsgierig naar alles eigenlijk, maar ook zenuwachtig of ik het wel goed doe.” Aan de motivatie ligt het volgens Anka Slot dan ook meestal niet, het is vaker het gebrek aan zelfvertrouwen dat pubers parten speelt. “Ze beschikken wel over algemene, maar natuurlijk nog beperkte basiskennis. Begeleiders moeten hun verwachtingspatroon afstemmen op het type leerling. Leg de lat niet te hoog, maar laat jongeren in hun waarde en begeleidt ze op hun eigen niveau.” Dussel bevestigt dat. “Stel ze op hun gemak, vraag hoe hun weekend was, onthoud wat ze je vertellen en verplaats je in hun wereld. Behandel stagiairs zoals je zelf graag wordt behandeld en probeer ze te enthousiasmeren zodat ze een open houding aannemen. Ik vind het leuk als dat lukt en het is ook interessant te zien hoe zo’n proces werkt.”
Product centraal Restaurant Steak serveert kwaliteitsproducten en kookt met de seizoenen mee. Alles draait er om smaakbeleving: het product - bovenal tournedos van lokale koeien - staat centraal, de opmaak is hieraan ondergeschikt. Dussel: “Wij maken ook bijna alles zelf, zelfs de mayonaise. Ik houd niet van gemaksproducten, halffabrikaten en bouillonpoeders. Dat is geen koken. Die liefde voor een mooi product, de passie voor koken én het plezier dat je hebt in wat je doet: dat wil ik overbrengen. Die combinatie proeven gasten en dát is jouw beloning. Voor een leerling is het fantastisch om zulke mooie producten te zien.”
Plan van aanpak Daarnaast vraagt Dussel stagiairs natuurlijk wat ze willen leren. “Sander bijvoorbeeld wil goed leren snijden. Dat gaan we doen.” Samen met zijn souschef Joey Vreeburg maakt de chef-kok vervolgens een plan van aanpak voor Sander. Met uiteraard veel belangrijke basiskennis: bouillon bereiden, wups snijden en jus maken. Vreeburg is overigens geen leermeester maar wel begeleider. “Als ik er niet ben, begeleidt hij Sander. Verder is de hiërarchie bij ons niet zo strikt. We wassen allemaal af, ook de eigenaar en ik. We vormen 1 team en hebben 1 taak, alleen ben ik eindverantwoordelijk voor de inkoop.”
Leermomenten Sander - die uiteindelijk een goede beoordeling krijgt - is in ieder geval enthousiast over zijn stage. “Het team van Steak is erg leuk. Tussen het werken door lachen we veel. Maar als het druk is ligt het tempo wel hoog, daar moet ik aan wennen. Ik weet nu dat plannen en voorbereiden heel belangrijk is. Ik dacht ook dat ik al best goed kon snijden, maar chef Robert leert me pas echt hoe het moet.” En lukt het hem nu ook die perfecte, lekkerste biefstuk te maken? “Hij weet nu inderdaad hoe we dat doen, maar dat mag hij niet vertellen. Dat is het geheim van Steak”, lacht Dussel.
Enthousiasme en kennis
Nog nooit een stagiair gehad? Doe het eens. Laat jonge leerlingen proeven van het vak en voel u betrokken bij de generatie die straks het stokje overneemt. U hoeft alleen uw enthousiasme en kennis over te brengen. Voor beroepsoriënterende stages van vmbo’ers hoeft u bovendien niet te betalen; ook zijn zij via school verzekerd.
S-BB.nl
