Een kokstekort dreigt. Vooral voor het lagere en middensegment, maar misschien ook voor het hogere. En er zijn meerdere oorzaken dus ook diverse oplossingen.
In 2017 staat de horeca er nog niet dramatisch voor, met ‘slechts’ 5.000 langdurig openstaande vacatures voor koks. Maar als er niets wordt gedaan hebben we in 2018 een substantieel tekort, zo blijkt uit cijfers van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH). “Het ontbreekt jonge koks aan doorzettingsvermogen”, riep een chef-kok vervolgens in de media. “Niet waar”, pareert SVH-directeur Ricardo Eshuis. “De instroom bij mbo-opleidingen op niveau 1 en 2 loopt sterk terug omdat er sinds 2014 strengere taaleisen zijn. Jongeren die uit het praktijkonderwijs komen, kunnen bijna niet aan de eisen voldoen en dat is ontzettend zonde. Het recente uitstel van de rekeneisen is voor nu een opluchting, maar het gaat natuurlijk niet om afstel. Overigens zouden de rekeneisen wel gewoon moeten doorgaan voor de ondernemersopleidingen, onder andere vanwege de doorstroom naar het hbo.”
Als de recente cijfers worden afgezet tegen de vraag vanuit de markt, hebben we over aan aantal jaar dus veel te weinig opgeleide koks. Vooral in het lagere en middensegment. “Het probleem speelt nu vooral bij de mbo’s en (nog) niet in het hogere segment: hier is nu nog sprake van gelijkblijvende instroom. Volgend jaar worden ook daar echter de taaleisen verscherpt. Het zou dus kunnen zijn dat het probleem zich over een tijd verplaatst.”
Meer oorzaken
De taal- en (straks) rekeneisen zijn niet de enige oorzaak van het tekort aan koks. Zo stellen werkgevers steeds hogere eisen aan hun personeel en kiezen veel koks op latere leeftijd voor een andere carrière omdat het werk niet goed genoeg betaalt, er veel overuren gemaakt worden en er vaak geen sprake is van doorgroeimogelijkheden. “Het probleem is driedimensionaal en dus zijn er ook meerdere oplossingen. We zijn bij de SVH bezig om op korte termijn door de branche erkende vakdiploma’s te ontwikkelen waarmee lager geschoolde koks makkelijker kunnen doorstromen en weer arbeidspersperspectief hebben. Daarnaast wil ik graag een beroep doen op de branche zelf: betaal je talenten fatsoenlijk en investeer in opleidingen. In het gemiddelde restaurant of café is driekwart van het personeel niet opgeleid. Er is daar echt een wereld te winnen. Ten derde zouden koksopleidingen betere voorlichting moeten geven aan hun studenten. Want ja: in de horeca maak je lange dagen en werk je ook nog eens op momenten dat andere mensen vrij zijn. Veel studenten beseffen dat niet voldoende als ze aan een opleiding beginnen. Vanuit SVH is er daarom bijvoorbeeld de Horeca Roadshow, waarmee we scholen bezoeken om goede voorlichting te geven over het vak.”
De Leuf
Bij het met een Michelinster bekroonde restaurant De Leuf in het Limburgse Ubachsberg - waar je zou verwachten dat (leerling-)koks in de rij staan om er te mogen werken - merken ze de terugloop ook. “Ter uitbreiding van ons keukenteam zijn we op zoek naar een goede leerling-kok, een aankomende chef de parti. Zijn de gedreven koks soms op?”, schreef chef-kok Bas van Kranen op zijn Facebookpagina. “Het verschil met 3 jaar geleden is enorm”, vertelt hij desgevraagd aan Entree. “En zeker vergeleken met mijn tijd, een jaar of 7 geleden. Toen was het onderling bijna vechten om een plekje bij een restaurant.” Hij ziet de terugloop met lede ogen aan. “Er zijn genoeg talentvolle jonge koks, maar die willen vaak liever in de Randstad werken dan in Zuid-Limburg. Wat ik tegenwoordig ook steeds meer merk is dat leerling-koks ontmoedigd raken door sommige leraren die de lange werkdagen maar belachelijk vinden én door de publieke opinie. Want hoe vaak wordt er niet gezegd: in de horeca moet je te veel en te hard werken? Mijns inziens moet je júíst hard werken als je iets wilt bereiken.” Inmiddels is het Van Kranen gelukt om een compleet, talentvol keukenteam te krijgen, maar dat kostte wel wat tijd en moeite. “Hoe ik dat heb opgelost? Door te laten zien wat we bij De Leuf in huis hebben. Als restaurant moet je jezelf laten zien op sociale media zodat gasten, maar zeker ook toekomstige koks, kunnen zien wat je voor moois neerzet. Koks die achter hun fornuis blijven schuilen zijn er gelukkig nog maar weinig.”
Studenten
Ook Huib Kabel, docent aan de koksopleiding van het MBO College Hilversum, is bekend met het dreigende tekort aan koks maar ziet het aantal leerlingen op zijn school vooralsnog niet teruglopen. “Natuurlijk zijn er studenten die halverwege met de opleiding stoppen, maar die heb je in elke sector.” Kabel erkent wel dat er een grote verantwoordelijkheid ligt bij de scholen en de chefs die de jonge studenten in de praktijk opleiden en begeleiden. “Het is van het grootste belang hoe zo’n student wordt ontvangen op zijn leerwerkplek. Het eerste jaar is cruciaal: als een 16- of 17-jarige bij een chef werkt die de hele dag staat te schreeuwen en zo'n 12 tot 14 uur per dag moet werken, dan haakt hij logischerwijs af. Het bieden van goede begeleiding is heel belangrijk.” Ook Kabel vindt dat de horeca niet de beste cao en het beste salaris kent, maar dat daarom minder scholieren zich voor een koksopleiding zouden inschrijven klopt volgens hem niet. “Op die leeftijd zijn studenten nog helemaal niet met hun latere salaris en cao bezig.”
Eigen initiatieven
Steeds meer horecaopleidingen ondernemen zelf initiatieven om (extra) leerlingen aan te trekken. Zo begon het MBO College Hilversum vorig jaar met het Circle of Life-project waarbij een kalfje wordt geadopteerd; lees hierover meer in de volgende Entree. Daarnaast werd in Emmen recent restaurant Stones geopend, waar horecastudenten van het Drenthe College (mbo) en Stenden Hogeschool (hbo) samen koken. Deze samenwerking brengt als eerste in Nederland horecastudenten van verschillende niveaus samen onder één dak. Het doel is om de doorstroom van het mbo naar het hbo te stimuleren en om de regionale arbeidsmarkt goed opgeleide horecaprofessionals te bieden.