Het aantal zzp’ers in de horeca neemt toe. Steeds meer koks, bartenders en andere horecamensen werken flexibel, mits daar de juiste voorwaarden en een goed uurtarief tegenover staan. Voor ondernemers biedt dit kansen en uitdagingen.
Tekst Carolien Dircken
Wouter Bosch is net geland in Amsterdam. Na een paar dagen Dublin heeft hij nu enkele uren om zijn koffer uit te pakken en direct weer te vullen. Morgen vliegt hij namelijk naar Tokio. Bosch is geen populaire dj of CEO van een groot bedrijf, maar bartender en masterblender. Als hij niet in loondienst aan het werk is bij Rosalia’s Menagerie in Amsterdam, gaat hij als freelancer het land of zelfs de wereld rond. Dan weer staat hij voor een aantal uur als bartender in een luxe, Nederlandse cocktailbar, dan weer is hij voor een drankenmerk bij een Ierse whiskeydistilleerderij, en nu gaat hij richting Japan voor een internationale competitie met andere bartenders.
Droombaan
Een droombestaan waar hij graag wat baanzekerheden voor laat schieten. “Veel ondernemers zijn op zoek naar flexibele krachten. Bovendien is er een enorm tekort aan bartenders in het hogere segment. Als freelancer kan ik daar volop op inspelen: ik kan overal tijdelijk worden ingezet en simpelweg elk uur dat ik werk factureren. Daarnaast kan ik op al die verschillende plekken steeds weer nieuwe dingen leren. Daar staat tegenover dat ik geen arbeidsongeschiktheidsverzekering heb en niet elke maand kan rekenen op een vast salaris. Maar ik heb geen gezin en ben pas 25, dus durf het risico nog wel te nemen.”
Poule van koks
Naast Bosch zijn onder andere ook Tess Posthumus, Helena Henneveld, Caco Mosan en Lennart Deddens freelancebartenders. Maar niet alleen deze beroepsgroep speelt slim in op de grote vraag naar goed getrainde, gepassioneerde horecaprofessionals. Ook gastvrouwen, interimmanagers en (chef-)koks werken steeds vaker als zzp’er. “Het is een uitdaging om goede mensen te krijgen in de keuken, zeker op plekken zoals hier, Groningen en Drenthe”, zegt Imogen Westerhof, eigenaresse van het Paviljoen van de Dame in Paterswolde. “Daarom werken wij met een kleine poule van zelfstandig werkende koks, als aanvulling op ons basisteam. De chef-kok is wel in vaste dienst, dat vind ik belangrijk. Iedereen met een leidinggevende functie heb ik het liefst in het basisteam.”
Gevoel van vrijheid
Momenteel is de keuken er zo’n 3 dagen per week gevuld met freelancekoks. Zij werken op uitvraagbasis en factureren hun gewerkte uren achteraf. De overnachtingen regelt Westerhof voor ze. “Ik zie het als een win-winsituatie: zij hebben een gevoel van vrijheid en kunnen werken wanneer en voor wie ze willen. Soms ook nadat ze jaren in een sterrestaurant werkten waar ze elke dag op de top van hun kunnen moesten presteren. Voor ons is het daarnaast dé manier om goed, serieus personeel in te zetten op de momenten dat we daar behoefte aan hebben. Daar betalen we per uur misschien meer voor, maar als de zaak niet vol zit, bij slecht weer bijvoorbeeld, hoeven we ook geen onnodige kosten te maken.”
Voor- en nadelen
Daarmee benoemt Westerhof meteen het grootste voordeel van werken met zzp’ers: efficiëntie. Paul Schoormans, beleidsadviseur bij Koninklijke Horeca Nederland, zegt daarover: “Werken met freelancers is niet per definitie duurder of goedkoper dan vast personeel inzetten. Het is in ieder geval echter wel efficiënter: je zit niet met leegloopuren, dus je betaalt alleen voor de uren dat je mensen daadwerkelijk inzet. Bovendien heb je niet te maken met de zogeheten werkgeverswig. Het bedrag dat je betaalt komt voor een groter deel écht terecht waar het hoort: bij de zzp’er.”
Nadelen
Toch raadt Schoormans niet iedere horecaondernemer aan om met zelfstandigen in zee te gaan. “Er kleven ook nadelen aan. Zo hebben zzp’ers bijvoorbeeld minder binding met je bedrijf dan vaste krachten. Als je dus wilt dat een chef-kok zijn handtekening op je zaak zet, is dat misschien geen wenselijke functie om met een freelancer te vullen. Bovendien kunnen zzp’ers zomaar vertrekken.”
Duidelijke overeenkomsten
Een ander punt is dat voor de Belastingdienst aantoonbaar moet zijn dat er geen sprake is van verkapt dienstverband. “Daarom adviseren wij: ga je met freelancers aan de slag, zorg dan altijd voor goede, duidelijke overeenkomsten. Dat is vanaf volgend jaar ook verplicht. Op de website van de Belastingdienst staan voorbeelden die je kunt gebruiken. Het is belangrijk om precies vast te leggen wat een klus inhoudt en bij wie de risico’s liggen tijdens het werk. Zorg er daarbij voor dat de zzp’er zelf aansprakelijk is, niet jij.”
Bemiddelingsbureau
Naast het maken van een goede overeenkomst en het bijhouden van de uren voor de administratie, is het verder geen ingewikkelde zaak om een zzp’er in te zetten. Toch raadt Schoormans ondernemers aan om ook regelmatig gebruik te maken van een bemiddelingsbureau. “Hier kan je kiezen uit een groot bestand van professionele zzp’ers, zonder dat je zelf met de administratieve afwikkeling of risico’s zit. Die neemt zo’n bureau dan voor zijn rekening. Hier zijn inderdaad extra kosten aan verbonden, maar je kunt ook afspreken dat de zzp’er die betaalt. Daar kun je over onderhandelen.”
Eigen netwerk
Westerhof maakt gebruik van zo’n bureau als ze op drukke dagen extra gastvrouwen wil inzetten. Ze vindt het fijn dat dit dan de administratie op zich neemt en alles regelt voor de uren die zij aanvraagt. Als ze koks zoekt, trekt ze dus echter liever zelf zzp’ers aan. “Zij moeten dusdanig in het basisteam passen en hoge kwaliteit leveren, dat we ze liever uit ons eigen netwerk halen.”
Freelancende bediening
Er zijn meer ondernemers die vooral zoeken naar freelancetoppers die zich bewezen hebben in hun vakgebied, en die er een stevig uurloon voor over hebben om die in hun zaak te krijgen. Daarnaast is er veel vraag naar jonge mensen in de bediening, die flexibel inzetbaar zijn. Een toenemend aantal studenten registreert zich daarom als freelancer om in de horeca te werken. Dan krijgen ze een hoger uurloon, betalen ze minder belasting en zitten ze niet vast aan een rooster. Dat ondernemers vaak wisselende gezichten moeten inwerken en werken met mensen die hun gasten niet kennen, is de prijs die ze betalen voor de flexibiliteit.
Onvermijdelijk
Volgens Schoormans is het onvermijdelijk dat de horecamarkt zich op deze manier ontwikkelt. “De omstandigheden zijn echter nog niet ideaal”, vindt hij. “De wet zou veel soepeler moeten worden, bijvoorbeeld op het gebied van ontslagrecht. Dan kunnen ondernemers namelijk makkelijker mensen flexibel in dienst nemen.”