Veel ondernemers laten hun terras in de winter voor wat het is. Zonde. “Ik haal 9.000 euro extra omzet per week uit mijn winterbar.”
Mensen zijn tegenwoordig het liefst 365 dagen per jaar buiten, genoeg reden voor de horeca om daar ook in de winter op in te spelen. En dat doet Floor17, een horecagelegenheid op de zeventiende verdieping van het Ramada-hotel in Amsterdam-West. Van november tot en met februari heeft het namelijk de speciale Wintergarden. Melle Schellekens, f&b-director van Floor17: “Liefhebbers kunnen in de winter iedere vrijdag en zaterdag op ons verwarmde terras genieten van versbereide stamppot, speciaalbier en livemuziek. Zo zetten wij onze unieke buitenruimte optimaal in en hopen we veel extra omzet te genereren.” En er zijn meer manieren waarop Floor17 in de koude maanden gebruikmaakt van het terras. “Dankzij 2 luxe kunststoftenten voorzien van stroom en wifi, hebben we hier ook een heuse camping. Het materiaal van de tenten is transparant dus gasten kunnen vanuit hun bed naar de sterrenhemel kijken. Het is niet zomaar mogelijk om hier te slapen; wij nodigen mensen er namelijk voor uit. Zo willen wij iets extra’s doen voor onze vaste gasten en relaties. Verder organiseren we buiten verschillende ludieke wedstrijden, bijvoorbeeld wie van de sneeuw uit de sneeuwmachine de beste pop kan maken.”
Vakantiesfeer
Floor17 is niet de enige zaak die extra omzet probeert te halen uit een winterterras. Trendwatcher Vincent van Dijk: “Goede voorbeelden zijn de buitenruimtes van Vondelpark3, SkyLounge en Herengracht in Amsterdam. Dakterrassen en speciale winterevents schieten als paddestoelen uit de grond. Ook worden de (winter)terrassen steeds beter ingericht. Er is veel meer aandacht voor stijlvol meubilair, aankleding en eyecatchers zoals vuurkorven, buitenhaarden, -keukens en -bars. Zelfs een snoer met lampjes werkt al heel goed, want daarmee maak je van afstand duidelijk dat er iets op het terras gebeurt.” Van Dijk vervolgt: “Een verwarmd terras met een lekker warm dekentje brengt mensen bovendien in de vakantiesfeer en een glaasje glühwein, warme cocktail of winterpunch met gin versterkt dit gevoel. Gelukkig worden gemeenten ook steeds schappelijker met het afgeven van een terrasvergunning buiten het zomerseizoen.”
Maar het kan allemaal nog wel een stuk beter, aldus de trendwatcher. “Nog te veel horecazaken sluiten hun terras als de temperatuur daalt en laten daarmee behoorlijk wat omzet liggen.” Bovendien balen gasten daar ook weer van. “Ze willen verrast worden en vinden het leuk om iets anders te doen dan binnen zitten. Dat komt mede door de internationale trend van foodmarkten en -festivals, waar bezoekers buiten zitten in plaats van in een restaurant met gedekte tafels. Dat voelt iets avontuurlijker en laagdrempeliger, en dat gevoel kun je je gasten natuurlijk ook geven op een terras. Het is een investering in elk geval zeker waard.”
9.000 euro
Klopt, zegt ook Cor Pandelaar, eigenaar van eetcafé De Prinsemarij in Laren. “Er was in de winter niks te beleven op ons terras. Ja, we hadden wat verwarmingselementen, maar die zetten geen zoden aan de dijk. Dat moest anders, dacht ik.” Daarom investeeerde Pandelaar 2 jaar geleden 10.000 euro in een winterbar. “Ik kocht wat steigerhout, warmtelampen, planten, meubilair, grote parasols, een kleine muziekinstallatie en een doorzichtige omheining. Meer had ik niet nodig voor onze 50 vierkante meter. In samenwerking met een stichting die werk verzorgt voor gehandicapte mensen, bouwde ik de bar binnen een maand. En met succes: met deze winterbar, die van november tot en met maart staat, zet ik wekelijks zo’n 9.000 euro om.”
Is de plek daarmee een ware hotspot in ’t Gooi? Pandelaar vindt van wel. “De Prinsemarij is een echt bruin eetcafé en als je nu in de winter de deur uitstapt, sta je opeens in een hippe bar met moderne loungemuziek. Ideaal als je voor of het na eten nog wat wilt drinken. Niet voor niets is het iedere dag behoorlijk druk. Sterker nog, in het weekend huur ik zelfs een portier in die in de gaten houdt dat het niet te druk wordt.” Dan lachend: “Bijzonder, want eigenlijk is het niet meer dan een skihut op niveau als je het mij vraagt.” Hoe dan ook, de winterbar is een groot succes. Dat bleef volgens Pandelaar ook niet onopgemerkt bij ondernemers uit de buurt. “Verschillende collega’s begonnen soortgelijke initiatieven. Of ik dat vervelend vind? Nee hoor, integendeel. Op deze manier houden we Laren levendig en gebeurt er buiten tenminste wat, ook al is het steenkoud.”
Schaatsbaan
Terug naar Schellekens van Floor17, die zeker weet dat de nieuwe initiatieven een succes worden. “Gasten willen iets beleven, ook in de winter. Zo stuntten wij vorig jaar met een schaatsbaan. We bestelden 80 vierkante meter aan synthetische ijsplaten en een passende omheining. Binnen een dag stond de baan er, waardoor gasten vanaf begin december al konden schaatsen.” En dat werd dan ook door een behoorlijk aantal liefhebbers gedaan. Volgens Schellekens kwamen er dagelijks gemiddeld 30 mensen af op de ijsbaan. “Als je nagaat dat de baan er van begin december tot begin februari lag, zijn dat erg veel extra gasten met als gevolg een mooie omzetstijging. De reacties waren ook erg positief en dat is natuurlijk waar we het voor doen.”
Op de winterkaart
Bij een winterterras hoort uiteraard een bijpassende kaart. Marjan Ippel, foodtrendwatcher en eigenaar van trendbureau Talkin’ Food: “Gasten kunnen een gezellig terras dat geurt naar eten, warme alcohol en kruiden, niet weerstaan. Zet daarom in ieder geval warme punches, cocktails, hot toddy’s en chocolademelk met drank op de kaart. Gecombineerd met specerijen zoals pepers en kruiden waarvan je het warm krijgt. Maar er is veel meer mogelijk: denk aan robuuste soepen geserveerd met stevig brood, liefst gebakken in een buitenhoutoven, en veel nordic boter. Of aangeklede frieten met bijvoorbeeld pulled pork of stoofvlees met gepekelde groenten, sauzen en gebakken uitjes bovenop. Een absolute hit.” En wie het echt goed wil doen zorgt voor vuur buiten. “Buiten koken, grillen en bakken. Niet alleen vlees, maar ook groenten en schaal- & schelpdieren. Ook lekker: stoere eiergerechten op het buitenvuur bereid in een ijzeren koekenpan, of geroosterde kastanjes. Ik weet zeker dat de geur van deze gerechten extra gasten trekt.”
Volgens Ippel besteden helaas nog veel te weinig horecabedrijven aandacht aan het terras in de winter. “Jammer, want de buitenruimte voor de ingang zien potentiële gasten als eerste en kan hen over de drempel trekken. Goede voorbeelden in Amsterdam zijn Waterkant, waar je al van grote afstand ziet dat het terras gezellig is, en Roest, waar buiten vaak vuren zijn en regelmatig wordt gegrild en geroosterd aan het spit. Hun terrassen zijn dus echte visitekaartjes.”
