Jonathan Zandbergen, Jan Smink, Lars van Galen en Soenil Bahadoer zetten hun kooktalent al meerdere malen (inter)nationaal op de kaart. Maar wat levert het meedoen aan wedstrijdkoken eigenlijk op voor een chef-kok en de zaak?
Tekst: Britt van Os
De sfeer was duidelijk competitief en alle koks hadden onmiskenbaar maar één focus: winnen. In de keuken van Ferrandi - L’École Française de Gastronomie in Parijs gingen 7 chefs de strijd met elkaar aan tijdens de 49ste, internationale finale van de Prix Culinaire Le Taittinger, op maandag 23 november. Met een zwetend voorhoofd bereidde Nederlander Keng Vichianrat van La Rive* in hoog tempo zijn gerecht van lamsrug. Zou hij een podiumplaats kunnen bemachtigen?
Die avond zou uitsluitsel geven. In het sprookjesachtige en luxueuze Cercle de l’Union Interalliée kwamen de deelnemers, juryleden en andere genodigden in tenue de soirée bijeen voor de uitslag. Helaas voor Vichianrat had de jury, unaniem, gekozen voor de Zwitserse Jérémy Desbraux van restaurant de l’Hôtel de Ville als winnaar. Vichianrat sleepte een gedeelde vierde plek in de wacht. "Ik heb mijn uiterste best gedaan en ben tevreden. Deze geweldige ervaring pakt niemand mij af en neem ik mee naar huis”, zegt hij achteraf. Eerder dit jaar was hij al de grote winnaar van de Benelux-finale van de Prix Culinaire Le Taittinger. Daar versloeg hij de Nederlandse chef-koks Joris Gerrits van Carelshaven en Sander van Zandvliet van Valuas*.
Gouden Koksmuts
De Prix Culinaire Le Taittinger Benelux is niet de enige titel die Vichianrat op zijn naam heeft staan. In februari dit jaar won hij namelijk de Wynand Vogel Bokaal, waar hij al 3 keer eerder om streed, en in 2014 won hij de Gouden Koksmuts op de Horecava. Hij kon het blinkende hoofddeksel begin 2015 helaas niet verdedigen en moest hem toen doorgeven aan Bas van Kranen van De Leuf*. Het was hierbij de eerste keer dat teams tegen elkaar streden in plaats van chefs individueel. “Er doen veel zaken uit het topsegment mee aan deze wedstrijd”, legt Van Kranen uit. “Voor ons is dat een goede reden om ook deel te nemen zodat we als team kunnen toetsen waar we staan in de horeca. En met succes. We werden dus eerste en verdedigen straks tijdens de Horecava 2016 met veel plezier de Gouden Koksmuts.” Onder andere de teams onder leiding van Soenil Bahadoer (SVH Meesterkok, De Lindehof**) en Jonathan Zandbergen (Merlet*) zijn dan hun tegenstanders.
Zandbergen is een goed voorbeeld van de vele chef-koks die met veel passie, doorzettingsvermogen en vooral ook plezier meedoen aan diverse kookwedstrijden. Hij nam onder andere ook al 4 keer deel aan de Prix Culinaire Le Taittinger: in 2014 werd hij eerste op de internationale finale, in 2012 nog derde. “Het is ontzettend goed voor jezelf om mee te doen aan zo’n culinaire wedstrijd. Voor je smaak, netwerk, ontwikkeling én leren organiseren”, vertelt Van Zandbergen. “Belangrijk is wel dat je het echt wilt; het is immers zwaar.” Vanuit zijn eigen ervaring met wedstrijdkoken weet hij immers dat je 100 procent gefocust moet zijn. “Je bent maar met één ding bezig en dat eist je volledige aandacht. Als chef heb je voorafgaand aan het wedstrijdkoken misschien één croissantje en een blikje energiedrank op, om vervolgens van 8 uur ’s ochtends tot 2 uur ‘s middags keihard te knallen.”
Niet te koop
Maar wat levert het meedoen aan een culinaire wedstrijd eigenlijk op voor een chef-kok en de horecazaak? Om te beginnen natuurlijk publiciteit. “Het geeft je een enorme boost, zowel de zaak als jezelf. De publiciteit die je voor het winnen van een wedstrijd krijgt, is niet te koop”, vertelt Soenil Bahadoer, die straks dus ook strijdt om de Gouden Koksmuts 2016.
En voor Lars van Galen, SVH Meesterkok en chef bij ’t Lansink*, was het winnen van de internationale finale van de Prix Culinaire Le Taittinger 2011 een kers op de taart. De dag ervoor kreeg hij namelijk ook al een Michelinster bij Bloemenbeek in De Lutte. “Ik wilde een eigen zaak beginnen en door de Prix én de ster, maakte ik een vliegende start. Het mooie van zoiets is dat je binnen één klap bent wie je bent. Dat is top. Al helemaal als je je eigen zaak nog niet eens begonnen bent”, glimlacht hij.
Bocuse d’Or
Bocuse d’Or is natuurlijk ook een erg belangrijke, culinaire wedstrijd. Elke 2 jaar strijden koks uit 24 landen om de wereldtitel. Jan Smink van De Librije*** won eind september de Nederlandse finale ervan. Daarom vertegenwoordigt hij in mei 2016 Nederland tijdens de Europese finale in Boedapest. Dat vraagt om een goede voorbereiding. “In het dorp waar ik vandaan kom, liet ik de Europese wedstrijdkeuken nabouwen; hier gaan we de wedstrijd van begin tot eind minimaal 10 keer nabootsen. De Nederlandse finale had ik ook op die manier voorbereid en dat werkt heel goed”, aldus Smink.
Oefenen, oefenen, oefenen dus. Wedstrijdkoken vergt discipline. En daar is volgens Zandbergen een andere discipline voor nodig dan koken in je eigen keuken. “In mijn restaurant heb ik 8 chefs. Daarnaast lopen processen soms wel 2 tot 3 dagen voordat we een eindproduct hebben. Dat is een ander systeem dan koken tijdens een wedstrijd.” Ook Van Galen ervaart het als totaal verschillend van elkaar. “Je hebt tijdens wedstrijdkoken veel last van spanning. Logisch, want je gaat maar voor één ding. Bovendien heb je geen tijd voor fouten. Daartegenover staat dat je minder gasten hebt en je van tevoren precies kunt uitstippelen wat je gaat doen. Het is veel werk, maar voor de Prix Culinaire bijvoorbeeld, is de eerste opdracht bekend. Als je dus slim bent zet je een draaiboek in elkaar. Dat hielp mij bij veel wedstrijden.”
Culinaire kookwedstrijden 2016
NK Voor Koks: Horecava
Lekkerste Wedstrijden: Horecava
Wynand Vogel Bokaal: 15 februari
Bocuse d’Or Europa: 10 & 11 mei
Prix Culinaire Le Taittinger 2016: september
Euro-Toques Young Chef Award: september