Over 2 weken opent een nieuw, naar eigen zeggen revolutionair, visconcept aan de Rozengracht in Amsterdam: Pesca. “Wij willen letterlijk een statement maken door het product vis weer toegankelijk te maken.”
Tekst: Britt van Os
Weg met de witte tafelkleedjes, het langdurig tafelen en de hoge prijzen. Althans, als het aan de jonge ondernemers Sven Sallaerts en Jos de Jong ligt is dat verleden tijd. “Het product vis is nog niet toegankelijk genoeg voor mensen. De drempel ligt nog veel te hoog. Wij vinden dat dat anders kan”, vertelt Sallaerts tegen Entree. Maar hoe anders dan? “Er zijn 3 dingen die wij volledig anders gaan doen. Eén daarvan is de ambiance. We gaan in Pesca een Mediteraanse markt realiseren met een warme, ongedwongen sfeer."
Gast participeert mee
Een tweede punt dat het duo anders gaat doen is het hanteren van een lage prijs. “We willen onder de markt gaan zitten qua prijs en dat kan door je concept anders in te richten”, vervolgt Sallaerts. Zo mogen gasten mee participeren en ze worden onderdeel van het concept. “Gasten worden bij binnenkomst verwelkomd en mogen zelf een keuze maken uit 20 verschillende soorten vis op de vismarkt. Het personeel helpt de gast met het maken van de juiste keuze van vis én de bereidingswijze daarvan. Vervolgens kan de gast een drank uitkiezen, bijpassend bij het gerecht, en neemt die in een speciaal ontworpen emmer mee naar tafel.”
Tonijnblikjes
Er is dus sprake van twee verschillende soorten service bij Pesca. Service aan tafel en service aan de gast. De service aan tafel komt volgens Sallaerts wat minder voor, omdat de aandacht echt uitgaat naar de service aan de gast. Zo kunnen gasten bij het kiezen van een vis alvast wat proeven bij de chefs, of samen bij de drankenkraam met een medewerker de juiste wijn uitkiezen. Op tafel staan kleine tonijnblikjes die trillen als de vis van de gast bijna klaar is. Vervolgens kan de vis opgehaald worden bij de visafslag. Na afloop van het diner kunnen gasten plaatsnemen in de Dessertbar voor een nagerecht of koffie of thee. “Wij richten onze pijlen echt op beleving. Bij ons zal de gast zich zeker niet vervelen.”
Veranderende prijzen
Bij Pesca loopt er dus wat minder horecapersoneel rond dan in een reguliere horecazaak en daarom kunnen Sallaerts en De Jong laag in prijs zitten. Daarnaast kunnen ze laag in prijs zitten vanwege de steeds veranderende visprijzen. “Als we van een bepaald product meer voorradig hebben, dan is het aan het einde van de avond goedkoper. Op die manier sturen we de vraag om ervoor te zorgen dat alles vers is.” Pesca werkt samen met Schmidt Zeevis in Rotterdam die twee keer per dag levert aan de horecazaak. “Als je daar het juiste voorraadsysteem aan hangt, zorg je ervoor dat de vis zo vers mogelijk is waardoor je kwaliteit kunt garanderen.”
Vistheater
Een vistheater, wordt Pesca ook wel genoemd door de ondernemers. “We willen een beleving creëren, dus hebben in het interieur theaterelementen terug laten komen waarin vis de hoofdrol speelt. Zo staat personeel bijvoorbeeld in een theateroutfit vis te verkopen, hebben onze visitekaartjes de uitstraling van theatertickets en heten de toiletten bij ons dressing rooms.”
Andere mindset
Pesca is gerealiseerd met behulp van crowdfunding. Uiteindelijk heeft het duo een totaalbedrag van 85.100 euro opgehaald. “Dankzij het vertrouwen, geloof en groot enthousiasme van fans, ambassadeurs en 182 investeerders is Pesca het streefbedrag ruimschoots gepasseerd”, aldus Sallaerts en De Jong. Ze hebben niet voor ogen om geld te verdienen met Pesca. Sterker nog: als er sprake is van een eventuele winst dan worden uiteraard de investeerders betaald, maar ook het team krijgt een gedeelte van de winst. “Dat zie je nergens in de horeca, wij willen heel het team laten meeprofiteren van het succes van het concept. In veel horecazaken worden bakken met geld verdiend, waarbij chefs en de zwarte brigade zich helemaal uit de naad werken. Zij zien daar niks van terug en een eigenaar opent lachend een tweede of derde concept. Om een goed en sterk team te krijgen die straks ook plezier uitstraalt naar de gast, willen wij ons personeel op deze manier bij ons concept betrekken. Op deze manier krijg je een andere mindset”, legt Sallaerts uit.
Opening
Pesca opent eind april de deuren voor publiek en vanaf maandag 25 april kunnen gasten reserveren.