Cocktailvariant punch is eeuwenoud, maar wint steeds meer aan populariteit in de Nederlandse horeca. En dan hebben we het uiteraard over kwalitéitspunch. “Qua smaken kun je alle kanten op. Ook heeft punch iets magisch.”
Tekst Britt van Os
Punch is één van de oudere vormen van cocktails en ontstond in de zestiende eeuw in India. In die periode waren hierin gebruikte kruiden en specerijen als nootmuskaat en kaneel meer geld waard dan goud, waardoor punch echt gezien werd als een luxeproduct. Het woord is afkomstig van panch, dat 5 betekent in het Hindi en verwijst naar die hoeveelheid oorspronkelijke basisingrediënten: een zoetmaker, een zuurtje, arak, thee en water.
Punch in Europa
Punch was in eerste instantie vooral een drankje van kooplieden die de diverse specerijen aan boord hadden. Toen op een gegeven moment de handel met de Caraïben op gang kwam, ontdekte men dat ook rum een geschikt ingrediënt was. Bovendien werd punch gezien als goed geneesmiddel tegen scheurbuik. De erin gebruikte citrusvruchten zaten vol met vitamine C en de alcohol zorgde ervoor dat de drank lang bewaard bleef. Uiteindelijk kwam punch door zeelui via de Britse Oost-Indische Compagnie in Europa terecht.
Bereiden en serveren
Het drankje met de maritieme voorgeschiedenis wordt vandaag de dag steeds vaker op de cocktailkaart gezet, in zijn kwaliteitsvorm. “Punch is al een populaire drank in de Verenigde Staten en Groot-Brittannië. Daar zie je zelfs veel bars die alléén maar punch serveren en het dus behandelen als een volwaardige cocktail”, vertelt Tom Neijens van cocktailbar The Drifter in Gent. “Veel mensen denken dat je de drank makkelijk en snel in grote volumes kunt bereiden, maar dat is zeker niet het geval. Het servéren gaat snel, maar aan een goede punch maken heb je meerdere dagen werk. Eén van de belangrijkste ingrediënten is bijvoorbeeld oleo saccharum, gesuikerde olie. Deze maak je door schillen van citrusvruchten te laten trekken in suiker. De olie wordt door de suiker uit de schillen gehaald. Dat proces duurt een aantal dagen, maar het ingrediënt geeft punch echt een meerwaarde.”
Sfeermakers
Neijens heeft meerdere punches op de kaart staan en ziet ze vooral als sfeermakers. Bovendien is punch volgens hem ideaal voor grote groepen. “20 cocktails maak je niet zo snel, maar met een punch kan ik iedereen snel bedienen. In zo’n grote bowl kan namelijk al gauw een paar liter.”
Grote lepel
Bij het serveren wordt doorgaans een punchbowl gebruikt met een grote lepel en mooie, bijpassende glazen. Gasten mogen het drankje vervolgens zelf inschenken. Voor nog meer beleving wordt de punchbowl vaak ook nog op een grote schaal gezet, gedecoreerd met stukken fruit en kruiden.
Supermercado
Een aantal Nederlandse zaken dat punches op de kaart heeft staan, is The Duchess, Tales & Spirits en het onlangs geopende restaurant annex cocktailbar Supermercado (voormalig Blender) in Rotterdam. Bartender Nomzamo Roseval: “We begonnen met één punch en hebben er inmiddels 3. Supermercado heeft een Latijns-Amerikaans concept waarin delen centraal staat en we merkten dat punch zeer in de smaak viel bij onze gasten. Bovendien is het een leuk product om te bereiden: qua smaken kun je alle kanten op. Je kunt werken met verschillende soorten thee of sterke drank, of je kunt een soort sangria-achtige punch maken. Ook heeft punch iets magisch.”
Goede voorbeeld
Neijens stipte het al even aan: veel mensen denken dat punch bereiden zo is gebeurd. Hoe ziet Roseval dit? “Het is jammer dat mensen nog vaak te laks zijn om een kwalitatief goede punch te bereiden. Je ziet vaak dat ze worden bereid met restproducten, doodzonde. Gelukkig zijn er ook steeds meer horecazaken met punch bezig en ik denk dat hoe meer bedrijven in onze branche dit doen, hoe vaker gasten ermee geconfronteerd worden en er dus echt in geïnteresseerd raken.” De horeca kan dus het goede voorbeeld geven.
