Is het design van uw zaak toekomstbestendig? Entree gaat op zoek naar de voorlopers in de Nederlandse horeca. Van Instagrammable en luxe tot circulair en no-table-restaurants.
Tekst: Iris Kranenburg
“De nieuwe entrepreneurs zijn op zoek naar het meest overtuigende design. Wie gemiddeld is, delft het onderspit. Het is the end of good enough.” Hans Steenbergen, trendwatcher en hoofdredacteur van Food Inspiration Magazine, windt er geen doekjes om. Volgens hem staan we aan de vooravond van een nieuw tijdperk. Niet zo gek, want de goeddraaiende economie stimuleert investeringen. De omzetten stijgen en ondernemers zijn optimistisch. Kortom, de horeca floreert. Daarop sluit de boodschap van Steenbergen naadloos aan. En dus zal de komende jaren op allerlei manieren worden uitgepakt, met design als de grote verleider.
Instagrammable
Verschillende Nederlandse ondernemers lopen daarin al voorop en kunnen een inspiratiebron zijn. Designer en horecaman Rein Rambaldo bijvoorbeeld. Het knalroze interieur van zijn onlangs geopende restaurant Mama Kelly in Amsterdam gaat met ontelbare posts dagelijks viraal. “Alles draait tegenwoordig om social. Het interieur moet dus Instagrammable zijn. Voor mij was dat dé reden om voor deze opvallende look te kiezen.”
Steenbergen verwacht ook dat steeds meer ondernemers in hun design rekening gaan houden met de zogeheten online influencers. “Fotograferende millennials zijn een bron van gratis reclame voor restaurants. En denk daarbij niet alleen aan het interieur, maar ook aan de menukaart, met gerechten als uitzinnige freakshakes, over-the-top-donuts en oogverblindende avocadocreaties. Alles moet vrolijk, kleurrijk, verleidelijk en onweerstaanbaar worden gepresenteerd. In de Verenigde Staten ontstaan zelfs bureaus die zich specialiseren in horecadesign dat Instagramwaardig is.” Ron Simpson, medeoprichter van The Avocado Show in Amsterdam, weet precies wat hij bedoelt. “Wij kijken eerst naar het design van een gerecht. Daarna bepalen we pas hoe het moet smaken.”
Rijk en weelderig
Opvallen is zodoende het toverwoord voor toekomstig design. Will Erens van ontwerpbureau Too Many Agencies doet er nog een schepje bovenop. “De crisis is voorbij en gasten willen weer omvergeblazen worden, bijvoorbeeld door rijkdom.” Zo ontwierp hij het nieuwe restaurant Bodon, La Grande Brasserie van Apollo Hotel Amsterdam. Het gebruik van rijke materialen, zoals een eikenhouten vloer, fluweel, handgemaakt behang en kostbaar marmer, zorgen er voor een zeer luxe en uitbundige uitstraling. “Hollywood-classicisme met een eigen draai eraan, noem ik het. Met deze uitgesproken stijl kan het restaurant lange tijd vooruit.”
Sushisamba bij het hoofdstedelijke Leidseplein, is een ander mooi voorbeeld van uitbundigheid. Een uitgesproken weelderige stijl vinden we daarnaast terug bij TwentySeven op de Dam in Amsterdam, het nieuwe hotel van Eric Toren.
Duurzaam en circulair
De komende jaren lijkt er dus volop plaats te zijn voor luxe. En die hoeft echt niet per se altijd in dure materialen te zitten, zegt foodtrendwatcher Marjan Ippel. “Horecabedrijven die zich bezighouden met recycling, kunnen ook een luxe en rijk uiterlijk hebben. Waarom zou duurzaam, fair en verantwoord sjofel moeten zijn?” En uiteraard horen juist die mvo-aspecten zeker ook bij het interieurdesign van de toekomst. Ippel: “Denk aan vervanging van dierlijke materialen, zoals leer, maar bijvoorbeeld ook de duurzame overweging om alles van een plant of ander basismateriaal te gebruiken. Dit in navolging van de culinaire wereld met nose-to-tail, root-to-leaf en veganistisch eten als alternatief voor dierlijke producten.”
Hét voorbeeld op dit gebied is het prestigieuze Circl op de Amsterdamse Zuidas, een nieuw project van ABN AMRO en horecagroep Vermaat. Het is een volledig circulaire (horeca)onderneming waarbij zo weinig mogelijk verspillen en vervuilen centraal staat, net als het hergebruiken van reststoffen. Op het gebied van duurzaam en/of circulair ontwerp - maar uiteraard zeker ook op andere designgebieden - zal een aantal nog te openen, Amsterdamse hotels eveneens hoge ogen gaan gooien: Conscious Westerpark, Jakarta van WestCord op de kop van Java-eiland en QO van InterContinental Hotels Group. Laatstgenoemde wil zelfs het duurzaamste hotel van Europa worden. Deze ontwikkelingen passen in ieder geval uitstekend bij de ambitie die Nederland heeft om in 2050 helemaal circulair te zijn.
Muren als displays
De hotellerie blijft dus sowieso niet achter als we kijken naar vernieuwend design. Sterker nog: recent maakte AccorHotels een online tijdlijn over de ontwikkeling van hotelkamers. Hieruit blijkt dat de spiegels, muren en ramen in 2030 displays zijn om de ruimte aan te passen naar de wensen van de gast. Daarnaast verwacht de keten dat het interieur zal bestaan uit een bonte mix van creaties van lokale designers en kunstenaars.
Trendwatcher en hotelexpert Vincent van Dijk doet echter een stapje terug in zijn voorspellingen. “Het eclectische is na 2018 juist voorbij. Het interieur van een hotelkamer zal straks een stuk rustiger en tijdlozer zijn. Deze plek wordt namelijk een rustpunt in de steeds drukkere wereld.” Overigens kunnen horecaondernemers die de toekomst willen beleven, een nachtje gaan slapen in de Hotelkamer van de Toekomst in Amsterdam. Deze pop-up is een initiatief van Van Dijk.
No-chefs-table
Niks van al het bovenstaande gaan we zien bij het nog te openen restaurant 212 in Amsterdam. Toch is het design zonder twijfel vernieuwend te noemen. Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot, die jarenlang werkten in de keuken van Bord’eau** in de hoofdstad, hebben namelijk een opvallende inrichting voor ogen. Om de keuken heen vinden gasten straks een bar met slechts 24 zitplekken. Door kenners is 212 inmiddels benoemd tot een no-table-restaurant en/of grote chef’s table. New Yorkers zijn overigens al langer bekend met een restaurant met de keuken als epicentrum. Daar opende in 2012 Blanca**, waar per avond maximaal 12 gasten terechtkunnen.
Tegenbeweging
Design in de horeca zal zich dus nu en in de toekomst meer dan ooit moeten onderscheiden. Steenbergen plaatst wel een kanttekening. “Zoals bij alles ontstaat ook op het gebied van design een tegenbeweging. Er gaan straks bijvoorbeeld geheime, non-Instagrammable restaurant en bars voor locals en ingewijden open. Plekken waar niet gefotografeerd mag worden en waar de beste versie van jezelf onzichtbaar blijft voor de buitenwereld.”
