Er waait een frisse horecawind in Amsterdam. Bijna wekelijks opent een nieuwe zaak zijn opvallend laagdrempelige deur. Bij deze next generation is geen aandacht voor tafellinnen en formaliteiten, maar bovenal voor groente en gast.
Tekst: Marjan Ippel
“Staat er ineens een Michelinmannetje in de zaak!” Benny Blisto, de dertigjarige chef-eigenaar van restaurant BAK, is er nog ondersteboven van. We waren net in gesprek over the next generation koks en restaurants in Amsterdam, toen de Belgische inspecteur van het bandenmerk zich plots meldde voor inspectie. De kok toonde hem zijn met feestlampjes aangeklede, sobere zaak zonder damast, kristal of fauteuils. Bepaald geen doorsnee-sterrenmateriaal. Ook vertelde hij over de 80/20-regel: de verhouding groente-vlees/vis waarnaar een groeiende groep restaurateurs op het bord streeft. De inspecteur knikte.
Nieuwe generatie
Er zou dan ook een stille revolutie gaande zijn in de hoofdstad, dankzij een nieuwe generatie van koks en uitbaters die duidelijk een andere weg inslaan dan voorgangers als Ron Blaauw en Roger Rassin. Een veelgehoorde opmerking is dat het zogenaamde nouveau ruig van het afgelopen decennium - zaken die een heel varken aan het spit rijgen, om die in rustieke brokken te serveren op ruwhouten planken - moet inschikken voor een nieuwe verfijning. Blisto is het daarmee eens, maar ook weer niet. “Sander Overeinder van restaurants AS en Vuurtoreneiland, Dick Soek van het Groningse Piloersemaborg en Chris Naylor van Vermeer, doen al 30 jaar wat wij doen. Ze leggen het misschien anders op het bord, soms wat rustieker, maar ook zij denken na over de producten, voedselverspilling en seizoenen. Wij hebben het wiel niet uitgevonden, hooguit een nieuw jasje aangetrokken.”
Overeenkomsten
Diezelfde bescheidenheid klinkt later ook door in een gesprek met Merijn van Berlo, eigenaar-kok van Choux, volgens de Volkskrant ‘het restaurant van de toekomst’. Vanwege zijn leeftijd (44) en ervaring (25 jaar kok, 21 jaar kokend op De Parade) voelt hij zich wat ongemakkelijk bij de term next generation. Maar al gauw blijkt dat zijn ideeën perfect aansluiten bij die van Blisto en de andere relatief jonge koks die over het algemeen tot de groep worden gerekend: Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk (beide 27) van de restaurants Breda en Guts & Glory, Giel Kaagman (31) en Bram Kortekaas (37) van Kaagman & Kortekaas, Michiel van der Eerde (43) van C en BAUT, en Pieter Smits (33) van Rijsel en Scheepskameel.
Wat hen bindt, is een gezamenlijke opvatting over ingrediënten, bordopmaak, bediening, interieur en publiek. Tafellinnen lijkt taboe, net als kapsones en formaliteiten. Alle restaurants blinken uit in een persoonlijke, informele bediening mét kennis van zaken. Los, maar niet te. Net als de interieurs: uitnodigend, laagdrempelig, eenvoudig. Weinig afleiding van de verfijning op het bord. Misschien wel de belangrijkste overeenkomst is volgens Van Berlo de prijs-kwaliteitverhouding. “Gasten denken vaak dat de rekening niet klopt, dat we de helft vergeten zijn te rekenen.”
Van Berlo, die net als Blisto zijn oorspronkelijke pop-up doorontwikkelde tot vast restaurant, ziet als gemeenschappelijke noemer dat de koks anders naar hun ingrediënten kijken en veel inspiratie uit groenten halen. “De één doet dat wat minimalistischer, de ander klassieker, soms regionaal, dan weer met Aziatische en andere invloeden, en met of zonder vlees. Maar dat we niet meer vlees of vis als uitgangspunt nemen, bindt ons.”
Verschillen
Zijn er ook verschillen? Jazeker. BAK legt bijvoorbeeld echt de nadruk op groente en seizoen, terwijl Choux groenten bovenal weer mixt met miso, soja of andere Aziatische toevoegingen en specerijen. Breda serveert zijn vlees en vis neus-tot-staart in opperste verfijning, Kaagman & Kortekaas schuwen incourante delen als hanenkammen niet, en Scheepskameel gaat uit van een boerse keuken. Geen schilderijtjes, geen moussejes; enkel het product zelf.
Is het the next generation? Of is de hoofdstad eindelijk culinair volwassen geworden? Blisto: “In ieder geval reizen buitenlanders ineens speciaal naar Amsterdam om hier uit eten te gaan. Dat is nooit eerder gebeurd.”
De volledige versie van dit artikel is te lezen in Foodyard Amsterdam, het magazine dat Deli XL onlangs uitbracht ter gelegenheid van de opening van het gelijknamige experience-center.
#EntreeAwards: Next Generation
Vanwege de ontwikkelingen in het culinaire horecalandschap, die staan beschreven in dit artikel, besloot de jury van de Entree Hospitality & Style Awards dit jaar een nieuwe categorie te introduceren: Next Generation. Marjan Ippel van Talkin’ Food is met haar culinaire achtergrond een mooie aanvulling op de jury. Benieuwd naar de omschrijving van de categorie en de genomineerden? Kijk dan op pagina XX.
