De voorhoede van de Nederlandse koffiewereld verzamelde zich op het Amsterdam Coffee Festival om een aantal varianten te proeven van cold brew en cold drip, één van de laatste koffietrends. Het publiek stroomde massaal toe voor dit tasteforum met Rahwa Gebremenskel, Rose van Asten, Jeroen Veldkamp en Grardie Akkerhuis. “Mensen zoeken steeds vaker iets non-alcoholisch en koffie, ook cold brew, past erg goed in die trend.”
Tekst Ingmar Voerman - Foto’s Ming Chao
Cold brew en cold drip is koffie die koud gezet wordt. Er worden dan delicate en diepe smaken bereikt, door de langdurige extractie die nodig is om de koffie zijn smaak af te laten geven aan het koude water. Cold brew wordt vervaardigd door versgemalen koffie in water te weken, cold drip door ijskoud water over versgemalen koffie te laten druppelen. Nieuw is het eigenlijk niet: het koud bereiden van koffie gebeurt al eeuwen. In wereldsteden als New York en Londen is cold brew schering en inslag bij de hippere koffiebars. Ook Nederland blijft niet meer achter. Cold brew wordt meestal ijskoud en puur gedronken, met een blokje ijs of gemixt met koude melk of tonic-water. Ook is het een dankbaar ingrediënt in ijskoffie, cocktails of zelfs in de keuken, bijvoorbeeld in desserts en dressings.
Tasteforum Op de vakdag van de eerste editie van het Amsterdam Coffee Festival komen kenners én publiek samen om verschillende varianten van cold brew en cold drip te proeven. De presentatie is in handen van topbarista Rahwa Gebremenskel (Coffee & Foam) en voor de nodige deskundigheid schuift een driekoppig proefpanel aan: Rose van Asten (Cocoon Coffee), Jeroen Veldkamp (CoffeeLab) en Grardie Akkerhuis (Lebkov). De producenten van de verschillende merken mogen hun zwarte brouwsels zelf presenteren.
Minor Figures De Londense William Rixon trapt af met zijn Minor Figures. Wat als eerste opvalt is de verpakking: een kartonnen pakje met een rietje. Rixon: “In augustus 2014 lanceerden we deze cold brew. We zetten bewust een product neer dat qua smaak en uitstraling een breder publiek moet trekken dan alleen dat van de geijkte koffiekenners. We gaven Minor Figures ook meer een retail-uitstraling: cold brew nieuwe stijl voor een breed publiek dus.” De koffie is gemaakt met Ethiopische single-originbonen in batches van 7.000 liter tegelijk. “Met het filterproces kun je echt het onderscheid maken”, zegt Rixon. “De optelsom van de koffie, het zuurstofvrije proces met een extractietijd van 18 uur, een heel klein beetje toegevoegde muscovado-suiker en het filterproces, resulteert in een zoete, minder zure koffie met tonen van steenfruit en chocolade.” Veldkamp: “Qua verpakking én smaak doet het denken aan chocolademelk”. “Toegankelijk”, vindt ook Akkerhuis, die het product wel kan waarderen.
MinorFigures.com
Batavia Coffee Jits Krol presenteert vervolgens zijn Batavia Coffee. Krol: “Geen cold brew, maar een traditionele, eeuwenoude Dutch coffee en verkregen met cold drip. Hij ontstaat door ijswater over de versgemalen koffie te laten druppelen. Al de aroma’s worden zo bewaard en door minimale oxidatie worden ongewenste zure en bittere tonen vermeden. Suiker toevoegen is dan ook onnodig.” De koffie die we proeven is afkomstig van gemalen, Ethiopische Yirgacheffe-bonen en betreft 1 van de 3 variaties van Batavia Coffee. Van Asten proeft als start veel chocolade. “Er komen veel complexiteit en fruitigheid naar boven”, zegt ze. Akkerhuis merkt een groot verschil met de eerste koffie van de proeverij. “Minor Figures was een goede kennismaking, Batavia gaat iets meer de diepte in. Hij is fruitiger en complexer.”
BataviaCoffee.nl
Le Froid Hidde Stokvis en Job Wassenberg - ‘scientific coffee brewers, aangenaam’ - komen hierna met Le Froid. Stokvis: “De gemalen koffie van de Ethiopische Limu-boon weekt onder hoge druk van stikstof in water in metalen vaten. Hierdoor wordt oxidatie geminimaliseerd, waardoor de delicate citrustonen van de koffie niet vervliegen.” Van Asten: “Een hele mooie, heldere aciditeit. Veel citrusfruit, terwijl de voorganger juist vooral tonen van blauwe bessen had.” Gebremenskel: “Veel groene tonen, een frisse koffie”. Akkerhuis is verrast door de aciditeit, die overeind blijft staan na 18 uur weken. We proeven trouwens een nieuw brouwsel, zelfs nog zonder etiket. Stokvis: “Van deze nieuwe variant komen de labels vandaag binnen. Het pure en sterke koffiebrouwsel bestaat voor 2/3de uit koffieconcentraat en 1/3de uit gefilterd water.” Van Asten is gefascineerd door het vettige laagje dat de koffie achterlaat op het gehemelte.
LeFroid.n
Lot Sixty One De vierde producent: Lot Sixty One Coffee Roasters. Dit is een bekende koffiebar en koffiebranderij uit Amsterdam voor de horeca, kantoor- en thuismarkt. Op het Amsterdam Coffee Festival lanceert het merk zijn eigen, gebottelde cold brew, die het overigens zelf op tap heeft. Daarnaast brouwde Lot Sixty One in samenwerking met een bierbrouwerij een eigen espresso-stout, gerijpt op bourbon-whiskyvaten en wel. Bezige baasjes dus, daar op de Kinkerstraat, maar terug naar het tasteforum. Mede-eigenaar Adam Craig over de net gelanceerde cold brew: “Deze koffie heeft een medium-body en de bonen komen van een plantage in Burundi. We extraheren de koffie 18 uur, waarna we hem filteren. De koffie begint fruitig op het palet en gaat verder met chocoladetonen, kersen en iets wat doet denken aan cola.” Akkerhuis proeft duidelijk kersen. Veldkamp haakt aan: “Een rijke, complexe koffie, diep als wijn”. Van Asten voegt toe dat de koffie een mooie aciditeit heeft. Gebremenskel: “Een knappe koffie, clean en met een volle smaak”.
LotSixtyOneCoffee.com
Stumptown En er wordt nog meer bijzonders geproefd op het tasteforum: Veldkamp heeft via een oproep op sociale media namelijk 2 flesjes cold brew bemachtigd van de legendarische koffiebar- en branderij Stumptown Coffee Roasters uit New York. Stumptown was één van de eerste partijen in de wereld die serieus werkt maakte van cold brew. Bij het proeven blijkt waar het panel al een beetje bang voor was: door de lange reis is de koffie, ondanks goede zorg, te lang ongekoeld geweest. Hierdoor smaakt hij niet meer zoals hij bedoeld is; hij lijkt te zijn gaan gisten. Jammer!
Vervolgens proeven we een mix van cold brew en tonic, dankzij het steeds populairder wordende caffétonic. Met Fentimans Tonic, in dit geval. Een leuke mix, die verrassend uitpakt. Veldkamp raadt aan 50/50 te mixen. Akkerhuis zegt hierover: “Ik dacht van tevoren dat ik het niets zou vinden, maar het is best lekker”. Gebremenskel: “Een goed idee voor op een warme zomerdag”.
Experimenteren Alle koffies zijn geproefd, tijd voor wat slotwoorden. Van Asten: “Houd je van de bitters in koffie, dan is ijskoffie het meest geschikt. Hiervoor zet je de koffie warm en koel je het terug. Met cold brew en cold drip krijg je minder bitters door de koude extractie en minimale oxidatie.” Akkerhuis: “Ik zou iedereen willen oproepen thuis te gaan experimenteren met cold brew. Laat filterkoffie met koud water een dag staan in een French press en kijk wat er gebeurt.”
Tot slot foodtrendwatcher Marjan Ippel, aanwezig als toehoorder bij het tasteforum, over de toekomst van cold brew. “De opkomst hiervan en van de bijbehorende koffiecultuur, gaat heel snel. Daarnaast zoeken mensen steeds vaker iets non-alcoholisch en koffie, ook cold brew, past erg goed in die trend.”
