Bier is niet alleen een mooi product om gerechten mee te combineren, ook in bereidingen kan het goed werken. Het devies: proeven, proeven, proeven en dan maar gewoon proberen. “Bier is echt een ingrediënt geworden waar je als chef iets mee kunt.”
Tekst: Dorien Dijkhuis
Speciaalbieren nemen een gigantische vlucht. Het aantal microbrouwerijen stijgt elk jaar en daarmee komen er steeds meer bijzondere, lokale en goede bieren op de markt. Arnout van der Kolk, chef-kok van restaurant C in Amsterdam, vindt dat een mooie ontwikkeling. “Er zijn veel brouwers die met hart en ziel voor pure smaak gaan. De smaken lopen ook enorm uiteen. Laatst dronk ik Thai Thai van brouwerij Oedipus, een tripel die is gebrouwen met Thaise kruiden. Je proeft het citroengras, de galanga en de chilipeper. Ik kreeg onmiddellijk zin in Thais, maar werd er nog veel meer door geïnspireerd: hoe zou dit bier het bijvoorbeeld doen in een rauwe bereiding met oester?”
Legio mogelijkheden
De variëteit aan smaken inspireren Van der Kolk dus. Bovendien leent bier zich volgens hem voor veel verschillende bereidingen. “Je kunt er vlees mee lakken, maar ook sauzen mee verrijken. Ik gebruik het alleen als het echt iets toevoegt. Een jus de veau is al heel complex van zichzelf, daarbij heeft het geen zin om bier te gebruiken. Maar ik kan me wél voorstellen dat een beurre blanc of visfumet heel smaakvol wordt van bijvoorbeeld een warm, donker bier. Of laat de saus die je bij de vis geeft naar 70 graden komen en voeg er dan een paar scheuten wit- of blond bier aan toe. Dat geeft die saus echt een boost.”
Van der Kolk tilt er ook weleens purees mee naar een hoger smaakniveau, of beter gezegd: naar een extra smaakbeleving. “Straks is het weer tijd voor herfstbock en andere donkere bieren. Daarbij denk ik aan warme smaken als kastanje, pompoen, hazelnoot en wild. Ik geef mijn crème van pompoen bijvoorbeeld een kick met bier, maar iets marineren in bier of stoven kan natuurlijk ook. De mogelijkheden zijn eindeloos.”
Invloed kookproces
Voordat je gaat stoven moet je alleen wel eerst kijken wat er precies met het bier gebeurt als het wordt ingekookt: gewoon een pannetje opzetten en proeven. Dat geeft Peter Klosse aan, eigenaar van De Echoput in Hoog Soeren, oprichter van de Academie voor Gastronomie én gepromoveerd op onderzoek naar smaakstijlen en daardoor officieel ‘smaakprofessor’. “Bier bestaat voor het grootste deel uit water. De aroma’s en smaken die wij in bier waarderen, vervliegen als je gaat verhitten. Ook het koolzuur en de alcohol verdwijnen. Bovendien gebeuren er tijdens het kookproces nog meer dingen die invloed hebben. Er verdwijnen niet alleen smaken, er ontstaan ook nieuwe doordat eiwitten reacties met elkaar aangaan. Soms pakt dat goed uit, bijvoorbeeld in de bekende combinatie Brand Imperator met konijn en pruimen. Maar soms gaat het ook helemaal mis.”
Van der Kolk bevestigt dat niet alle bieren zich lenen voor warme bereidingen. “Sommige smaken vervliegen snel. Bij lange warme bereidingen zoals stoven kies ik daarom altijd voor een zwaarder bier: diepere smaken blijven langer staan. Maar testen is inderdaad een goed idee, want het geldt niet voor elk donker of zwaar bier.”
Wat hij daarom heel belangrijk vindt: eerst goed kiezen welk bier je wilt gebruiken. “Je moet het echt leren kennen. Wat is er zo bijzonder aan de smaak? Wat bedoelde de brouwer ermee? Het bier leren kennen is wat mij betreft het uitgangspunt, het karakter moet je uiteindelijk in je gerecht vangen.”
Koude bereidingen
Bij rauwe, ongekookte bereidingen is het makkelijker om smaken te vangen omdat ze dan dus minder snel vervliegen. Van der Kolk is momenteel bijvoorbeeld bezig met een dessert met ipa. “Dit bier heeft veel hop, kruidigheid en diepgang. Wij hebben een schuim gemaakt van rauw bier en die smaak gevangen door er eiwit aan toe te voegen en het geheel te laten drogen tot een soort crunchy merengue. Maar je kunt ook een mousse of ijs maken met rauw bier, ijs van een mooie kriek bijvoorbeeld. Daarbij moet je trouwens goed op de structuur letten: suiker en alcohol bevriezen niet goed. Voeg daarom weinig of geen suiker toe aan je bereiding, maar gebruik de suikers uit het bier. Ook belangrijk om te weten bij dit soort bereidingen: bier bevat veel koolzuur dus laat de fles eerst een tijd openstaan, anders gaat het mis zodra je er eiwitten of room aan toevoegt.”
Bitterheid
Wat Klosse trouwens een groot voordeel vindt van bier in bereidingen is dat je op een mooie manier bitterheid kunt brengen in je gerechten. “Vaak is dat lastig omdat bitter snel overheerst. Maar bittere smaken maken een gerecht doorgaans wel lekkerder, gelaagder én beter verteerbaar.” Volgens Van der Kolk is bier door de enorme groei van microbrouwerijen en kwaliteitsspeciaalbieren in ieder geval echt een ingrediënt geworden waar je als chef iets mee kunt. “Je kunt het gebruiken om een gerecht mee op te bouwen. Een romige smaak zoals in sommige blonde bieren, versterkt bijvoorbeeld de romigheid in hollandaisesaus of, ik noem maar wat, gerookte eierdooier. Maar je kunt het ook als tegenhanger gebruiken: een fris, citrusachtig bier versus een ziltige oester, bijvoorbeeld. Die veelzijdigheid inspireert mij enorm.”
Proeven en proberen
Alle ondernemers kunnen met bierbereidingen aan de slag, ook in een eetcafé kun je er al veel mee. Neem bijvoorbeeld de klassieker coq au vin, die kun je ook met bier bereiden. Je moet alleen even uitzoeken welk bier en merk zich daar het beste voor lenen. Vlees wordt van de zuren in bier vaak ook nog eens malser, net als bij wijn of appelsap het geval is. Ook mosselen houden trouwens van bier. Nog een idee: serveer zelfgebakken bierbrood bij je gerecht. Daarvoor vervang je het water in de receptuur door bier. Maar bedenk dus wel eerst welke kant je op wilt met de smaak. Nogmaals: niet alle biersoorten en -merken lenen zich zomaar voor elke bereiding. Proeven, proeven, proeven en dan proberen dus. En een tip: kies voor een lokaal bier, dan heb je meteen een mooi verhaal aan tafel.