We hebben het gedaan: exact 3 weken na ontvangst van de sleutel konden we deze week de eerste gasten ontvangen om te komen proeven voor de avondkaart. 3 avonden hebben we collega’s, vrienden, familie en relaties gevraagd te komen proeven en eerlijke en opbouwende feedback te geven. Vanaf 1 oktober is Amsterdam een nieuw restaurant rijker.
We kijken terug op een enorm spannende week. Opeens hadden sommigen van ons weer diezelfde kriebels als de maandag waarop we de sleutel kregen, niet waar Bram en Elvira? Want deze maandag was de dag van Het Grote Proeven. We hadden 25 gasten uitgenodigd die veel verstand hadden van eten en proeven. De opdracht was eenvoudig: we serveerden alle gerechten van de kaart en wilden op alles commentaar. Van smaak tot presentatie tot grootte van de porties. En dat hebben we geweten. Hele epistels kregen we terug. Vol lof en vol goede aanvullingen en suggesties. Alle feedback werd de volgende ochtend besproken met het keukenteam en ter plekke aangepast en weer doorgeproefd. Op naar de tweede ronde kritische gasten.
Tevreden
Het kernteam van de eerste 2 weken “Work in Progress” draaien werd aangevuld met nieuwe mensen en dinsdag werd trainingsdag. Alles werd doorgenomen: wat is gastvrijheid bij The Hospitalitist en bij Gustafson? Waarom Gustafson en waarom deze onconventionele aanpak? En natuurlijk: hoe zet je een goede kop Vascobelo koffie? Hoe tap je een perfect Kornuit biertje? Hoe smaken onze wijnen van Icarius? En hoe werkt de kassa? Met een hoofd vol informatie en een menukaart met aangepast gerechten waren we klaar voor een echte testrun met 65 gasten.
Het werd een prachtige avond. Natuurlijk waren er verbeterpunten, maar bovenal heerste het gevoel van heel trots zijn op wat we met elkaar bereikt hebben. We hebben het gewoon gedaan: 65 man a la carte laten dineren en tevreden naar huis gestuurd.
Niet vanzelfsprekend
Met de input van de tweede avond maakten we ons woensdag op voor nog een avond proefdraaien. Nu met bijna 80 man en met alle vertrouwen dat het weer een topavond zou worden. Het was prachtig om te zien hoe de keuken draaide als een team dat er al weken stond. De bediening liep ontspannen en super vriendelijk rond, ondanks de technische kassa uitdaging. En wat was het mooi om te zien hoe 3 dagen lang gasten het eten niet vanzelfsprekend vonden, maar met intensieve aandacht echt proefden (zoals je dat doet bij een echte wijnproeverij).
Mijlpaal
Het was een week waarin alles in elkaar begon te grijpen en we de wat rustigere donderdag tot zondag op adem konden komen en alles qua keuken en service verder tot in de puntjes konden uitwerken voor de toekomst. We zijn echt trots op wat er nu staat, maar toch: full speed door naar de volgende mijlpaal. Wat zullen we volgende week eens gaan doen. Verder met het interieur of de cocktailkaart of de brunchkaart? Weet je wat, we doen het gewoon allemaal!
In het oude stadsdeelkantoor van Westerpark in Amsterdam is maandag 7 september Gustafson gestart. Partners in Hospitality en East Village Concepts bouwen hier een jaar lang op een innovatieve manier aan een horecabedrijf met design, cultuur, cocktails, shared dining en slapen. Exclusief op EntreeMagazine.nl/Gustafson is gedurende het hele project wekelijks een exclusieve blog (inclusief beeld) te lezen over de vorderingen.
