Maandagavond werd in de Jaarbeurs in Utrecht op de vakbeurs Gastronomie-Fine Food Professional de Gault&Millau-gids 2018 gepresenteerd. Lees hier de belangrijkste verschuivingen en trends & ontwikkelingen.
Stijgers
De Gault&Millau-gids 2018 telt in totaal 35 nieuwe vermeldingen. 25 restaurants zijn uit de gids verdwenen. Belangrijke stijgers in de restaurantgids zijn: Tribeca (van 18 naar 19 punten), De Groene Lantaarn (van 17 naar 18 punten), &moshik (van 16,5 naar 17,5 punten), Damianz (van 12 naar 15 punten), Beulings, BAK en De Kas (van 13 naar 15 punten).
Dalers
Onder andere: Bolenius en Aan de Poel (van 16,5 naar 16 punten), Da Vinci (van 17 naar 16,5 punten), Bord’eau (van 19 naar 17 punten – i.v.m. chefwisseling), Joelia (van 18 naar 17,5 punten) en De Leest (van 19,5 naar 19 punten).
De hoogst genoteerde nieuwe zaken in de gids
Le Restaurant (17 punten – opnieuw in de gids), AIRrepublic (16 punten), The French Connection, De Jong en Voltaire (15 punten).
Overige nieuwe zaken in de gids
212, Bougainville, Nacarat
11 punten
Noflik Easterein
12 punten
Thais Restaurant Bird, Moer, Risto Enoteca Pepenero, Oranjerie, Bistro Nijeholt, Herman Serveert, Jones, Molenaar, Lux, Spui76, Hendrik van Maurick
13 punten
Q.t. restaurant, Vuurtoreneiland, Old Skool, Valenzia, De Haan, Elea, Cabillaud, Oesterput 14
14 punten
Arles, Het Kerkje, Hemingway, De Rozario, Bij Qunis, The Roosevelt, Somm restaurant & wine shop
Visrestaurants en Aziatisch
Gault&Millau maakte ook een selectie van restaurants gespecialiseerd in vis en schaal- en schelpdieren en Aziatische restaurants met een Chinees, Indonesisch, Japans, Thais en gecombineerde keukens.
Trends en ontwikkelingen
Personeelstekorten
Nog altijd groeit het aantal nieuwe zaken, niet alleen in Amsterdam, Rotterdam of Eindhoven, maar ook veel andere steden en regio's profiteren van de flinke groei van onze economie. Nadeel is dat er vrijwel overal personeelstekorten ontstaan en dat chefs, sommeliers, gastvrouwen en -heren steeds vaker van baan naar baan vlinderen. De groep restaurants van 16 punten en meer blijft redelijk stabiel, met een paar flinke uitschieters naar boven. De absolute top ziet enkele zeer bekwame chefs naderen.
Eigen baas en vaste locatie
Veel restaurants openen een tweede of derde zaak, chefs worden eigen baas en pop-ups vinden een vaste locatie. Daarnaast ziet Gault&Millau dat de witte brigade door het personeelstekort steeds meer helpt in de bediening.
Minder amuses, meer groentes en onbekende vissoorten
Verder ziet Gault&Millau dat de hoeveelheid amuses terugloopt. Het gebruik van groentes neemt nog steeds toe. Ook vissen als wijting, heek en schelvis krijgen een plek op de menukaart. Zelfgemaakte worsten, gefermenteerde ingrediënten, kruiden uit eigen tuin, het is een goede ontwikkeling. Restaurants kopen steeds vaker in bij zuivelboeren, vissers, tuinders of jagers. Ook olijfolie is populairder dan ooit.
Arrangementswijnen
Ook ziet Gault&Millau een stijging van de kwaliteit van de arrangementswijnen, met een gemiddelde prijs van 9 europ per glas overigens. De wijn-spijscombinaties kloppen vaker en echte fouten bleven uit.
Gault&Millau Awards
Tijdens de presentatie van de nieuwe gids werden ook de Gault&Millau Awards uitgereikt. Lees hier wie deze wonnen.