'Verrot lekker' is het eerste Nederlandstalige boek over fermenteren en verschijnt deze maand. De oeroude techniek wordt volgens velen dé kooktrend van 2015. Het boek is een inspiratiebron voor hobby- en professionele koks, met 288 pagina’s en ruim 140 recepten. Auteur, fooddesigner en fermentatiespecialist Christian Weij vertelt er gepassioneerd over en heeft 2 recepten beschikbaar gesteld. Bovendien mag Entree 3 exemplaren weggeven én een workshop tegen een actieprijs aanbieden.
In de keuken van kok Christian Weij staat bier te gisten. In de vensterbank staan flessen en potten waarin van alles gebeurt. Bacteriën, schimmels en gisten doen er hun positieve werk. Nieuwe smaken ontstaan, wel of minder gecontroleerd. Er komt zelfgemaakte, rauwmelkse ‘brie’ op tafel, die uitstekend smaakt. “Mijn mooiste product.” Even later gaat er een fles grapefruitlimonade open, gecreëerd met fermentatie: het koolzuur erin ontstond op natuurlijke wijze. Het zijn echter toch echt rottingsprocessen die hier plaatsvinden, maar dan met een positief effect. Weij twijfelde dan ook geen moment om zijn boek over fermenteren, het eerste in het Nederlands, ‘Verrot Lekker’ te noemen. Hij is al enkele jaren gepassioneerd bezig met de oude techniek en geeft regelmatig workshops, ook aan koks.
Deense inspiratie
Weij begon op zijn achtste al met koken en keek als jongetje gebiologeerd naar de fermentatiepraktijken van zijn vader. Zijn loopbaan bevond zich eerst in de reclamewereld, maar uiteindelijk kreeg het culinaire vak weer de overhand. Drie jaar geleden kreeg hij van Rijn IJssel Vakschool Wageningen en Wageningen UR (University & Research Centre) de vraag een deel van het Food4you-festival te organiseren. Het thema was zout en één van de onderdelen was fermenteren. Ter voorbereiding bracht Weij een bezoek aan Noma in het Deense Kopenhagen. Hierna belde hij het Nordic Food Lab, voorloper op het gebied van fermenteren. Hij vroeg de mensen ervan naar Wageningen te komen en tot zijn verbazing stemden ze in. Ze gaven hem boeken over fermenteren en zo las hij zich een weg in een eeuwenoude conserveringstechniek. Het latent aanwezige vuur ontvlamde en Weij ging enthousiast aan de slag.
Fermenteren is een proces waarbij micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. Ze zetten stoffen in een product om waardoor de smaak, geur en/of het uiterlijk verandert. Witte kool bijvoorbeeld verandert erdoor in zuurkool. Vroeger was fermenteren de enige methode om levensmiddelen houdbaar te maken. In Nederland werd al in de Middeleeuwen gefermenteerd (maatjesharing), maar na de Tweede Wereldoorlog was het op een revival in de jaren zeventig na, gedaan. Nu is er weer een herleving. Weij: “Het begon in Scandinavië en gaat nu als een olievlek over Europa. En bij deze revival hebben we internet, zodat je wereldwijd informatie kunt vinden en uitwisselen. Het is echt reinventing tradition.” Op de vraag of het niet een hype is antwoordt hij dat hij verwacht dat fermenteren als kooktechniek niet meer verdwijnt.
Voor iedereen
Zuurkool, yoghurt, bier, brood en koffie zijn bekende voorbeelden van door fermentatie ontstane producten. Een aantal topchefs experimenteert er, gelijk oplopend met het Nordic Food Lab, al enige jaren mee. Daaronder Jonnie Boer. “Maar”, zeg Weij, “iedere kok kan ermee aan de slag en unieke smaken ontwikkelen. Het is niet moeilijk en niet duur.” Onlangs nog gaf hij een workshop aan 25 koks. “Ik vertelde ze dat ze hun zuurkool bij de groothandel kunnen kopen, maar dat ze het ook eenvoudig zelf kunnen maken en dat ze dan allemaal een anders smakende zuurkool hebben, in plaats van allemaal exact dezelfde.” Over zelfgemaakte crème fraîche is hij zelfs lyrisch. “Gewoon een halve liter ongeklopte room, twee eetlepels karnemelk erbij en twee dagen afgedekt op kamertemperatuur laten staan. Dan heb je de lekkerste crème fraîche ooit.”
De basisprincipes van fermenteren zijn eenvoudig. Het belangrijkste ingrediënt is tijd. “Fermenteren is scheikunde in je keuken: je kunt fantastische, intensere smaken maken.” Hij pakt een pot crème fraîche met whisky. Een mooi experiment … maar het mislukte. “Meestal gaat het goed, maar het is een avontuur. Negen van de tien keer word je echter positief verrast. Vorig jaar liet ik tomaat met zout zes weken in een weckpot staan. De umamismaak was zóveel sterker, ongelofelijk.”
(On)gecontroleerd
Weij experimenteert met wild en gecontroleerd fermenteren. “Bij wild fermenteren zet je bijvoorbeeld gesneden witte kool weg met wat zout en laat je de op de kool aanwezige micro-organismen hun werk doen”, legt hij uit. Een verrassend smakende zuurkool is het resultaat. “Bij gecontroleerd fermenteren gebruik je een starter, meestal een vloeistof. Die kan bijvoorbeeld bestaan uit de melkzuurbacteriën uit karnemelk, die goed werken bij kamertemperatuur. Melkzuurbacteriën uit yoghurt werken het best boven de dertig graden Celsius en de melkzuurbacterie uit zuurdesem, werkt bij een andere temperatuur weer optimaal. Basiskennis heb je dus wel nodig.”
Met groente, fruit en zuivel kunnen koks volgens Weij probleemloos experimenteren. Biologische groenten en fruit welteverstaan, want bespoten groenten bevatten soms geen goede micro-organismen meer. “Met vlees moet je voorzichtiger zijn. Dan is het fermenteren voor gevorderden. Als je het toch wilt gebruiken, adviseer ik je het vlees naar een laboratorium te sturen om het te laten testen op botulisme. Dan weet je zeker dat je gast het diner overleeft.”
Gefermenteerde groenten en fruit bieden dus echter oneindige mogelijkheden en uiteindelijk verrassende smaken op het bord. Lijsterbessen bijvoorbeeld verliezen hun bitterheid door fermentatie en olijven worden juist eetbaarder. In zijn boek geeft Weij dan ook, na een theoretische inleiding, een grote hoeveelheid recepten per productsoort. Zo is er voor ieder van de 43 meest gebruikte groentesoorten een recept.
Limonades
Met fermentatie zijn ook mooie limonades te creëren. In de keuken van Weij staan petflessen waarin spontaan koolzuur ontstaat. “Met een eigen limonade heb je iets unieks. Bovendien is het gezonder dan de meeste reguliere varianten die bol staan van de suikers.” Fermenterende kefir biedt sap met melkzuurbacteriën; Weij tapt het iedere twee dagen af. Door er een deel vruchtensap aan toe te voegen ontstaat unieke koolzuurhoudende limonade. Het beetje toegevoegde suiker is de voeding voor de micro-organismen. “Je kunt ook wei uit karnemelk toevoegen aan vruchtensap. Verder creëer ik frisdrank met gist. Dan maak ik citroenthee, gewoon water met citroen, en doe er wat suiker bij. Dan in de fles, mespuntje gist erbij en twee dagen later heb je prik.”
Meteen beginnen
Iedere kok kan volgens Weij meteen beginnen met fermenteren. “Niet bang zijn, dat is het beste advies. Het biedt je als restaurant de gelegenheid onderscheidend te zijn. Bovendien past fermenteren in de trend van gezonde en authentieke producten. Fermentatie levert unieke smaken op je menukaart. Bovendien heb je de gast een verhaal te vertellen.” Volgens dé internationale fermentatiespecialist, Sandor Katz, is fermenteren ook dé kooktrend van 2015. Hij schreef niet voor niets het voorwoord van ‘Verrot lekker’.
Winnen!
Ga voor 2 recepten uit het boek naar EntreeMagazine.nl/Fermenteren. Daarnaast mag Entree 3 exemplaren van Verrot lekker (288 pagina’s) weggeven! Geef hiervoor antwoord op de volgende vraag: hoe zou u de door fermentatie ontstane zuurkool origineel op uw kaart zetten? Stuur uw antwoord vóór donderdag 28 mei naar redactie@EntreeMagazine.nl met in de onderwerpregel ‘Verrot lekker’. De 3 meest originele inzenders ontvangen van ons het boek.
Workshop
Daarnaast geeft auteur Christian Weij, speciaal voor lezers van Entree en tegen een gereduceerd tarief, een introductieworkshop fermenteren. Deze is op maandag 8 juni van 11.00 tot 13.00 uur bij Foodyard in Nieuwegein. De actieprijs van 50 euro is ínclusief het boek. Weij heeft plek voor 20 lezers dus meld u snel aan via info@Puur-e.nl, met in de onderwerpregel ‘Workshop fermenteren/Entree’.