Veel koks zijn het inmiddels wel gewend om vlees van kop tot staart te serveren. Nu vis nog. Alles hiervan opdienen voorkomt namelijk verspilling. Daarnaast is het kostenbesparend én gewoon lekker. Gepekeld kabeljauwzaad, iemand? “Je creativiteit wordt echt aangesproken als je met visresten aan de slag gaat.”
Tekst Marjan Ippel
Het is onder chefs al een paar jaar de trend om dieren zoveel mogelijk geheel te verwerken. Ook op menukaarten van laagdrempelige zaken staan nu zogenaamd vergeten stukken vlees: van staartstuk tot wang en letterlijk alles daartussenin. Zo gewoon als we dat inmiddels vinden, zo vreemd kijken we nog op als het om vis gaat. Een filetje op de huid bakken doen veel koks wel. Maar verder? Terwijl ook voor vis geldt dat het lekkerste deel nogal eens wordt weggegooid. En dat niet alleen: volgens schattingen belandt de helft van elke vis in de afvalbak. Dat is een behoorlijke verspilling. Voor Moeder Aarde en de portemonnee.
Drogen en zouten
Vroeger wisten we wel raad met dat ‘afval’. Zo serveerden veel restaurants toastjes met schelvislever. Rond de Middellandse Zee wordt nog steeds de hele vis gebruikt. Daar weten ze bijvoorbeeld dat het lekkerste van de garnaal verstopt zit in de kop. Op Sardinië drogen en zouten ze de kuit van de harder, om die vervolgens over de pasta te raspen. Ook kabeljauwlippen en -strotjes gaan niet bij het afval. Aziaten weigeren zelfs vis te eten als hij niet in z’n geheel wordt geserveerd. Hoe weten ze anders of-ie vers was?
Gefrituurde makreeskelet
Wat dacht u dus van visgratensoep, gefrituurde makreelskelet en kabeljauwzaad op inktvisinkt-toast, zoals Yashin Ocean House in Londen al een paar jaar serveert? Of gefrituurde zeeduivelkop, zoals de New Yorkse no-waste-chef Dan Barber laatst opdiende in z’n ethische pop-uprestaurant wastED bovenop het Londense warenhuis Selfridges?
Uit eerbied
Ricardo van Ede, chef-kok van stadsstrandtent Hangar in Amsterdam-Noord, staat bekend als echte kop-tot-staartkok. Beroemd is het portret waarop hij met een gevild konijn in z’n hand staat. Maar ook van vis laat hij niets verloren gaan. “Deels uit duurzaamheid, er wordt zoveel goed eten weggegooid. Daarnaast doe ik het uit eerbied. De dieren zijn gestorven om mij te voeden. Wie ben ik dan om ze te verspillen? Ik heb een plicht om alles te gebruiken. Daarnaast heb ik als kok een voorbeeldfunctie.”
In de huidige horeca-industrie is dat echter niet altijd even gemakkelijk. Vis komt bijvoorbeeld vaak al gefileerd en voorverpakt de keuken in. Van Ede: “Ik moet de graten of koppen apart bestellen en onderdelen zoals wangen zijn nauwelijks verkrijgbaar. Zeker in de hoeveelheden die ik nodig heb.”
Langoustinesneeuw
Ook in de keuken van Arjan Wennekes van vistro (visbistro) John Dory in Amsterdam gelden duurzaamheidsmotieven, onder andere. Daarom wordt er voornamelijk met Noordzeevis als poon, wijting en kabeljauw gewerkt. “Onze gasten begrijpen dat, maar ze willen ook weleens iets luxers. Dan kopen we langoustine: heel duur en voor het grootste deel ‘afval’. Dus gebruiken we elk stukje. Van de kop maken we een bisque, van het pantser-poeder langoustinesneeuw, een minder mooie staart wordt tartaar en van de schaal maken we gelei. Gasten vinden dat leuk. Het is beleving en ze voelen dat er veel liefde in het gerecht zit. Sowieso wordt je creativiteit echt aangesproken als je met restdelen aan de slag gaat.” De vistrogasten zijn dan ook wel wat gewend, maar in Van Edes stadsstrandtent ligt dat anders. “Als ik op de kaart precies benoem wat het is, willen gasten er niet aan.” Grinnikend: “Dus dat doe ik dan maar niet”.
Bij Viscafé De Gouden Hoek in Amsterdam stond in het begin hele vis ook op de kaart. Chef Allard Snijder: “Vanwege het beslag eromheen vinden gasten het echter lastig eten als er dan graatjes in zitten. Nu doen we buiten de kaart om nog wel hele vis. Ook hebben we natuurlijk gefrituurde spierinkjes.”
Favorieten
Van Edes favoriet is kabeljauw. “Hij wordt ook wel het varken van de zee genoemd. Van zijn dikke graat maak je een prachtige jus de veau-achtige saus.” Het minst dol is hij op zeeduivellever. “Ook al wordt die vis nu de foie gras van de zee genoemd en zie je hem ineens overal op de kaart staan.”
Wennekes zweert bij Hollandse sardines. “Van de koppen maak ik vissaus, de filets leg ik in zout en de graatjes frituur ik tot chips.” Hoewel, een hele tarbotkop vindt hij ook niet te versmaden. “Dit gerecht kreeg ik een keer voorgeschoteld in Spanje. Gruwelijk lekker. Ik móest het namaken. Ik heb de vis gestoofd, en daarna al het vlees en zachte kraakbeen eruit geplukt. Van het stoofvocht trok ik een krachtige jus en daar legde ik het pluksel weer in. We serveerden het als een dikke ragout, met asperges en nieuwe aardappels erbij.”
Begin bij …
Veel koks zijn natuurlijk vooral gewend aan filets. Waar dan te beginnen als de wens is om met meer van de vis te werken? Snijder: “Bak een hele vis en fileer hem aan tafel”. Van Ede: “Serveer een platvis op de graat. Schol is bijvoorbeeld een papperige vis, maar bak hem op de graat en het gaat prima.” Ook Wennekes adviseert te beginnen bij de graat. “Frituur deze of maak er een bouillon of saus van. En push jezelf van daaruit steeds een stapje verder.”
Hieronder concrete tips van de 3 chefs.
Tips Arjan Wennekes
• Frituur de graten van sardines en (gerookte) paling.
• Maak een beurre blanc van de graat van platvis.
• Frituur zeetonggraat op niet te hoge temperatuur crispy. Doe er gerookt paprikapoeder overheen of lak af met teriyakisaus. Serveer daarop de zeetong. De graat wordt als chips gegeten.
Tips Ricardo van Ede
• Maak het vel van een kabeljauw schoon. Zout, droog en frituur het. Serveer als snack met een dip van remouladesaus.
• De graatjesrand om een platvis heeft nog veel vlees. Bij tarbot is dit er makkelijk vanaf te schuiven. Meng het met gebruinde boter, sherry-azijn en geplukt krabvlees.
• Charcuterie van kabeljauw: maak van de wang kibbeling (frituren in deegjasje), frituur het vel tot chips, leg ook gebakken hom en kuit op de plank. Erbij: dipsaus en wat augurkjes.
Tips Allard Snijder
• Gooi hele spierinkjes met wat bloem, peper en zout om. Schud het overtollige bloem eraf. Frituur kort op 175°C en serveer onmiddellijk met citroen en eventueel een dipsausje.
• Een hele vis aan tafel fileren werkt het gemakkelijkst van de rug naar de buik. Zo glijdt het vlees mooi van de graat.