Barbecue is de zesde smaak, zeggen Ralph de Kok en Hidde de Brabander. En het kookgerei mag dan wel geassocieerd worden met de zomer, smoken en grillen kan het hele jaar door. Bovendien is er zó veel meer dan vlees. Een lesje in barbecuewijsheid.
Tekst: Dorien Dijkhuis
De zon schijnt, tijd om de barbecue van stal te halen. Toch? Had allang moeten gebeuren, want smoken en grillen kan - juist - het hele jaar door. Dat zegt onder andere barbecuechef Ralph de Kok. Hij toerde 30 jaar geleden met zijn band door de Verenigde Staten en viel als een blok voor de Amerikaanse barbecuecultuur. Vervolgens nam hij de technieken van low & slow, langzame garing bij een lage temperatuur, mee naar huis en verfijnde hij ze. Inmiddels heeft hij zo’n beetje alle prijzen gewonnen op dit gebied. Hij vindt het geen wonder dat de keramische barbecue de afgelopen jaren zijn intrede deed in de professionele keuken, je kunt er namelijk verschrikkelijk veel mee. Steeds meer chefs schaften bijvoorbeeld een Kamado of Big Green Egg aan. Er is wel een voorwaarde, zegt De Kok: de barbecue moet als een volwaardig kooktoestel worden gezien. “Het is een verlengstuk van mijn keuken. Ik kan er dingen mee die ik niet kan bereiken met de gewone grill of oven.”
Nieuwe smaken
Dat komt doordat de keramische barbecue met erg hoge of juist lage temperaturen werkt, waardoor de textuur en smaak van producten veranderd kunnen worden. “Dat is het mooie: je kunt smaken creëren die nog niet bestonden bijvoorbeeld door smaken tóe te voegen. Dit kan onder andere door smaakcombinaties te maken met kolen of hout. Elke boomsoort is anders en de kolen die ervan gemaakt zijn dus ook. Berken heeft een specifieke geur en bij grillen geeft dat een andere smaak dan bijvoorbeeld eiken. Je kunt ermee spelen: een visje smaakt heel anders als je hem grilt op een combi van appel- en elzenhout dan kersen- en eikenhout. Hoeveel en welke rook- en grillsmaak je aan een product wilt meegeven, hangt helemaal van jou af.”
Zesde smaak
Ook patissier Hidde de Brabander is gegrepen door het barbecuevirus. Wacht even, patissier? Wat doet hij met een barbecue? “Dat klinkt misschien vreemd”, zegt De Brabander, “maar als je weet dat de techniek van de gesloten barbecue min of meer dezelfde is als die van de oven, klinkt het een stuk logischer. Je gebruikt alleen ‘levend’ vuur. Als je er zo naar kijkt, kun je er als patissier of bakker erg veel mee.” Ook hij roemt de techniek vooral vanwege de mogelijkheid nieuwe smaken te creëren. “Bak bijvoorbeeld je chocoladecake of brownies erin af. Je weet niet wat je proeft. Door de houtskoolgaring krijgt je gebak die specifieke barbecuegrillsmaak. Die is nergens anders mee te creëren en je haalt hem ook niet uit een potje. Ik noem hem weleens de zesde smaak, naast zoet, zuur, zout, bitter en umami.” Verder ontdekte De Brabander dat hij dankzij zijn barbecue zijn chocoladetaart naar koffie kon laten smaken. Hoe? “Als je koffie brandt ruikt je hele zaak hiernaar. Waar blijft die geur als je groene koffiebonen in een afgesloten barbecue roostert terwijl je een taart aan het afbakken bent? Juist: in je chocoladetaart.”
Meer dan vlees
Het cliché dat er vooral vlees op de barbecue gelegd moet worden, kan dus overboord. Dat vindt De Kok zeker ook. “Natuurlijk gaan barbecueën en vlees goed samen: grillen of de low- & slowtechniek gebruiken zoals bij pulled pork, blijven nog wel een tijdje populair. Maar je kunt er zoveel meer mee. Maak eens salsa van gepofte, rode ui of gegrilde tomaat. Van dat laatste product kan bovendien ook fantastische gazpacho gemaakt worden. Koude, Spaanse tomatensoep van de grill ... Klinkt mooi toch?” Zelfs ijsbereidingen zijn geschikt voor de barbecue. De Kok: “Melk neemt snel smaken over. Laat bijvoorbeeld je melk of room meeroken in de barbecue of maak een sorbet van gegrild fruit.”
Gebrek aan kennis
Sommige chefs zijn teleurgesteld als ze eenmaal een keramische barbecue hebben. “Te moeilijk en klein”, zeggen ze. Maar dat noemt De Kok onzin. “Je moet zo’n apparaat ook alleen aanschaffen als je de meerwaarde inziet; veel chefs gebruiken hem voor dingen die je gewoon in de oven kunt doen.”
Bij het gebruik ervan gaat het volgens hem in ieder geval vaak fout met de temperatuur. “Die wordt te hoog en dan stappen chefs toch over op oude technieken. Dan zetten ze er met de barbecue alleen even een streepje op en garen ze hun vis of vlees door in de oven.” Er mist volgens De Kok dus kennis, ook voor wat betreft het argument dat het apparaat te klein zou zijn. Je kunt hem namelijk prima inzetten voor de mise-en-place. “Pof bijvoorbeeld eens bieten in de as voor een bietensoep of -puree. 40 minuten en regelmatig omscheppen. Door de as-isolatie en hoge temperatuur, gaan de bieten heerlijk smaken. Dit soort voorbereidingen kun je in principe in één keer doen voor een hele week.”
En het advies van De Brabander? “Schaf geen keramische barbecue aan omdat je denkt dat hij je werk makkelijker maakt. Bij een barbecue kun je niet weglopen. Het gaat om ‘levend’ vuur: daar moet je bijblijven en mee willen spelen. Schaf een barbecue dus alleen aan als je denkt dat hij iets toevoegt, omdat je bijvoorbeeld nieuwe smaken wilt creëren. Eén ding is zeker: als je je erin verdiept, gaat er een wereld voor je open.”
Rum en whisky
Overigens wilde De Brabander al heel lang whiskynougat maken, maar dat mislukte steeds. Totdat hij met smoken en grillen aan de slag ging en - geïnspireerd door Ralph de Kok - een idee kreeg: tijdens het roosteren van de amandelen rookte hij wat hout van een oud whiskyvat mee. “Het resultaat was ongelofelijk: een haast hartige nougat met de beleving van Islay-whisky.” Die techniek kan volgens De Kok ook worden toegepast bij bijvoorbeeld gegrilde ananas en mango. “Ik rook weleens een blokje hout van een 40 jaar oud Cubaans rumvat mee zodat het fruit de nuance van die drank krijgt. En dan dat moment dat mensen rechtop gaan zitten met zo’n twinkel in hun ogen en vragen: ‘Hè, wat is dit?’. Dáár doe ik het voor.”