De Aziatische keuken is in trek. Dat blijkt wel uit de populariteit van restaurants als Happyhappyjoyjoy, Ron Gastrobar Oriental en Umami by Han. Ook koks van andere zaken laten zich er steeds vaker door inspireren. Welke culinaire invloeden uit Azië mogen chefs niet missen?
Tekst Britt van Os
Steeds meer restaurants in Nederland richten zich op de Aziatische keuken. Niet zo gek. De keuken heeft volgens culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan namelijk veel onontdekte pareltjes. “Nederlandse chefs zoeken naar spannende gerechten waarmee ze zich kunnen onderscheiden. De Aziatische keuken leent zich daar perfect voor, is reuze interessant.” Dat hij zo in trek is blijkt, naast de toename van het aantal Aziatische restaurants, ook uit de enorme belangstelling voor het World Championship Chinese Cuisine (WCCC) tijdens Gastvrij Rotterdam. Chinese restaurants in binnen- en buitenland hadden volgens de wedstrijdorganisatie na afloop zelfs te maken met een toename van het aantal gasten.
Samenwerken
Verder werken steeds meer Nederlandse chefs weleens samen met topkoks uit Azië. Zo bereidde Sidney Schutte van Librije’s Zusje** samen met Jason Pan, Chinese chef van de WUJIE-restaurants, een speciaal vegetarisch menu. Ook kookten topchefs Jaimie van Heije, Syrco Bakker, Noah Thenu, Hans van Triest en Pascal Jalhay afgelopen november gezamenlijk een Indonesisch diner in de Supperclub in Amsterdam.
Fermenteren
Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS in Amsterdam liet zich onlangs inspireren door de Aziatische topkok André Chiang. Hij vindt dat we allemaal kunnen leren van de Aziatische keuken vanwege de al eeuwenlang doorontwikkelde keuken en de veelzijdigheid ervan. “In Azië zijn ze echt een stap verder dan wij.” Zo kent China bijvoorbeeld veel kooktechnieken die wij niet kennen. “Ook is het land zeer deskundig op het gebied van fermenteren. Chefs over de hele wereld experimenteren ermee, ook in Nederland. Laatst was ik in het Nordic Food Lab in Denemarken waar de Aziatische techniek voor de productie van sojasaus, het fermenteren van sojabonen, werd toegepast op sprinkhanen. Zo werd ineens ook sojasaus gemaakt van deze dieren. De smaak was echt fantastisch en bovendien is het slim: de wereld heeft op sommige plekken namelijk een sprinkhanenplaag. Door de dieren als ingrediënten te gebruiken, haal je daar iets zinvols uit. Dat spreekt mij aan: ik ben een groot voorstander van het omzetten van plagen in nuttige producten.”
Aziatische concepten
Een andere ontwikkeling is dat de Aziatische keuken in Nederland tegenwoordig veel verder gaat dan de reguliere Chinees. Sterker: het aantal Chinees-Indische restaurants met typische gerechten als babi pangang en foeyonghai, daalt. En dat komt volgens Li Ping Lin, directeur Vereniging Chinese HorecaOndernemers (VCHO), door de vergrijzing. “In de jaren ’50 was de groei van Chinees-Indische restaurants in Nederland enorm. Dat had te maken met de vraag naar Oosters voedsel door Nederlanders die hadden gevochten in Indië. Inmiddels is zowel de eerste als de tweede generatie ondernemers vergrijsd. De kinderen daarvan volgen een hbo- of wo-opleiding en kiezen niet voor een baan in de horeca. En dat gaat ten koste van de typische Chinees-Indische restaurants”, legt ze uit.
Happyhappyjoyjoy
Het aantal Aziatische all-you-can-eatconcepten neemt nog wel toe. Daarnaast ziet Lin 2 andere soorten restaurants toenemen: de fast-casualconcepten die zich richten op het grote publiek, zoals Happyhappyjoyjoy, Ron Gastrobar Oriental, Enoki en Umami by Han, en zaken die zich op hoog culinair niveau verdiepen in de Aziatische keuken. Een voorbeeld daarvan is het Haagse restaurant HanTing Cuisine*. Chef-kok en eigenaar Han Ji combineert de Chinese voedingsleer met Franse kooktechnieken. Ji: “Mijn uitgangspunt is dat een gerecht vooral een positief effect moet hebben op de gezondheid. In Nederland gaan we naar de dokter als we ziek zijn, in Azië zorgen we ervoor dat we niet ziek worden door de juiste dingen te eten. In het verleden waren de beste artsen ook de beste chefs.”
Invloeden op lichaam
De Chinese voedingsleer heeft dus oog voor het effect van voedingsmiddelen op het lichaam. En juist dat is volgens Ji iets waar Nederlandse chefs zich in kunnen verdiepen. “Producten als lamsvlees of alcohol hebben bijvoorbeeld een verwarmend effect op het menselijk lichaam, dus daarbij serveer je iets verkoelends, zoals grapefruit of yoghurt, zodat het lichaam in balans blijft.” Niet alleen producten, maar ook bereidingswijzen zijn volgens Ji van grote invloed op het lichaam. “Frituren en roosteren werken verwarmend, terwijl stomen juist een verkoelend effect heeft”, legt hij uit. Laatstgenoemde techniek wordt al eeuwen toegepast in Azië, juist omdat het zo gezond is.
Stoomtechniek
Ammerlaan ziet het ook steeds vaker terugkomen in de Nederlandse horecakeuken. “De stoomtechniek is zeer interessant voor Nederlandse chefs omdat ze goed past binnen de trend van bewuster en gezonder eten. Met name restaurants die zich op de vegetarische keuken richten, zoals Choux in Amsterdam, gebruiken deze techniek al volop. Stomen zorgt voor meer textuur alsook smaak en behoudt de voedingswaarden van een product.”
Typische producten
Verder neemt het aantal Aziatische producten in de Nederlandse horeca toe. Denk aan Japanse ponzu, yuzu, gember, boomoorpaddenstoelen, Chinese sojasaus en zeewier. Deze worden vaak weer gecombineerd met typisch Nederlandse producten. Een mooi voorbeeld is rauwe haring gemarineerd in Chinese rijstwijn en gember. Zo geef je een traditioneel Hollands product een Aziatisch tintje. Ook kunnen chefs volgens Bijdendijk gerechten een stuk spannender maken door met Aziatische bouillons en infusies te werken. “Zelfs daarin is Azië een stap verder dan wij. Je ziet er mooie infusies van bijvoorbeeld kort meegetrokken zeewieren, specerijen als szechuanpeper, theeën en meegedroogde visschilfers zoals bonito flakes. Zout wordt er nauwelijks toegevoegd. Op die manier laat je natuurlijke zouten een rol spelen en zorg je voor een bijzondere smaakmaker bij vis of vlees”, legt hij uit.
Kikkerbillen
Toch kent Azië ook veel uitgesproken smaken en gerechten die minder geschikt zijn voor Nederland. “Een hotpot met kikkerbillen of sommige specerijenmengels waarbij het vuur uit je oren knalt, zet je hier niet snel op de kaart. Dat past niet in het smaakpallet van Nederlanders.” Ook Ammerlaan verwacht dat het slechts bij invloeden uit de Aziatische keuken blijft. “Als je in Nederland een echte kimchi serveert, vindt het gros dat niet lekker. Maar als je een klein beetje kimchi in een gerecht verwerkt geeft dat nét die extra friszure smaak die het bijzonder maakt. Chefs kunnen dankzij die Aziatische invloeden hun gasten dus verrassende smaakervaringen bieden.”