Tachtig procent (seizoens- en lokale) groente en twintig procent vlees of vis. Het is het leidende fundament voor de nieuwe Nederlandse keuken, hét gedachtegoed van de beweging Dutch Cuisine.
Vaandeldragers zijn onder andere Niven Kunz en Bas Cloo. Omdat het gezonder, beter en culinair uitdagender is om met meer groente te koken. Smakelijk én noodzakelijk. Creativiteit is voor Kunz een belangrijke drijfveer om groente een hoofdrol te geven. "Want mooie gerechten maken met bijvoorbeeld kreeft of eendenlever vind ik te makkelijk voor een chef. De kunst is om jezelf uit te dagen. Bovendien is gezondheid een belangrijk thema. Je gasten willen steeds vaker weten wat ze eten, waar het vandaan komt en het liefst ook nog zo gezond mogelijk. Hierin hebben wij chefs een opvoedfunctie."
Verder lezen
Dit artikel verscheen in het februarinummer van Entree. Nog geen abonnement? Sluit deze dan nu af en ontvang Entree het eerste jaar 11 keer voor slechts 39 euro.