Dutch Cuisine speelt een belangrijke rol deze Horecava. Niet alleen is het thema van de NK’s voor koks en leerlingen het 80/20 principe van groenten, ook stichting Variatie in de Keuken besteedt aandacht aan meer groentevariatie in de keuken.
De hele week zijn er workshops te volgend op de stand, waarbij groenten de hoofdrol spelen. Op 15 januari stond in de hoofdrol executive chef Alain Alders van de Vrienden van Jacob*. “De tijd dat je als vegetariër een salade met een plakje brie krijgt, is voorbij”, vertelt de kok terwijl hij geschaafde plakjes romanesco decoratief op een bordje legt.
Kaassaus
“Je kan zoveel meer variëren met groenten. Probeer populaire met minder populaire groenten te combineren en gebruik niet die eeuwige kaassaus.” Zelf gebruikt hij vandaag een simpele beurre noisette. “Smelt roomboter en schep het ontstane vetlaagje er af. Wat je dan overhoudt is heerlijk smaakvol. Het vetlaagje kun je hergebruiken om mee te bakken.”
Vegetarische keuze
Chef Alders is bezig met een volledig vegetarisch gerechtje te bereiden voor de beursbezoekers. “Bij de Vrienden van Jacob zorgen wij dat er altijd in ieder geval 4 vegetarische gerechten op de kaart staan”, vertelt hij.
Flexitariër
Met een combinatie van truffel, gepofte rauwe rijst, romanesco, macademia en rammenas maakt Alders een gerechtje klaar waar vlees geen onderdeel bij hoeft te zijn. En dat is gelukt: “Ik mis het vlees totaal niet in dit gerecht. Als alle vegetarische gerechten zoals dit smaken wil ik wel flexitariër worden”, reageert een bezoekster enthousiast.
