Vermout zit sinds een paar jaar wereldwijd in de lift en ook Nederland moet er inmiddels aan geloven. Vooral de rode, zoete varianten zijn in opkomst. Een groot(s) proefpanel proefde daarom vele soorten.
Tekst: Ingmar Voerman
In het prachtige ‘klaslokaal’ van Generator Hostel in Amsterdam verzamelen zich diverse bartenders om van drankenexpert Andrew Nicholls (nog) meer te leren over vermout én diverse soorten te proeven en keuren. Nicholls: “Een paar jaar geleden moesten we het nog doen met een handvol verschillende varianten achter de bar. Nu beschikken we over een ruim aanbod van zowel klassieke als nieuwe, soms zelfs experimentele merken. De vermouts die we vandaag proeven passen bijna allemaal in de categorie zoet, maar zijn alle anders qua textuur, karakter, kleur en smaak. In cocktails kun je met vermout dan ook werkelijk alle kanten op.”
Kruiden en stijlen
Vermout is officieel een aromatized wine based aperitif, vertelt Nicholls. “De meeste soorten zijn gemaakt van witte wijn. Hieraan is suiker toegevoegd, evenals karamel voor de kleuring. Ook is de wijn versterkt met alcohol waardoor vermout een percentage heeft van 14,5 tot 22 procent. Ten slotte wordt hij geïnfuseerd met een veelvoud aan kruiden, schillen, basten, zaden en planten.” Essentieel is alsemkruid, dat Nederlands is voor wormwood. Van dit kruid worden vele varianten gebruikt, maar onze taal maakt hierin geen onderscheid. De meest gebruikte variant heet in het Latijns Artemisia absinthium; het is 1 van de 3 soorten die vermout moet bevatten om zo te mogen heten.
De vermoutstijl wordt bepaald door het suikergehalte, volgens een verbluffend staaltje Italiaanse rekenlogica. Dry is de droogste, met maximaal 50 gram suiker per liter. Extra dry volgt met minder dan 80 gram, semi dry bevat 50-90 gram en semi sweet 90-130 gram. Sweet is de stijl die we vandaag het meest proeven: de (roodkleurige) zoete vermout bevat minimaal 130 gram suiker per liter.
Nicholls benadrukt ten slotte dat een fles vermout na opening gekoeld bewaard moet worden. “En dan nog heeft hij een houdbaarheid van slechts een maand. Vermout is een levend ding, een net geopende fles heeft een levendiger bouquet dan één die al weken openstaat. Eigenlijk kun je bij vermout zeggen: hoe verser hoe beter.”
De vermouts
Martini Riserva Speciale Rubino - Italië - 18%
Een zoete vermout en een nieuwe, speciale variant van de grootse producent ter wereld. Bevat 3 soorten alsem, en kruiden als rabarber, kamille en sandelhout. Johanneke van Iwaarden: “Ik proef zeker tijm, en veel houttonen”. Nuiten valt de bittere nasmaak van deze houtgerijpte vermout op. “De combinatie van gentiaan en alsemkruid is goed te proeven”, besluit Nicholls.
Martini Riserva Speciale Ambrato - Italië - 18%
Deze amberkleurige, houtgerijpte vermout is gemaakt met muskaatdruiven uit Asti, kruiden en zowel minder suiker als karamel dan zijn voorganger. Resultaat is een gebalanceerde vermout met een karakter vol fruittonen, kamille en tijm. Kroon proeft ook gedroogde bessen en rozijnen. Verhoeven proeft citroengras en tonen van citrusfruit.
Belsazar Red - Duitsland - 18%
De vermouts van het Duitse Belsazar zijn gemaakt op basis van de druivensoort ugni blanc en versterkt met Duitse brandy. Nicholls: “Kersen, rood fruit, chocoladetonen, vanille en licht pittig”. Posthumus moet denken aan wijnballen op de kermis, Bouchon valt de zoute en zure tonen op. “Bijna azijnachtig”, zegt ze. De suikers in deze vermout brengen het lokale, donkere fruit en de kruiden goed naar boven.
Belsazar Rose - Duitsland - 17,5%
De rosé van Belsazar heeft een erg wijnachtig karakter, merkt Bouchon op. Nicholls: “Doordat hij minder suiker bevat komen de donkere tonen minder naar boven en is er meer ruimte voor jonge, fruitige tonen en zuren. Een totaal nieuwe stijl: fris en fruitig met mooie zuren.”
Sacred English Amber - Engeland – 21,8%
Een Engelsman op basis van lokale witte wijnen uit Glastonbury en met wormwood uit Sommerset. Bremer: “Dit doet me meteen denken aan de druiven sauvignon blanc”. “Wel hele mooie dan”, vult Van Iwaarden aan. “Een goed voorbeeld van: hoe beter de druiven, hoe beter de vermout”, aldus Nicholls. Muller: “Een heel fruitige sauvignon blanc vol friszure en fruitige tonen”.
Sacred Spiced English - Engeland - 18%
Deze kruidige, zoete vermout trakteert het panel op een hele nieuwe ervaring: die van winterse kruiden. “Chai tea”, roept Posthumus enthousiast. Het panel proeft inderdaad kruiden als kruidnagel, kardemom, kaneel, nootmuskaat, foelie en gentiaan. “Een donkere, aardse, zoete vermout die niet zou misstaan in tiki-cocktails”, besluit Nicholls.
Drapo Rosso - Italië - 16%
Deze rode vermout uit Turijn heeft een neus die Nicholls terugbrengt naar zijn kinderjaren in Zuid-Afrika. “Cream soda, kent iemand dat?” Posthumus en Van Iwaarden worden teruggebracht naar hun middelbare-schooltijd, naar de zoete, witte pubervermout Martini Bianco. “Op het palet blijft hij erg licht zonder sterke kruiden die er echt uitspringen, maar hij wordt in balans gehouden door tonen van houtrijping”, aldus Nicholls.
Olave Rojo - Spanje - 16%
Olave is een Spaanse vermout op basis van 80 kruiden en is 3 maanden houtgerijpt. Een vermout met fijne zuren en een licht karakter, zeker gezien het aantal kruiden. Bouchon proeft jam van blauwe bessen, het panel stelt dat de vermout droger smaakt dan hij ruikt. Platonov: “Hij lijkt wel over-gebalanceerd, geen enkel kruid springt er echt uit”.
Cocchi Vermouth di Torino - Italië - 16%
Gebalanceerde vermout uit Turijn die op de neus met duidelijke anijstonen opent. Muller benadrukt dat dit een iets lichtere stijl is vergeleken met voorgangers. Bremer wordt geboeid door witte peper. Verder vallen er sinaasappels, anijs en allspice/piment in te proeven.
Carpano Antica Formula - Italië - 16,5%
Deze vermout heeft wereldwijd fans door zijn uitgesproken, dominante karakter. Als eerste valt de vanille op. Voor Van Iwaarden springen ook kaneel-, fruitige en houttonen eruit. Nicholls: “Deze dominante vermout moet je echt alleen gebruiken naast een superkrachtige gin in een negroni, of een beuker van een rye whisky in een rye manhattan”.
Punt e Mes - Italië - 16%
Nicholls: “Punt e Mes is aanzienlijk bitterder dan andere varianten, alsof er al een beetje Campari doorheen is gemixt. Maar er gebeurt meer: fruitig, zoet, zuur en die bittere nasmaak van alsemkruid en gentiaan. Gaat soepel in een bittere negroni of een bitterzure manhattan.”
Dolin Rouge - Frankrijk - 16%
“Een fruitige, frisse vermout”, aldus Nicholls. En een aangename doordrinker, vindt het panel. Dolin Rouge is een lichtere, delicate stijl van rode vermout op basis van 45 kruiden. Hij start met aangename zuren, vervolgt met zoete fruitigheid en neemt afscheid met hinten van tabak en leer.
Willem’s Wermoed - Nederland - 15%
En we zijn aangekomen in Amsterdam, bij de Hortus Botanicus welteverstaan. Uit deze tuin komt de inspiratie voor alle 24 kruiden: van dennennaalden en tijm tot alsemkruid. Het panel is enthousiast over de lokale allemansvriend. Met Spaanse, witte wijnen als basis en 2 jaar rijping op eikenhouten vaten, barst de vermout van bourbonachtige smaken als vanille, kokos, tonka-bonen en fruitigheid.
Vermouth del Professore Rosso - Italië - 18%
De makers van deze vermout zijn de mensen achter The Jerry Thomas Project, de wereldberoemde cocktailbar in Rome. Del Professore is gebaseerd op een antiek recept, bevat 14 kruiden en is versterkt met alcohol van suikerbieten. “Most-achtig op de neus”, aldus Kroon. Nicholls: “Rozemarijn, korianderzaden, houttonen en een bittere finish van gentiaan en alsemkruid. Mooie balans tussen zuren en zoetheid.”
Mancino Rosso Amaranto - Italië - 16%
Nog een vermout ontwikkeld door een bekende bartender: een goede zaak, vindt Nicholls. “Als bartenders een vermout ontwikkelen hebben ze cocktails in hun achterhoofd.” Cossu proeft hinten van olijvenvocht. Kroon is op dreef: “Alsof je door een veld met herfstbloemen wandelt”. Bloemig op de neus, gebalanceerd en kruidig op het palet met een zoete ondertoon.
Bramley & Gage Sweet Vermouth - Engeland - 18%
Een bovengemiddeld zoete stijl met een onderscheidende kruidenmix. Hierin zitten bijvoorbeeld dadels, die de nodige zoetheid geven. Verder rozemarijn, tijm en alsemkruid. Hij is zoet en kruidig. “Een echte vermout geïnspireerd op gin”, aldus Nicholls.
Het proefpanel
Florian Stallinga en Pepijn Nuiten (Pikoteo), Tess Posthumus en Kevin Kroon (Door 74), Marije Bremer (Auberge Jean & Marie), Niels van Horssen, Mark Cossu, Sjoerd Muller, Jochem van den Berg en Elisa Bouchon (The Tailor), Robin Smedicus en Rim Remco (Izakaya), Vincent van Dijk (HBMEO), Bas Verhoeven (A Bar), Johanneke van Iwaarden (Restaurant Breda), Sergei Grey Platonov (The Duchess), Kjersti Scotton (Bar Oldenhof) en Terrence Bhiekharie (Pulitzer’s Bar).