Het zal niet vaak voorkomen dat rondom een zwembad amaro wordt gedronken. Bij de Kanarie Club in Amsterdam gebeurde dit recent wel. Diverse bartenders en andere kenners verzamelden zich hier om zich onder te dompelen in die Italiaanse, bitterzoete kruidenlikeur. Figuurlijk dan.
Tekst: Ingmar Voerman
De Italiaanse bitterlikeur amaro ontstond eeuwen terug als medicijn, maar wordt inmiddels ter ontspanning geschonken als aperitief, cocktailingrediënt, digestief en shot voor bartenders. De recepten tellen vaak wel een vijftigtal kruiden, basten, schillen en planten. Deze trekken samen of afzonderlijk in neutrale alcohol; soms vindt vervolgens nog distillatie plaats. Onder andere sinaasappelschillen, alsemkruid, gentiaan, kinabast, engelwortel, kaneel, kardemom, zoethout, anijs, gember, jeneverbes, munt, salie en tijm passeren de revue. Het bittere element in amaro komt allereerst van gentiaan, maar kan zeker ook aan verschillende soorten alsemkruid en kinabast liggen.
Amaro is a bartender’s favourite, dus tijd om met een grote groep verschillende varianten te proeven, keuren en bespreken. De Kanarie Club in Amsterdam opende hiervoor zijn Pool Bar, cocktailgoeroe Andrew Nicholls leidde het geheel.
De amaro’s
Gran Classico Bitter | 28%
Gran Classico stamt uit het Italiaanse Turijn van zo rond 1860 en werd in 1925 opgekocht door Zwitsers. Dat is volgens Nicholls nu goed terug te proeven in het bloemige Alpen-karakter, náást de nog Turijnse signatuur van de bitterlikeur. Gran Classico smaakt aards, licht en fruitig, heeft florale trekjes, maar ook een intense gentiaan-bittertoon. De balans? Precies goed: sterk van smaak en niet te zoet. Mosan stirret er zijn negroni’s mee en Scotton haar vesper-martini’s (in plaats van met vermout).
Martini Bitter | 25%
Volgens Nicholls is deze amaro ontwikkeld als alternatief voor Campari in cocktails als de negroni (gin, rode vermout, amaro) en americano (rode vermout, amaro, soda). Jagerman: “Deze helderrode likeur is een tikje zoeter en minder bitter dan Gran Classico Bitter. Dit brengt de fruitigheid van de likeur goed naar boven.”
Campari | 25%
Deze marktleider en het origineel van de aperitief-amari Turijnse-stijl, stamt uit 1860 en behoeft geen introductie of uitleg. Het alcoholpercentage verschilt per land, in Nederland is hij met 25% verkrijgbaar. Campari is een gebalanceerde likeur met aardse en bittere tonen van gentiaan en cascarilla-bast, bloemigheid en het fruitige van bittere chinotto-sinaasappels.
Galliano L’Aperitivo | 24%
Nicholls: “Een explosie van citrusfruit, zoals sinaasappelschillen, op de neus. Daarnaast ook zeer onderscheidende, duidelijke tonen van bergamot. Het interessante is dat het midden-palet de kruidigheid heeft zoals we die kennen van de originele Galliano L’Autentico-likeur.” Talapanescu voegt toe: “Ik gebruik Galliano standaard in spritzers”. Voorhoeve vindt de balans tussen het zoete en bittere erg goed.
Amaro Mondino | 18%
Deze likeur naar Italiaans recept wordt gemaakt in de Duitse Alpen, vertelt Nicholls. Het panel proeft en ruikt subtiele bloemige tonen, rabarber, gentiaan en bitterzoete sinaasappels. Voorhoeve valt als een van de eerste smaken aciditeit (zuur) op, wat volgens Nicholls karakteristiek voor de rabarber is.
Ramazzotti | 30%
Ramazzotti (sinds 1815) is een amaro medium-style, aldus Nicholls. De nootmuskaat, venkel en menthol vallen meteen op. Het panel vindt Ramazzotti eigenlijk te zoet en stootkracht missen. Volgens Verhoeven werkt de likeur wel goed samen met koffie, en Furth weet dat deze amaro in Oostenrijk samen met sodawater een veelgedronken aperitief is.
Averna | 29%
Voor deze amaro blikt Nicholls terug op zijn begindagen als bartender. “Vroeger waren Averna en Ramazzotti dé amaro’s, daarbuiten was er nog niets.” Averna zag ruim 180 jaar geleden het levenslicht op Sicilië. Overal op dit eiland groeien citroenen en dat zorgt bij deze amaro nog steeds voor frisheid op de neus. Nicholls: “Hij is niet zo spannend en zit wat in de middenmoot, maar heeft een subtiele samenstelling van bittere, bitterzoete en fruitige kruiden”.
Fernet Branca | 40%
Fernet is de naam voor een specifieke soort amaro waarvan Branca de bekendste is. Dit Milanese merk is krankzinnig geliefd onder bartenders en wordt verder overal ter wereld gedronken. Het is heftig spul, ideaal om orde op zaken te stellen in de maag na een zware maaltijd. Nicholls: “Fernet Branca opent met een sterk kruidige neus. De smaak is diep en pittig met tonen van menthol en gentiaan. De balans tussen de bittere kruiden en suikers is perfect.”
Amaro Montenegro | 23%
Amaro Montenegro is een likeur gemaakt in Bologna, ooit bedacht als eerbetoon aan de prachtige prinses Helena van Montenegro. Deze variant doet Nicholls altijd denken aan cream soda, in Nederland bekend als gazeuse. Spoel vindt Montenegro geweldig spul: “Lekker zoet en met een fijne bitter”. Voor Cramer is dit dé amaro voor in de cocktail paper plane (bourbon, amaro, Aperol).
Amaro Nonino | 35%
Het panel merkt meteen de basis van deze amaro op: een wijndistillaat. Nonino is dan ook een bekende producent van kwaliteitsgrappa. Nicholls: “Deze variant is delicaat, vineus en subtiel. Hij heeft mooie tonen van hout, kersen en ander rood fruit. Nonino vormt een goede introductie voor mensen die nog onbekend zijn met amaro.” Babay gebruikt deze variant graag als basis in frisse, eenvoudige cocktails.
Cocchi Amaro Vermouth | 16%
Een vreemde eend binnen deze proeverij. Het is een duidelijke vermout en die wijnbasis is volop te proeven. Daarnaast spelen alsemkruid, gentiaan en andere bittere kruiden een hoofdrol. Ook zijn fruitig-zoete tonen te proeven. Mosan: “Hij heeft duidelijke bitters, ik mix hem daarom graag met tonic”.
Zucca Rabarbero | 30%
Een donkere, stroperige amaro die recent de geslaagde stap van 16% naar 30% alcohol maakte. Dit heeft een krachtige, goed gebalanceerde variant opgeleverd, aldus Nicholls. Het onderscheidende karakter van Zucca is de Chinese rabarberwortel. Een gulle portie gentiaan doet eveneens een duit in het zakje. Jagerman: “De likeur is zelfs een beetje rokerig, ik krijg ineens trek in spareribs”.
Cynar | 14%
Nicholls: “Cynar draait om artisjok, de groente die wordt geroemd om zijn positieve eigenschappen voor de lever en andere organen. Ook staat de gentiaan als een huis in deze laagalcoholische amaro.” Het panel looft de kracht en smaak van de likeur. Asfdaai: “Bij Noah is hij een standaardshotje voor de medewerkers. Hij is vol kracht, maar niet zo sterk.”
Het panel
Adriaan Innemee (The Butcher Social Club), Ayesha Spoel (Izakaya Ibiza), Max Prins (Kanarie Club), Niels van Horssen (De Monnik Dranken), Caco Mosan (The Suicide Club), Hani Asfdaai (Noah), Remco Babay (Porem), Andrei Talapanescu (Pulitzer’s Bar), Sergei Grey Platonov (The Entourage Group), Kjersti Scotton (Bar Brasserie OCCO), Mads Voorhoeve (EBS Amsterdam), Airto Cramer (Tales & Spirits), Mark Jędrzejewski en Kristian Jagerman (De Smaak Ambassade), Sven Furth (Wij), Joy Obergh (Bacardi). Panelleider: Andrew Nicholls.
