Bananen, vijgen, nootmuskaat, peper, tabak, kaneel, bloemen, kokosnoten, gesuikerde sinaasappel, chocolade, hout, vanille, toffee en karamel. We proefden de Caraïben.
Zo’n 20 bartenders kwamen recent bij Noah in Rotterdam samen om aged ofwel gerijpte rum te proeven. Onder leiding van niemand minder dan bartender en bargoeroe Andrew Nicholls maken we een reis door het Caraïbisch gebied en Latijns-Amerika. We proeven het duizelingwekkende aantal van 16 verschillende rums en raken in de ban van de zoete karakters met tonen van onder andere bananen, rijp fruit, vijgen, nootmuskaat, pepers, tabak en chocolade. Nicholls: “In het Caraïbisch gebied worden huizen ingewijd met rum, het hoort daar bij het dagelijkse leven als rugzakken op de eerste schooldag. Achter iedere rum zitten waanzinnige verhalen die bulken van de passie en het ambacht. Van kleine merken tot de titanen van de industrie, geen enkele doet wat dat betreft onder, echt niet.”
Productieproces Vanwege het tropische ingrediënt suikerriet is het Caraïbisch gebied de spirituele bakermat van rum, maar de drank komt bijvoorbeeld ook van Mauritius. Nicholls: “Rum wordt gemaakt van een bijproduct van suikerproductie, in de meeste gevallen melasse. Een stroperig, zoet en donker goedje. Vervolgens wordt dit aangelengd met water en wordt gist toegevoegd. Vergisting gebeurt in de openlucht waardoor ook wilde gisten ontstaan. En die tropische aroma’s van kruiden, bloemen, fruit en kokosnoten? Reken maar dat die vergisting in de open lucht daar ook iets mee te maken heeft.”
Dankzij het tropische klimaat vindt fermentatie snel plaats en is het gewenste alcoholniveau vlot bereikt. Daarna is er sprake van continue distillatie of pot-still-distillatie. De eerste vorm geeft een lichte, bijna neutrale drank, tot 94,6% alcohol. De tweede vorm zorgt voor maximaal 78% alcohol en creëert een olieachtig distillaat met een zwaarder karakter. Vervolgens kiest de distillateur waar het distillaat begint en eindigt, om zo de aromatische en smaakvolle tonen wel of niet mee te distilleren.
Ten slotte mag het distillaat rijpen op eikenhouten vaten. Dit zijn bijna altijd Amerikaanse ex-bourbonvaten. Door deze manier van rijpen ontstaan de karakteristieke vanilletonen in aged rums. Er bestaan ook de zogeheten finishing barrels, waar de rum de laatste periode van zijn rijping op rust. Veelgebruikt zijn voormalige sherry-, cognac- en portvaten.
Wat betreft de leeftijden is weinig zeker bij rumproductie. “Soms staat de jongste leeftijd op de fles, soms de oudste, soms het gemiddelde”, lacht Nicholls. We staren ons bij deze proeverij dan ook zeker niet blind op leeftijden.
De proeverij
Brugal X/V - Dominicaanse Republiek - 38%
Brugal is een column-still-rum uit de Dominicaanse Republiek. Het lichte distillaat geeft de kruidige en pittige houttonen alle ruimte. Droog maar zacht neemt de rum afscheid. Nicholls: “Dit wereldmerk is trots op zijn onderscheidende droge karakter. Ideaal in de mix met gingerale en een limoentje.”
Ultimatum Infinitum 12 - Jamaica, Barbados, Trinidad en Tobago, Guyana - 40%
“Een duidelijke expressie van pot-still-rum, met een net zo duidelijke Jamaicaanse ruggegraat”, aldus Nicholls. We proeven karakters van kokos, bananen en ander fruit in deze rum, die olieachtig aandoet in de mond.
Angostura 1919 - Trinidad en Tobago - 40%
We stonden bij Ultimatum al met 1 voet op Trinidad, maar nu met 2. Een blend van column-still-rums met veel invloed van houtrijping. Gekenmerkt en geliefd om zijn zachte en zoete karakter. Bartender Nomzamo Roseval herkent de vanille- en karameltonen.
Matusalem Gran Reserva 15 - Dominicaanse Republiek - 40%
In gang gezet in Cuba, gedistilleerd in Trinidad en gerijpt alsook gebotteld in de Dominicaanse Republiek. Gerijpt met het solera-systeem afkomstig uit de sherry-productie, waarbij jongere rums oudere aanvullen, huwen en stapsgewijs samen rijpen. De rum start droog en zet zoeter door met een complex palet vol fruit en andere zoetigheden.
Appleton Estate V/X - Jamaica - 40%
De bekende Appleton-rum is iconisch voor Jamaicaanse rum. Nicholls: “Een vol karakter van bananen, toffee, gesuikerde sinaasappel en kokosnoot. Deze rum blijft zich ontwikkelen in je mond en sluit af met een rauw randje, een subtiele bitterheid en een kick.”
Santa Teresa 1796 - Venezuela - 40%
Nicholls: “We proeven de zachte, zoetere stijl van Venezolaanse rum. Het paradepaardje van de distilleerderij kwam in 1996, na 200 jaar, op de markt. Complex, vol, zoete tonen van karamel en tropisch fruit, en met donkere tonen van chocolade en tabak.”
Bacardi 8 Años - Puerto Rico/Mexico - 40%
Nicholls vertelt over het ingewikkelde distilleerproces, de Bacardi-gist en de rijping. Veel Bacardi-sceptici staan er bij blinde proeverijen versteld van dat deze rum zo goed uit de test komt. Het panel is gelijkgestemd: er is weinig tegen de gebalanceerde, fruitige en tropische rum in te brengen.
Havana Club Añejo 7 Años - Cuba - 40%
Deze rum is het schoolvoorbeeld van de Cubaanse stijl: licht en droog met een kick. Een zoete en boterige neus leidt een palet in met fruitige en zoete tonen, koffie, tabak en een vleugje rook.
Havana Club Selección de Maestros - Cuba - 45%
De overtreffende trap, bedoeld als de ultieme, gerijpte, Cubaanse rum. Om te drinken naast, juist, een dikke, Cubaanse sigaar. Een volle rum die op veel fans in het panel kan rekenen. Niels van Wouwe: “Een tikje zoeter dan zijn voorganger, complexer en voller”.
El Dorado 12 Años - Guyana - 40%
Nicholls: “It’s big, bold and packs a punch”. El Dorado 12 Años weet de oersmaak van melasse als geen ander te vertalen naar deze rum, gedistilleerd in een houten pot still. Zoetheid en fruitigheid zijn uitgebalanceerd met houttonen en nemen droog en elegant afscheid.
Ron Diplomático Reserva (Exclusiva) - Venezuela - 40%
De tweede Venezolaan van de middag, de Reserva, zet een gebalanceerde zoete en zachte stijl neer, bereikt door een samenspel van rum van pot still en continuous still. “Een donkere, zoete rum met gesuikerde sinaasappel”, aldus Nicholls. Verder proeven we donker fruit, kaneel en tabak. De overtreffende trap is de Reserva Exclusiva, met een boterige textuur, donker fruit, karamel en toffee. Een diepere uitwerking van vooral zoete karaktereigenschappen.
Doorley’s XO - Barbados - 40%
Deze rijke rum uit Barbados is een echte pot-still-rum met tonen van overrijp fruit, vijgen en nootmuskaat, niet in de minste plaats door zijn finish op oloroso-sherryvaten. Een volle en boterige rum, een grote onbekende voor velen en één die veel waardering oogst onder het panel.
Ron Zacapa Centenario 23 - Guatemala - 40%
“De geliefde rum uit Guatemala, gemaakt met misschien wel de ingewikkeldste vorm van solera-rijping die er is en gedistilleerd van virgin sugar cane honey, het ingekookte sap van suikerriet“, aldus Nicholls. “Gebalanceerd en zoet”, vindt Michael John. De rijping in vaten van PX-sherry, bourbon en cognac draagt bij aan het palet vol vanille, rijp fruit en chocolade.
Ron Añejo Botran Reserva 15 & 18 - Guatemala - 40%
Op z’n minst interessant te noemen is het feit dat de Botran-rums van dezelfde distilleerderij komen als Ron Zacapa. Ze zijn zodoende, net als de Zacapa-rum, gedistilleerd met de ingenieuze virgin sugar cane honey, met de speciale ananasgisten en gerijpt via de solera-methode. Toch zijn 15 & 18 totaal andere rums: ze hebben een rijk karakter van tropisch fruit, noten en patisserie, met een beetje pittigheid op de achtergrond.
Het proefpanel
Zo’n 20 bartenders van Blender, Noah, Dr., Stockholm, Kade 4 en Concrete Shakers in Rotterdam én van Vesper en Henry’s Bar in Amsterdam.
