Elke bar kan aan de slag met sustainable bartending ofwel duurzame cocktails. Goed voor het milieu, de portemonnee én het gevoel. “Je hoeft echt geen eco-fanatiekeling te zijn. Het is vooral leuk en vraagt veel creativiteit, je bent gewoon cocktails aan het ontwerpen.”
Tekst: Rens Lieman
In de restaurantwereld is duurzaam koken al tijden een begrip, met onder andere het bereiden van dieren van kop tot staart en graat. Zo min mogelijk verspilling dus. Efficiënt en goed voor het milieu. Steeds meer Nederlandse bartenders werken nu ook volgens dat principe. Entree duikt daarom in de wereld van sustainable bartending, oftewel: duurzame cocktails.
Geen citrusvruchten
In de Amsterdamse cocktailbar Rosalia’s Menagerie, met Thomas Datema achter de bar, krijgen gasten geen papieren servetje of plastic rietje bij hun cocktail. En door die 2 producten te verbannen, zet een bar al de eerste en gemakkelijkste stap richting een duurzame bedrijfsvoering, zeggen alle bartenders die Entree voor dit verhaal spreekt. Plastic is voor de aarde onverteerbaar, voor papier moeten bomen worden gekapt en rietjes alsook servetjes zijn allesbehalve noodzakelijk bij een cocktail.
Datema zoekt bovendien continu naar vervangers voor citrusvruchten in zijn cocktails. Hoe minder hij er immers moet inkopen, hoe minder er behandeld en naar Nederland vervoerd hoeven worden. Alternatieven zijn bijvoorbeeld ongezoete cranberry of azijn.
Obsessieve missie
Ook de hoofdstedelijke Vesper Bar maakt een duurzaamheidsslag. Een zo groen mogelijke werkwijze is voor barmanger Julian Bayuni inmiddels zelfs een obsessieve missie geworden, zoals hij het zelf noemt. De aanleiding was echter vooral een praktische. “Onze kelder is onze voorraadkast en die was overvol geraakt. Bij inventarisatie bleek dat we daar meer dan 100 flessen hadden liggen waar we nooit wat mee deden. Om de dranken toch nog te kunnen gebruiken, begonnen we ze te blenden en rijpen. We maakten rumblends, whiskyblends, likeuren en zelfs een agave-whiskyblend. Dat was moeilijker dan we dachten, maar daarom ook uitdagend. En uiteindelijk werden de cocktails die we er mee maakten verrukkelijk. Dat zette ons aan het denken … Die volle kelder leidde er dus toe dat we nu kritischer inkopen, maar ook tot de gedachte: wat kunnen we nog meer doen om onze ecologische voetafdruk te verkleinen?”
Kop-tot-staart-cocktail
Eén manier hiervoor is het bereiden van zogeheten closed loop cocktails: die zijn gemaakt van ingrediënten waarvan niets onbenut blijft. Noem het kop-tot-staart-cocktails. Zo kunnen uitgeperste limoenen bijvoorbeeld nog dienst doen als garnering of ingrediënt in een huisgemaakte siroop. Vesper Bar gaat zelfs nog verder en recyclet restanten van horecazaken uit de buurt: oude theebladeren van koffie- en theebar Toki gebruikt het in een van de old-fashioneds en koffieprut verwerkt het tot koffielikeur.
En bartender Bayuni onderneemt nog meer duurzame dingen. Zo staan er cocktails op het menu die niet met ijs geshaket hoeven te worden (wat volgens hem leidt tot een liter minder waterverbruik per cocktail), gebruikt hij minder citrusvruchten en heeft hij uiteraard geen wegwerprietjes of -servetjes meer. Bayuni: “We zijn dus geobsedeerd geraakt met duurzaamheid. Het is namelijk ook heel leuk, vraagt veel creativiteit.”
Duurzaam Londen
Bayuni kon een voorbeeld nemen aan Nederlandse restaurants waar al langer creatief wordt omgegaan met - al dan niet andermans - ingrediënten. Zo is er De Tweede Jeugd dat allerlei broodproducten maakt met wat bakkers zouden moeten weggooien, en Instock, dat in de verschillende restaurants kookt met producten die supermarkten over hebben. Maar ook uit de cocktailwereld komt inspiratie, al moet daarvoor wel vooral naar Londen worden gekeken. In Ryan Chetiyawardana’s bar Super Lyan (voorheen White Lyan) worden sinds 2013 uitsluitend cocktails zonder ijs en vers fruit geserveerd. Ze worden voorgemixt en daarna gekoeld in de koelkast of vriezer. Ook bevindt zich overzees Scout, de cocktailbar van Matt Whiley waar ook eten wordt geserveerd. Het gebruikt uitsluitend ingrediënten uit Groot-Brittannië die bovendien ten volste worden benut. Als er bijvoorbeeld eiwit in een cocktail gaat, gaat het eigeel in huisgemaakte mayonaise. Daarnaast wordt onder andere gist dat overblijft na het maken van zuurdesem gebruikt voor het brouwen van eigen bier.
World Class
Om bartenders aan te sporen een duurzame koers te varen, is het thema van Diageo World Class Bartender of the Year dit jaar sustainability. De Nederlandse deelnemers - die eind mei al om een plek in de wereldfinale streden - moesten de ingrediënten zo goed als mogelijk benutten en daarbij creatief nadenken over het serveren van de cocktail. Daar werd gehoor aan gegeven. Er werd gebruikgemaakt van allerlei elementen zoals gerecyclede en milieuvriendelijke producten, eten dat over was, biologische ingrediënten en accessoires, thuisgekweekt(e) fruit en groenten en alternatieven voor ijs, papier en plastic.
Timo Stemerdink (hij werd tweede) van restaurant C in Amsterdam maakte bijvoorbeeld een cocktail met Fernandes, die hij vervolgens serveerde in het inmiddels lege blikje van dat frisdrankmerk. Daarnaast bevatte de winnende cocktail van Alberto Matallana van Dr. in Rotterdam onder andere gefermenteerde rabarbersiroop en hergebruikte tincturen. Ook was shaken met ijs niet nodig.
Merkambassadeur Maurits Wetemans legt uit waarom Diageo duurzaamheid dit jaar centraal stelde. “Een groot bedrijf als het onze moet zelf zo milieuvriendelijk mogelijk opereren en wil dat daarom ook promoten in de barscene. Daarnaast gaan we in zo’n competitie natuurlijk gewoon mee met trends in de cocktailwereld, en daar is duurzaamheid er één van. Londense bartenders zijn er inderdaad al een tijd mee bezig, maar ook hier merk ik bijvoorbeeld dat het leeft bij de consument: als de bartender een goed verhaal heeft over de duurzame cocktail, wil hij best iets meer betalen.”
Ideeën opdoen
Volgens Wetemans is een duurzamere bedrijfsvoering niet moeilijk voor bars. “Begin met kurken onderzetters in plaats van papieren servetjes, en metalen of biologisch afbreekbare rietjes in plaats van plastic varianten. Elke kleine stap helpt. Denk vervolgens logisch na over hoe je je ingrediënten nog meer kunt gebruiken. Als je om ideeën verlegen zit: vraag rond in het cocktailwereldje, er is kennis genoeg.”
Bayuni benadrukt daarnaast dat je echt geen ‘eco-fanatiekeling’ hoeft te zijn om een duurzaamheidsslag te maken. “Dat ben ik zelf ook niet. Het is gewoon razend interessant: je bent gewoon cocktails aan het ontwerpen.” Bovendien loont het zakelijk, zegt hij. “We kopen minder drank in omdat we veel zelf kunnen maken of blenden, en veel minder citroenen en limoenen. Die zijn duur! Daarnaast zijn voorgemixte cocktails veel sneller te serveren waardoor de barman tijd wint. O, en je houdt er ook gewoon een goed gevoel aan over.”
