De versterkte wijn port heeft in Nederland qua populariteit niet te klagen, en dan vooral als digestief, bij de kaasplank of het dessert. De drank kent talloze stijlen met totaal verschillende karaktereigenschappen. En er zit romantiek in elke druppel, als je de prachtige quinta’s en wijngaarden op de leistenen berghellingen ziet, of het feestelijke druiventreden in de lagares.
Port is een versterkte wijn die, als één van de oudste wijnen ter wereld, een beschermde geografische aanduiding heeft sinds 1756. De drank komt uit de vallei Douro, langs de gelijknamige rivier, en dankt zijn naam aan de havenstad Oporto, gelegen aan de Douro. In de twaalfde eeuw begon in Oporto de handel in kabeljauw en wijn tussen de Engelsen en Portugezen; de porthandel floreerde er begin zestiende eeuw. Europese wijnschippers nestelden zich er in de haven. Grote portnamen als Kopke, Croft en Taylor’s en de Nederlandse Niepoort en Van Zellers, hebben hun wortels in deze periode.
Druiven(treden) De druiven in de Douro-vallei groeien op in de fonkelende zon, op een ondergrond van leisteen en met behulp van onder andere een verbluffende vorm van terrassenbouw. Een ingewikkeld classificatiesysteem geeft elke wijngaard punten, waarmee vervolgens wordt bepaald hoeveel procent van de druiven geschikt is voor portproductie. Het traditionele en nog veelgebruikte treden van de druiven met de voeten in tanks (lagares), zorgt ervoor dat de pitten niet worden verbrijzeld en dat alle smaken eruit worden gehaald. Dit proces duurt drie dagen. Dankzij de moderne techniek zijn er inmiddels ook robots die de mensenvoeten zo realistisch mogelijk nabootsen.
Vergisting
Als wijn vergist, zetten de druivensuikers zich om in alcohol. Bij de productie van port wordt tijdens het vergisten, als de wijn een alcoholpercentage van zo’n 5% heeft bereikt, wijnalcohol toegevoegd. Het neutrale druivendistillaat wordt toegevoegd tot de wijn een alcoholpercentage van 19 tot 20% heeft. Doordat de vergisting van de wijn vroegtijdig is gestopt, blijven er veel natuurlijke druivensuikers in de wijn over, die een zoet karakter geven. Vervolgens rijpen de portwijnen op vat of op fles.
Portvarianten
Ruby
Er zijn verschillende portvarianten. Zo is er ten eerste natuurlijk ruby. Deze rust kort in stalen tanks of houten vaten (kwalitatieve ruby-port zal iets langer op houten rijpen) en vervolgens op fles; dit is vergelijkbaar met wijn. Hij komt daardoor nauwelijks in aanraking met lucht. Ruby heeft een zoet karakter van jong fruit en is donker, robijnrood van kleur. Hij is zacht van smaak en zonder duidelijke smaak van tannine, met weinig zuren dus. De ruby-familie bestaat uit een aantal verschillende stijlen:
1. Ruby: rijpt maximaal twee jaar op fles, is fruitig, zoet en donkerrood van kleur.
2. Ruby reserve: premium-ruby, een blend van meerdere jaargangen (vintages). De leeftijd ligt meestal tussen de twee en drie jaar rijping op fles. Iets meer diepgang in de smaak dan de standaard-ruby.
3. Crusted: een ongefilterde blend van single-vintageport. Twee tot vijf jaar rijping op fles.
4. Late bottled vintage (LBV): port die vóór de botteling vier tot zes jaar rijpt op vat en vervolgens wel of niet gefilterd wordt.
5. Vintage: heeft alleen druiven afkomstig uit één uitzonderlijk jaar en rijpt maximaal twee jaar op eikenhouten vaten. Daarna rijpt hij tien tot veertig jaar door op fles.
Tawny
De tweede portvariant is de roodbruine tawny, die rust op eikenhouten vaten. Naarmate zijn leeftijd vordert krijgt tawny een rijker en geconcentreerder karakter van rozijnen, krenten en gedroogd fruit. Door zijn rijping op eikenhout bereikt hij een droog, gelaagd en complex karakter. De tawny-familie kent meerdere stijlen:
1. Tawny: rijpt minimaal twee jaar op eikenhouten fusten voor hij wordt gebotteld. De standaard-tawny is vaak een blend van rode druiven en een beetje witte druiven.
2. Tawny reserva: de premium-stijl, rijpt minimaal zes jaar. Hij heeft meer diepgang in de smaak, is geconcentreerder en voller.
3. 10/20/30/40 jaar oud: een blend van verschillende tawny’s met het karakter van port die tientallen jaren rijpte.
4. Colheita: gemaakt met alleen druiven uit een enkel jaar. Kent minimaal zeven jaar rijping op eikenhouten vaten.
Single quinta
De derde portvariant is single quinta vintage (colheita). Net als een single malt bij whisky, gaat het om een port met alleen wijnen van één quinta (wijnhuis) en dan ook alle afkomstig uit één jaar. Bijzondere en kostbare port, zowel de ruby- als tawny-stijl. Branco is port gemaakt van witte druiven met een overwegend zoet palet en minimaal één jaar rijping op eikenhouten fusten vóór de botteling. Branco reserva is witte port met minimaal zes jaar rijping op eikenhout. Voller en donkerder van kleur met de jaren. Droger dan de reguliere witte port. Verder is rosé de nieuwste portvariant. Deze werd in 2007 geïntroduceerd door producent Croft. Technisch gezien is het een ruby, met geringe kleuring en invloed van de schillen van de rode druif. Licht van kleur en body, en met een veelzijdige stijl.
Schenken
Volgens Olaf Kerstens, docent port, madeira en sherry aan de Wijnacademie, komt port het beste tot zijn recht in een glas voor witte wijn en niet in het psv-glaasje. “Wanneer geopend, mag ruby-port buiten de koelkast worden bewaard en geschonken, maar niet warmer worden dan achttien graden Celsius. Tawny, LBV en witte port moeten koud geschonken worden, maar hoeven niet per se zo bewaard te worden.” Ruby, tawny (<10 jaar), LBV, branco en rosé blijven tot drie of vier weken na de opening goed. “En een tawny met minimaal tien jaar rijping is zo geoxideerd door de rijping in eikenhouten vaten dat hij ongekoeld wel een paar maanden houdbaar is na opening. Daardoor is het misschien wel de ideale port voor de horeca.”
Gerechten
Een koud glaasje tawny of witte port doet het goed als aperitief met wat tapas als begeleiding. Kerstens: “Witte port wordt ook veel geschonken in een frisse mix met tonic-water. En rode port, zowel ruby als tawny, combineert goed bij kaasplankjes en desserts, maar ook bij ganzenlever of paté.”
[Recept]
The Cold Ruby Cocktail, Lennart Deddens
Ingrediënten
* 40 ml Aged Batavia Arrack van Mofongo’s Distillery
* 20 ml Dow’s Late Bottled Porto
* 60 ml vijgenthee
* 20 ml citroensap
* 20 ml huisgemaakte ananassiroop
Werkwijze
Schenk alle ingrediënten in een cocktailshaker en gooi deze - kundigheid vereist - over en heen en weer met een tweede shaker. Schenk uit in een County Fair Drinking Jar gevuld met ijs. Garneer met munt en ananas.