Frozen cocktails staan bekend als fout, mierzoet en vol inferieure kant-en-klare ingrediënten. Gelukkig wint de drank in zijn kwalitéitsvorm aan populariteit, en Regular & Jack is wat dat betreft koploper in Nederland.
Tekst: Ingmar Voerman
Het onderscheidende barconcept Regular & Jack in Amsterdam heeft de Amerikaanse sport-, eet- en drinkcultuur hoog in het vaandel staan. Alles draait er om snelheid zonder in te boeten aan service en kwaliteit. Daarnaast is het bewust geen cocktailbar, aan shaken en stirren doet het bedrijf niet. Op de drankenkaart staan onder andere bier, longdrinks, cocktails van de tap (on draught) én bevroren uit slush-puppy-apparaten: de frozen cocktails. Regular & Jack zette deze sinds de opening vorig jaar gelijk goed op de (Nederlandse) kaart. Onder andere een frozen amaretto sour en strawberry margarita zitten op dit moment in de apparaten.
Het idee voor de ijskoude cocktails kwam van mede-eigenaar Sergej Fokke, die in New Orleans onder de indruk raakte van de vele bars die frozen Irish coffees en frozen margarita’s schenken. Fokke: “Dat gebeurt daar aan de lopende band, met grote slush-puppy-apparaten die overuren draaien. En die frozen cocktails zijn daar van veel betere kwaliteit dan we in Nederland gewend zijn.” Mede-eigenaar Robbert Negen: “Onze gasten hebben hierdoor ook onjuiste verwachtingen. Ze denken aan mierzoete, foute, kant-en-klare cocktails met goedkope drank, maar worden bij ons dus dagelijks aangenaam verrast. Ook staan veel geïnteresseerde vakgenoten versteld.”
Mixen en testen
Voordat de 2 ondernemers een nieuwe cocktail serveren, mixen en testen ze één exemplaar uitgebreid. Bij een nog niet perfect drankje hoeven er immers geen liters aan ingrediënten te worden weggegooid, en als een cocktail eenmaal in de machine zit, kan niet meer worden bijgestuurd. Tijdens de testfase gaat de mix in een simpel diepvrieszakje een nacht in de vriezer; dit levert uiteindelijk dezelfde smaak op als een cocktail uit een granita-apparaat. Negen: “Soms ben je een mengsel weken aan het bijstellen tot het recept perfect is. Je moet rekening houden met de verwatering, alcohol, suikers, balans tussen de smaken en de bevriezingspunten. Die laatste verschillen namelijk per vloeistof. Zo bevriezen fruitsappen eerder dan alcohol.”
Als de cocktail volgens de ondernemers perfect is, maken ze er liters tegelijk van. Doordat een machine de hele dag doordraait, blijven de vloeistoffen goed gemixt. Negen: “De apparaten kunnen tot 10 liter worden afgevuld en hebben een vermogen van 1.000 watt. Binnen een minuut of 10 is de inhoud van het apparaat dan op de gewenste temperatuur, tussen de -10 en -14 graden Celsius.”
Kwaliteit
Verder willen Fokke en Negen alleen met de beste ingrediënten werken, waaronder kwaliteitsspirits. Negen: “Voor wodka gebruiken we daarom Ketel One, voor rum Havana Club en voor bourbon Bulleit. Daarnaast maken we onze eigen sour mix, met vers citroensap, limoensap en suiker. Dat is de basis van bijna al onze frozen cocktails en dat verschil proef je meteen. De cocktails maak je af door ze te serveren in mooi glaswerk met goede garneringen.”
En gaat het over kwaliteit, dan geldt dit natuurlijk ook voor de apparatuur. Wat dat betreft is goedkoop duurkoop. Fokke: “Wat hier in Europa nog niet beschikbaar is en in de Verenigde Staten wel, zijn machines die specifiek voor frozen cocktails zijn gemaakt. Ze vragen namelijk om sterkere materialen dan rvs-metaal, die niet kunnen worden aangetast door alcohol. We hebben hier al goede, sterke apparatuur staan voor de frozen cocktails, maar het is nog niet ideaal.”
De cocktails die op de kaart van Regular & Jack staan, moeten wereldwijd bekend zijn. Daarom serveerde de bar al veel allemansvrienden zoals een mai tai, pina colada en margarita, maar bijvoorbeeld ook verschillende fruit-margarita’s en -daiquiri’s. Negen: “Doordeweeks verkopen we ze minder, maar in het weekend gooien we de machines vol. Het lijkt misschien simpel om deze cocktails te maken, maar ze zijn echt anders dan degene die je op het strand van Aruba vindt. Daar gooien ze een kant-en-klaarmix, ijs en scheut drank in een blender. Zo’n apparaat is voor ons eigenlijk nooit een optie geweest. Een blender maakt te veel lawaai en vergt een enorme handeling voor 1 of 2 cocktails per keer. En ook als het druk is willen we iedereen immers snel kunnen bedienen.”
Cocktails-to-go
De ijskoude cocktails lopen in ieder geval harder dan de 2 ondernemers vooraf hadden verwacht. Zo verkochten ze vorig jaar tijdens festivals, de Gay Pride en Koningsdag pina colada’s in plastic bekers, en dat liep storm. Negen: “Maar we zijn nog geeneens waar we willen zijn. Deze zomer willen we onze cocktails serveren in hurricane-glazen met ons logo erop, waarmee het publiek dan gewoon door de Reguliersdwarsstraat kan wandelen. Zoiets is een regulier beeld in de Verenigde Staten.” De winstmarges op de frozen cocktails kunnen overigens nog een stuk hoger zijn, maar de 2 horecaondernemers vinden dat gasten bovenal eerst geprikkeld moeten worden om ze te bestellen. En dat gaat natuurlijk beter met een aantrekkelijke prijs.
Recept 1
De frozen amaretto sour van Regular & Jack bestaat uit 50 ml Disaronno en 70 ml huisgemaakte sour mix (1 deel vers citroensap, 1 deel limoensap, 1 deel suiker). Gebruik een coupe-glas en garneer met een waaiertje van 2 schijfjes citroen.
Recept 2
De frozen strawberry margarita van de Amsterdamse bar, bestaat uit 35 ml El Jimador Reposado Tequila (100% agave), 50 ml aardbeienpuree en 50 ml huisgemaakte sour mix. Gebruik ook hier een coupe-glas. Garneer met gevriesdroogde citroen en verse aardbei.