Wat als ik investeer in werknemers en ze gaan weg? Maar wat als ik het niet doe en ze blijven? Veel ondernemers stellen zichzelf deze vragen. Dus loont het om personeel, in dit geval, een drankentraining te laten volgen?
Tekst: Britt van Os
Veel horecaondernemers laten hun personeel een drankentraining volgen. Niet zo gek: gasten zijn steeds beter op de hoogte van producten, dus als bedrijf moet je voldoende kennis in huis hebben. Er zijn talloze soorten trainingen, maar ook veel aanbieders. Programma’s van grote merken zijn bijvoorbeeld de Bols Bartending Academy, het Goed Getapt Programma van Heineken, de Diageo Bar Academy, de European Bartender School en de Wine & Spirit Education Trust. Daarnaast zijn er onafhankelijke bureaus zoals The Fabulous Shaker Boys en de Isaac Academy. Eerstgenoemde verzorgt cocktails op locatie en geeft trainingen aan horecazaken en particulieren. Maar wat leren mensen dan? “Juist omdat we onafhankelijk zijn, zijn onze trainingen per bedrijf verschillend”, vertelt Mike Claushuis van The Fabulous Shaker Boys. “We proberen er vaak vanaf de start van een nieuwe zaak bij te zijn. Daarnaast kijken we naar de wensen van de ondernemer en of het gaat om een highend- of volumezaak. Bij zo’n laatste bedrijf wil je het liefst niet met te veel verschillende ingrediënten bezig zijn omdat de werksnelheid hierdoor omlaag gaat. De drankenkaart is in dit soort zaken vaak niet al te uitgebreid, waardoor de kennistraining beperkt blijft tot de basisspirits en -likeuren. Dit geldt ook voor de cocktailkaart. De cocktails die we ontwikkelen zijn vaak geïnspireerd op al bestaande waarvan we weten dat ze snel te bereiden zijn. Bij een highendzaak is het aanbod van dranken vaak groter, waardoor een training langer duurt. Daarnaast is de cocktailkaart complexer. Dit vertaalt zich terug in het aantal ingrediënten en technieken dat nodig is. Om cocktailkaarten uniek te maken ontwikkelen we voor de bars vaak signatuursiropen, shrubs of barrel-agedcocktails.”
Meer plezier
De Isaac Academy traint ongeveer 2.500 bartenders per jaar, en volgens oprichter Fjalar Goud kan een horecazaak geen topprestatie leveren zonder zijn personeel te trainen. “De mooie bar, de heerlijke designstoelen en de zeldzame kunst aan de muur zijn allemaal niets waard als je niet de juiste werknemers hebt. Het team op de vloer maakt je zaak en niets anders”, legt Goud uit. “Door je werknemers effectief en regelmatig te trainen, gaan hun enthousiasme, zelfvertrouwen, betrokkenheid én plezier omhoog. Dat draagt bij aan een betere gastbeleving.”
Caco Mosan
Verder zijn er talloze bartenders die drankentrainingen geven. Caco Mosan bijvoorbeeld, bartender bij The Suicide Club in Rotterdam, heeft sinds een jaar zijn eigen cocktailbedrijf Cacotails. Hij is in te huren als trainer op locatie en geeft lessen aan collega-bartenders. Zijn basistraining bestaat uit kennis bijbrengen over de dranken die een horecazaak al serveert. Wat zit erin, waar komen ze vandaan en hoe kun je ze het beste serveren? “Witte martini uit Frankrijk of Italië kun je bijvoorbeeld het beste serveren met een schijfje citroen, omdat deze fris van smaak is. Rode martini matcht weer beter met sinaasappel, omdat deze wat zoeter is”, vertelt Mosan.
Daarnaast gaat hij bij een training in op wat het vak bartender inhoudt. “Als je achter de bar staat gaat het niet alleen om het bereiden en serveren, daar komen gasten niet per definitie voor terug. Ook het entertainen is erg belangrijk, dus dat wil ik mensen meegeven.” Daarom leert hij bijvoorbeeld hoe je uit je vrije pols kunt schenken (free pouring), welke gereedschappen je kunt gebruiken (een barspoon, jigger of strainer) en hoe je snel, netjes en efficiënt kunt werken. “Maak het jezelf niet te moeilijk en zet een fles bijvoorbeeld op dezelfde plek terug als waar je ’m vandaan hebt. En zorg ervoor dat je altijd een theedoek in de buurt hebt zodat je je handen bijvoorbeeld snel kunt afdrogen.”
Popocatepetl
Het Mexicaanse restaurant Popocatepetl in Rotterdam is één van de horecazaken waar Mosan training geeft. Eigenaar Aziz Zalagh merkt dat de concurrentie van goede cocktailbars in de omgeving groot is, dus vindt het belangrijk om zijn personeel een training te laten volgen. Zalagh: “De terrassen zitten tegenwoordig vol met jongeren die graag een longdrink of goede cocktail komen drinken. Bij ons gebeurt dit in mindere mate, dus we moeten er beter in worden. Dat kan door meer kennis in huis te halen zodat je je bartenders prikkelt om creatief te zijn om mooie cocktails te ontwikkelen. Met zulke dranken kun je je gasten verrassen, het zijn net cadeautjes. Investeren in het verbeteren van je kaart en werknemers is belangrijk. Naast de reguliere drankenkaart mogen we van de keten een aantal specials hebben. Daarom ontwikkelde ik samen met Caco een eigen cocktailkaart en vervolgens een drankentraining. Hiermee wil ik mijn werknemers meer leren over de achtergronden: waar komen de ingrediënten vandaan en waarom hebben dranken een bepaalde naam? Ketel One Vodka bijvoorbeeld, heeft zijn naam te danken aan de oorspronkelijke, koperen distilleerketel 1. Zulke dingen zijn leuk om je personeel te leren. Daarnaast vind ik het persoonlijke aspect belangrijk. Als er bijvoorbeeld een man aan de bar staat is het leuk als een medewerker een element in de cocktail kan vervangen zodat het drankje een mannelijk karakter krijgt. Idem voor een vrouw aan de bar.”
Zalagh erkent uiteraard dat op zo’n manier investeren in personeel, geld kost. “Maar het levert nog meer op, daar ben ik van overtuigd. Gasten komen namelijk bij je terug omdat ze hun bezoek als zo positief hebben ervaren.” Wat betaal je als ondernemer dan eigenlijk voor zo’n training? Dat is volgens Claushuis verschillend. "Bij ons betaal je voor een training van 5 dagen voor 10 personeelsleden ongeveer 2.500 euro, maar we geven ook weleens trainingen van 25.000 euro. Hoe meer deelnemers hoe duurder, meestal. Onze prijzen variëren dus per horecazaak."
Bierfabriek
Ondernemer Harm van Deuren van de Bierfabriek toetst heel zijn team op verschillende manieren. “Bij ons ligt de focus op zelfgebrouwen bier en je merkt dat gasten nieuwsgierig zijn naar het proces hiervan. Je werknemers moeten daar dan ook alle ins en outs van weten”, legt Van Deuren uit. “We hebben daarom een boekwerk vol informatie en we verlangen van iedereen dat hij dat kent. Ook krijgen alle medewerkers maandelijks een uitleg van onze brouwmeester over ons zelfgebrouwen bier. Daarnaast laten we ons vaste personeel eenmalig een dag meedraaien in de brouwerij van de Bierfabriek, onder leiding van onze brouwmeester, en toetsen we iedereen eens in de zoveel tijd op algemene drankenkennis. Onze medewerkers leren dus door volop te participeren in het geheel.”
Veel ondernemers en uiteraard leveranciers, zien dus het belang van goed opgeleid personeel. Het draagt simpelweg bij aan een betere, positievere beleving. Denk daarbij (ook) aan het onderscheidend vermogen richting de gast en concurrent, de grotere kans op herhaalbezoeken en een hogere gemiddelde besteding. Oftewel: meer omzet.
