Schotse whisky regeert de wereldwijde drankenindustrie. De meest nobele is de single malt, met alleen malt-whisky afkomstig uit één enkele distilleerderij. Entree verkende de wereld van de begeerde single-maltwhisky’s aan de hand van het project Last Great Malts of Scotland. "De kansen die er lagen voor een vijftal ‘nieuwe’ single malts, konden niet genegeerd worden."
Schotse single malt is malt-whisky geproduceerd door één distilleerderij. Ook moet hij gerijpt en gebotteld zijn in Schotland. Malt-whisky moet gemaakt zijn van slechts water en gemoute gerst. Laatstgenoemde moet op de distilleerderij verwerkt worden in een zogeheten mash, een mengsel van gemoute gerst en water, waaraan gist wordt toegevoegd om te fermenteren. Het gefermenteerde resultaat heet de wash en is het fundament van de karakter van het distillaat.
Het proces
De distillatie vindt plaats in twee rondes (met enkele uitzonderingen van drie rondes), in koperen ketels en tot er maximaal 70% alcohol is bewerkstelligd. De eerste distillatie vindt plaats in de wash still: hierbij wordt de wash omgezet naar een alcoholhoudende vloeistof met een sterkte van ongeveer 25%. Dit wordt low wine genoemd. Tijdens de tweede distillatie scheidt men de voor-, midden- en naloop van het distillaat. De voor- en naloop bevatten onaangename en zelfs gevaarlijke elementen.
Het complete distillatieproces, van de vorm van de ketel tot de kunst van het distilleren, is bepalend voor het karakter van het distillaat. Alleen de middenloop met een alcoholsterkte van ongeveer 70%, wordt gebruikt voor het maken van whisky. Het distillaat wordt vervolgens minimaal drie jaar te rijpen gelegd op (gebruikte) eikenhouten vaten; pas dan mag het whisky heten. De eikenhouten vaten hebben een maximale inhoud van zevenhonderd liter. Rijping is de laatste bepalende factor voor het whiskykarakter.
Geschiedenis
De eerste, geschreven verwijzing naar whisky in Schotland stamt uit 1494. Die naar een echte distilleerderij uit 1690, al was distilleren al eerder gebruikelijk in huiselijke omgeving want sinds 1644 werden er belastingen geïnd op alcohol. Rond 1820 waren er alleen al in de Schotse Hooglanden honderden stokerijen, vaak illegale. De heftige, krachtige en smaakvolle pot-still-whisky’s werden ongerijpt en uitsluitend in Schotland gedronken, want het betrof heftig spul.
In het begin van de negentiende eeuw werd de continuous still uitgevonden, waarmee de productie van lichtere graanalcohol in de Laaglanden op gang kwam. In het tweede deel van de negentiende eeuw kwamen de eerste Schotse blended whisky’s op de markt: blends van meerdere pot-still-malts en continuous-still-graanwhisky’s. Deze whisky’s pasten meer bij de populaire smaak van het publiek. Doordat de druifluis de wijngaarden van Cognac rond 1870 vernietigde, verdween ‘s werelds populairste sterke drank ineens van het toneel. De nieuwe, zachte en vriendelijke stijl van Schotse whisky nam dankbaar de plek in van cognac en regeert sindsdien de wereldwijde industrie van sterkedrank.
Blended whisky’s beslaan zo’n negentig procent van de wereldwijde consumptie van Schotse whisky. Schotland telt honderden distilleerderijen die het grootste deel van hun productie distilleren voor blended whisky’s. In de jaren zestig van de vorige eeuw pionierden enkele distilleerderijen met het terugbrengen van de in vergetelheid geraakte single-maltwhisky’s. Deze werden al snel de keuze van de connaisseurs, vanwege hun persoonlijke, uitgesproken en onderscheidende karakter.
Last Great Malts
Producent John Dewar & Sons staat bekend om zijn blended whisky’s als Dewar’s White Label en William Lawson’s. In 2008 startte het bedrijf onder leiding van global marketingmanager Stephen Marshall een project om de distilleerderijen (die voorheen enkel malts voor blended whisky’s produceerden) hun eigen single-malt-whisky’s uit te laten brengen. Dit gebeurde en gebeurt onder de noemer Last Great Malts of Scotland. Marshall: “Het is een langdurig en voortdurend project, geduld is essentieel. Veel distilleerderijen hielden tot enkele jaren geleden hun deuren gesloten en moesten niets weten van pottekijkers en veranderingen. Nu herontdekken de distilleerderijen zichzelf. De kansen die er lagen voor een vijftal ‘nieuwe’ single malts - reeds voorzien van een rijke traditie en dito karakter - konden niet genegeerd worden.”
De distilleerderijen
Met een gezelschap van internationale vakjournalisten en whiskykenners, reisde Entree dan ook door Speyside en de Schotse Hooglanden om in twee dagen tijd vijf distilleerderijen te bezoeken. Een reis met veel drams (glazen whisky), koperen distilleerketels en alcoholdampen in de atmosfeer, tegen een achtergrond van de fabelachtige omgeving van het Schotse landschap. Hieronder enkele distilleerderijen en diens whisky’s.
Deveron
De Macduff Distillery in Aberdeenshire produceert de whisky Glen Deveron. In de loop van 2015 worden van Deveron de twaalf, achttien en 25 jaar oude single malt gelanceerd. De drank wordt gemaakt bij de monding van de Deveron-rivier. Deveron wordt met vijf van Schotlands kleinste distillatiekolommen in kleine hoeveelheden tegelijk gedistilleerd. Een toegankelijke en lichte stijl van whisky.
Aultmore
Dit is de distilleerderij waarvan wordt gezegd dat hij permanent wordt omgeven door een mysterieuze mist en drassige buurt, waaraan het zijn bijnaam Foggie Moss dankt. De single malts van Aultmore worden uitgegeven in een twaalf- en 25-jarige editie. De pure, ongefilterde whisky wordt gekenmerkt door grassige accenten en wordt gebotteld op 46%.
Craigellachie
In het hart van Speyside ligt het dorpje Craigellachie. De gelijknamige, eeuwenoude distilleerderij (en whisky) is trouw aan zijn traditionele productiemethode. Die omvat onder andere het gebruik van worm tubs: spiraalvormige, koperen waterbuizen die het distillaat afkoelen tijdens het distilleren. Craigellachie is geen allemansvriend; hij heeft een specifiek zwavelachtig, indringend, lichtrokerig en vleesachtig karakter. De whisky koppelt zijn leeftijden aan priemgetallen: dertien, zeventien en 23. Ongefilterd en gebotteld op 46% alcohol.
De Royal Blackla
Dit whiskyhuis werd opgericht in 1812 in het noorden van de Schotse Hooglanden. Als hofleverancier kreeg Royal Brackla onder het bewind van koning William IV al snel het label The King’s Own Whisky. De Royal Blackla rijpt in zijn nieuwe hoedanigheid op éénmalig gebruikte PX- en oloroso-sherryvaten, wat de whisky’s een rijk, fruitig en vol karakter geeft. Royal Blackla wordt in de loop van 2015 uitgebracht als varianten van twaalf, zestien en 21 jaar oud.
Aberfeldy
Een distilleerderij van ruim een eeuw oud, met een eigen waterbron van de rivier Pitilie Burn waar vroeger goud uit werd gewonnen. Aberfeldy is goudkleurig, net als de andere whisky’s, omdat er geen kleurstof (karamel) aan wordt toegevoegd. Een zachte, honingachtige whisky, waarvan in Nederland de twaalf- en 21-jarige te verkrijgen zijn.