Brandy is de verzamelnaam voor druivendistillaten en wordt overal ter wereld gemaakt. Cognac wordt gezien als de onbetwiste koning van de familie, maar ook de andere leden verrijken iedere bar royaal. Een kleine ontdekkingsreis naar brandy, die ooit ontstond dankzij Nederlandse handelsdrift.
Tekst: Ingmar Voerman
Brandy is één van ’s werelds meest prestigieuze spirits en vindt zijn oorsprong in Zuid-Frankrijk, waar de Romeinen als eerste volk ooit druivenranken plantten. De (zurige) wijnen uit deze regio werden echter pas in de middeleeuwen populair, toen de Engelsen hier zo’n 300 jaar heersten en de druivensappen (vooral die uit Bordeaux) erg waardeerden. Voor de export ervan had het plaatsje Cognac, aan de rivier Charente, een erg gunstige ligging. Later ontdekten wij Nederlanders dit ook en startten we eveneens met de uitvoer van de zurige wijnen. Tot we in de zestiende eeuw ontdekten dat ze na dubbele distillatie een sublieme, sterke drank vormden. Ook kwamen we erachter dat het rusten op houten vaten aan boord van de schepen de smaak zeker ten goede kwam. We noemden de ontdekking brandewijn, brandy in het Engels. Het distillaat werd vervolgens wereldwijd superieur bevonden boven andere sterke dranken, en werd al snel dé sterke spirit van de elite.
Cognac
Er zijn verschillende soorten brandy, één ervan is cognac. Deze moet van begin tot einde in de gelijknamige regio worden geproduceerd, wil het het AOC-label ervan mogen dragen. De drank wordt vooral gemaakt van de druivensoort ugni blanc, en de bodem, kalk, het klimaat en dus de regio definiëren de kwaliteit ervan. Goede merken gebruiken alleen druiven uit de departementen Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies en Fins Bois. Een andere, bepalende factor is het distillatieproces in de traditionele, koperen Alembic-ketels, maar nog zwaarder wegen de rijping op eikenhouten Limousin- of Tronçais-vaten, het ambacht van de meesterdistillateur en de ervaring van de keldermeester annex meesterblender.
Hoe langer een cognac rijpt op houten vaten, hoe complexer en kostbaarder. Een jonge V.S.-stijl (minimaal 2 jaar rijping) laat al wel zien hoe de oudere familieleden zich zullen ontwikkelen, zoals V.S.O.P. (minimaal 4 jaar), X.O. (minimaal 6 jaar) en zeer langgerijpte, exclusieve varianten. Cognac staat vooral bekend als digestief, maar leent zich ook uitstekend voor cocktails, longdrinks of foodpairing.
Armagnac
Armagnac is een Franse brandy die altijd goed buiten de schijnwerpers bleef, terwijl het de oudste spirit van het land is. Ook deze mag alleen het AOC-label dragen als hij in de gelijknamige regio wordt gemaakt. De gebruikte druivensoorten zijn folle blanche, ugni blanc, colombard en baco 22A. Het distillatie-, rijpings- en classificatieproces is strikt gereguleerd en vrij ingewikkeld. Armagnac valt te omschrijven als het ruige broertje van cognac: minder elegant en delicaat, maar met diepe, donkere, complexe smaken, uitgesproken zoetheid en veel textuur. Een armagnac op leeftijd is een mooi alternatief voor mensen die cognac iets te netjes of gelikt vinden.
Pisco
De drank pisco komt uit Peru en Chili, en betreft een distillaat van gefermenteerde, verse druivensappen van aromatische en niet-aromatische rassen. Deze, alsook het terroir, de fermentatie, distillatie, rijping en classificatie, zorgen voor de verschillen tussen de varianten. De lichtgele rijpten kort, maximaal 2 jaar en op Amerikaans eikenhout. In Nederland wordt pisco voornamelijk verkocht als transparante, ongerijpte drank. De brandy vormt de basis van frisse cocktails als de pisco sour of punch. Deze komen veruit het beste uit de verf met jonge pisco, die puur, clean en aromatisch op de neus is en een goede kick geeft.
Brandy de Jerez
Het bekendste Spaanse familielid is brandy de Jerez. Deze moet uiteraard uit de Jerez-regio komen om zo te heten, al komen de airen-druiven voor het grootste deel uit het midden van Spanje. Deze zoete, zongerijpte druiven zorgen in eerste instantie voor hoogalcoholische wijnen. De distillatie creëert vervolgens een volle, fruitige en zoete spirit die niet per se uitblinkt in complexiteit. Ten slotte ondergaat de brandy rijping op sherryvaten, met behulp van de ingenieuze solera-rijpingsmethode. Een solera gran reserva rijpte daarbij het langst: minimaal 3 jaar, in de praktijk vaak 12.
Grappa
De bekendste brandy gemaakt van druivenpulp, is grappa. Deze wordt van oudsher gedistilleerd van druivenresten van de Italiaanse wijnproductie. De beste grappa komt uit Noord-Italië. Na het persen van de druiven blijft de pulp over (schillen, most, pitten, soms takjes), die afkomstig is van verschillende rassen zoals merlot, cabernet sauvignon, pinot bianco en fruilana. De pulp wordt vervolgens gefermenteerd en gedistilleerd, tot er een transparant, kleurloos druivendistillaat is. Het karakter van grappa wordt, net als bij wijn, voor een groot deel bepaald door de gebruikte druiven.
Jonge grappa is vol leven, bloemig en geparfumeerd op de neus. De smaak kan alle kanten opgaan: van groen fruit, noten en druiven tot romige chocolade. Grappa die een paar jaar op houten vaten rijpte (invecchiata en stravecchia) is bovengemiddeld zacht en rijk, zonder dat de ‘jonge’ smaken eruit zijn verdwenen. De langstgerijpte grappa, de riserva, heeft een vol, complex karakter vol tonen van houtrijping als vanille, gedroogd fruit en chocolade. Hij is bij uitstek geschikt als digestief.
Recept
R&W Deuce | Dr., Rotterdam
Dr. in Rotterdam heeft de cocktail R&W Deuce op de kaart staan, waarmee het de brandy Rooster & Wolf volop laat schitteren. Een Nederlandse spirit, uit Schiedam, maar gemaakt volgens de methode én druif ugni blanc uit Frankrijk.
Ingrediënten
* 45 ml Rooster & Wolf Brandy
* 20 ml Pedro Ximinez
* 5 ml maple syrup
* 2 scheutjes De Kuyper Cacao Bitters
Werkwijze
Roer de cocktail met ijs in een mixing-glas, zeef en schenk uit in een voorgekoeld tumbler-glas gevuld met een groot stuk ijs. Garneer met een vijg en serveer met een stuk pure chocolade.