Amerikaanse whiskey gooit hoge ogen, maar dat was niet altijd zo. Tijd om in het zadel te springen voor een reisje naar de snikhete staten Kentucky en Tennessee. Buckle up, jiha!
Tekst: Ingmar Voerman
De huidige, internationale bar(tenders)cultuur omarmt Amerikaanse whiskey, maar de drank had het behoorlijk zwaar. Gedurende de eerste helft van de twintigste eeuw bijvoorbeeld, lag de productie plat tijdens de drooglegging (1920-1933) en beide wereldoorlogen. Daarnaast groeide in de jaren ’50 de populariteit van lichte, neutrale spirits als wodka. Een eerste lichtpuntje was er in 1964, toen bourbon werd uitgeroepen tot nationale spirit van de Verenigde Staten. Daarna, vanaf eind jaren ’80, kwamen zwaardere distillaten als whiskey langzaam weer in de mode. Tel daarbij de comeback van klassieke cocktails op en zo ontstond een stijgende lijn.
In dit artikel beschrijven we Kentucky Straight Bourbon Whiskey, Straight Rye Whiskey en Tennessee Whiskey. Het zijn de meest gedronken en hoogstkwalitatieve Amerikaanse whiskeysoorten verkrijgbaar in Nederland.
Kentucky Kentucky Straight Bourbon Whiskey is een distillaat van bovenal maïs (minimaal 51%) en in mindere mate rogge, tarwe en mout. De verhoudingen verschillen per bourbon. De maïs geeft een zoet karakter, tarwe een zachte ondertoon en rogge juist stoere pittigheid. Bourbon mag overal in de Verenigde Staten worden gemaakt, maar als er Kentucky op het label staat wordt hij voor 100% in die bakermat gemaakt. Bourbon ontleent zijn naam aan Bourbon County, bekend om zijn haven vanwaar de eerste whiskeyvaten over de Ohio-rivier naar New Orleans werden verscheept. Dat was ergens eind negentiende eeuw.
Uniek voor het productieproces zijn de speciale gist-stringen die per distilleerderij verschillen, waarmee de fermentatie van de granen wordt getriggerd. Samen met het speciale ‘sour mash’-fermentatieproces hebben deze invloed op de signatuur van de whiskey. Wettelijk mag het niet boven de 80% gedistilleerd worden, maar menig producent gaat toch niet boven de 65%. Daardoor hebben de bourbons een intense graansmaak en hoeven ze na rijping slechts minimaal aangelengd te worden met mineraalwater. Bij maximaal 62,5% mogen de distillaten op eikenhouten vaten rijpen.
Naast de ingrediënten en het productieproces, is het klimaat van Kentucky essentieel voor
de spirit. De temperaturen in de pakhuizen bereiken in de zomer met gemak 50 graden Celsius en in de winter vallen er vaak dikke pakken sneeuw. Door de enorme temperatuurverschillen opent bij warmte het hout van de vaten zich extra goed en komt de nog kleurloze spirit (white dog) beter in aanraking met het hout. Hier onttrekt het dan veel kleur en smaak aan.
De vaten zijn van Amerikaans, wit eikenhout. Het gaat ook om nieuwe, actieve vaten: het hout is zogenaamd getoast, waardoor de smaakcomponenten van het hout sterker worden en naar het oppervlak komen om optimaal te vermengen met de spirit. Door de hitte in Kentucky en de actieve houten vaten, kun je rustig stellen dat bourbon viermaal
zo snel rijpt als Schotse en Ierse whiskey. Het opvallendste gevolg van het actieve hout zijn de vanilletonen die zo kenmerkend zijn voor bourbon. De minimale rijping op eikenhout voor Amerikaanse straight whiskey - zowel bourbon, rye als Tennessee - is 2 jaar. In de praktijk is dat altijd 4 jaar.
Cowboy in het glas Aan bourbon mag niets worden toegevoegd: geen karamel als kleurstof, geen suiker, geen alcohol, geen smaaktoevoeging, niets. Er zitten grote verschillen in de bourbons, maar een karakter met snoepachtige zoetheid, kruiden en specerijen, jong of rijp fruit en tonen van houtrijping, hebben ze in variërende verhoudingen gemeen. “Vaak zijn bourbons erg vrouwelijk en bloemig op de neus, en wat mannelijker en stoerder op het palet. Een vrouw op de neus, een cowboy in je glas”, aldus Fjalar Goud van Isaac Company.
In Nederland veelgeziene bourbons zijn onder andere Maker’s Mark, Jim Beam, Buffalo Trace, Four Roses, Bulleit, Woodford’s Reserve en Michter’s. Deze merken brengen ook varianten uit als single barrel, vintage, cask strength en een gelimiteerde small batch. Die zijn vaak zeker de moeite waard.
Straight Rye Straight Rye Whiskey is gedistilleerd van een granenmengsel met minimaal 51% rogge. De spirit is ongekend populair: de vraag is momenteel vele malen groter dan het aanbod, wat zorgt voor hoge prijzen. Hij bevat meestal een hoog percentage rogge in het distillaat, vaak rond de 95%. Het gaat om pittige, stoere en krachtige whiskey die goed werkt in sterke, klassieke cocktails. Voorbeelden zijn Michter’s, Bulleit Rye, Sazerac, Old Overholt, Wild Turkey Rye en Jim Bean Rye.
Tennessee Tennessee Whiskey is technisch gezien straight bourbon, maar dan uit Tennessee. Om deze drank te produceren moet hij dus ook in Tennessee gemaakt worden én moet het specifieke Lincoln County-proces van houtskoolfiltering gebruikt worden. Dit zorgt voor een onderscheidend karakter ten opzichte van bourbons. Tennessee Whiskey is overwegend zoet, zacht en licht rokerig. Voorbeelden: Jack Daniel’s en George Dickel.
En nu proeven
Jack Daniel’s (40%): deze wereldberoemde rock-’n-rollwhiskey is eigenlijk een hele lieve, zachte en zoete spirit met vanilletonen, ahornsiroop, toffee en een vleugje rook.
Jim Bean White Label (40%) geeft veel karamel op zowel de neus als het palet. Vanille, citrusfruit, anijs en een duidelijk maïskarakter. Een onschuldige en eenvoudige kennismaking met de categorie.
Maker’s Mark (45%) wordt gemaakt van maïs, tarwe en mout. Géén rogge. Op de neus toffee, chocolade en donker fruit. Een volle en zachte smaak vol hinten van rijp fruit en met vanilletonen.
Four Roses Yellow Label (40%) heeft een lichte neus met honing en vanille. De smaak is zacht met hinten van jong fruit en bloemigheid, tegenover een pittig, kruidig karakter van de rogge.
Buffalo Trace (40%) valt te omschrijven als diep, gebalanceerd, pittig, kruidig, rokerig en zacht. Karamel en vanille met een vleug mint op de neus, een smaak vol donkere zoete tonen, hout, anijs en warme kruiden afgerond in een zachte finish.
Woodford Reserve (43,2%) is een veelzijdige bourbon. Hoog in rogge (18%),
maar ook in honingachtige zoetheid. Romig, zoet banket, sinaasappelschil, pruimen en een bite van de rogge op het eind.
Bulleit (40%) is een stoere, tintelende bourbon met 28% rogge, droog met lichte vanilletonen en een rijke, complexe smaak die goed uitdroogt in een lange afdronk. Een duidelijk verschil met andere bourbons is het ontbreken van tarwe.
Sazerac Straight Rye (45%) is een pittige, krachtige whiskey met een zacht karakter van vanille, gesuikerd fruit, anijs en pittigheid van peperige en licht rokerige tonen. Moeilijk verkrijgbaar en erg gewild.
Manhattan
Het aantal cocktailklassiekers met bourbon of rye als hoofdingrediënt lijkt bijna eindeloos: van de mint julep en whiskey sour tot de sazerac en old-fashioned. Maar de ultieme rye-cocktail moet wel de klassieke manhattan zijn.
Ingrediënten
* 2 scheutjes Angostura Bitter
* 30 ml rode vermout Cocchi
* 60 ml Michter’s Straight Rye Whiskey
Werkwijze
Schenk de ingrediënten uit in een mixing-glas gevuld met ijs. Roer ongeveer 10 seconden, zeef en schenk uit in een voorgekoeld coupeglas. Garneer met 3 (bij voorkeur huisgemaakte) cocktailkersen op een prikker.
