Door producten speciaal voor uw zaak te (laten) maken, onderscheidt u zich. Het is een trend die dus verder gaat dan lokaal. Van unieke bieren en het parelprincipe tot inkopen op Malta.
Lokale brouwers veroveren Nederland: in 1980 waren er 13, nu zijn er zo’n 330. Alex Jaspers, mede-eigenaar van het nieuwe biercafé HOPPA! in Amsterdam, heeft dan ook veel lokale bieren op de kaart staan. “Maar we gaan verder dan dat. We brouwen namelijk zelf 6 bieren, waaronder een Ipa en een stout. Hop Hop, een kruidig speciaalbier met citroengras, gember en kaneel, is ook één van de zelfgebrouwen bieren. Dit product is op dit moment alleen verkrijgbaar bij HOPPA! en Happyhappyjoyjoy.” Hij ziet enorme voordelen van eigen, dus unieke bieren. “Behalve dat we ons op het gebied van productaanbod onderscheiden ten opzichte van andere cafés, is er geen tussenpersoon. Hierdoor zijn de inkoopkosten veel lager en de marges groter. Daarnaast kunnen wij onze bierkennis nu optimaal benutten en dat is natuurlijk hartstikke leuk en handig. Kortom, ook de funfactor speelt een grote rol.”
Zijn de gasten van HOPPA! net zo positief? “Zeker weten. Sommige gasten vragen niet eens naar de smaak als onze barman vertelt over onze eigen producten. Ze bestellen het gewoon, puur uit nieuwsgierigheid. Niet zo gek, want over het algemeen zijn gasten altijd benieuwd naar dranken die ze nog niet eerder proefden, zijn ambachtelijke producten anno 2016 erg populair en krijgen steeds meer consumenten interesse in bierbrouwen. Kijk maar naar het toenemend aantal wedstrijden op dit gebied. Wat dat betreft openden we ons café op het juiste moment en spelen we met ons aanbod goed in op de bierontwikkelingen.”
Parelprincipe
Ook kok en eigenaar Edwin Kats van restaurant Noble in Den Bosch heeft een uniek product op de kaart staan: kaas gemaakt door Mirjam van Hest van Mir’s Hart en Ziel, met ingrediënten van koeien uit het Land van Heusden en Altena. Ook zitten er veel kruiden en specerijen in waarvoor Kats de inspiratie opdeed in het buitenland. Hij gebruikt de kaas in zijn gerechten, als dessert en borrelhapje. Met succes, want producten die speciaal voor een horecazaak zijn gemaakt zijn voor veel ondernemers een schot in de roos. Dat zegt Karel Jan Alsem, marketing- en merkexpert aan de Hanzehogeschool Groningen. “Gasten willen niet meer met de massa meegaan, maar iets unieks beleven. Laat producten die alleen jij verkoopt daarom duidelijk naar voren komen in reclame-uitingen of op Facebook en Instagram.” Alsem verwijst ook naar het zogeheten parelprincipe. “Marketing is vooral passende parels bedenken, die maken en ze vervolgens in de etalage zetten. Laat dus zien wat jouw parels zijn, waarom juist jouw producten uniek zijn. In de horeca moeten die bijdragen aan de beleving van de gasten. Zij waarderen dat dan en dat zie je weer terug in de omzet, niet onbelangrijk.”
Voeding werd vulling
Ook Rolien Scheepbouwer, voedingsdeskundige en schrijver van ‘Gewoon gezond’, juicht unieke producten toe. Ze benadrukt vooral de gezonde en maatschappelijke effecten ervan. “De voedingsmiddelenindustrie produceerde jarenlang snel, massaal en milieuonvriendelijk; het ging vooral om kwantiteit en niet om kwaliteit. Met andere woorden: voeding werd vulling. Daarnaast speldden grote producenten ons van alles op de mouw. Maar dankzij de komst van diverse voedingsdeskundigen, blogs, boeken en organisaties als Foodwatch, wordt steeds meer over de industrie openbaar. Daardoor wantrouwen veel mensen grote fabrikanten en verpulvert hun monopoliepositie.” Aan het massale is nu dus een einde gekomen, aldus Scheepbouwer. “Er zijn steeds meer kleinschalige, biologische en lokale producten, waaronder ook degene die speciaal voor een horecazaak worden gemaakt. Aandacht voor het product en respect voor de omgeving en natuur staan hierbij centraal.” Horecagasten zijn volgens Scheepbouwer bereid hier meer voor te betalen. “Zij kopen namelijk niet alleen iets heel gezonds en lekkers, maar leveren gevoelsmatig ook een bijdrage aan een gezonde maatschappij en het milieu. Door die betrokkenheid wordt eten weer een beleving en niet een alledaagse, mechanische bezigheid. Zeker in de grote steden waar deze natuurlijke beweging echt een trend is. Inwoners van een massale en ongezonde stad hebben behoefte aan puur natuur. Overigens moet natuurlijk nog wel blijken of al die kleine bedrijfjes allemaal eerlijk zijn over productie en ingrediënten, maar ze zorgen wel voor een gezonder(e) klimaat en maatschappij, en meer keuze en smaak. Voor zowel de consument als horecaondernemer een goede zaak.”
Hari Shetty
Terug naar de horecaprofessionals. Hari Shetty is chef-kok van diverse zaken in Amsterdam, zoals The Duchess, Mr. Porter en Izakaya, en eerder van het prestigieuze restaurant Nobu in Londen. Ook hij komt op een unieke manier aan zijn producten. “De afgelopen tijd ging ik onder andere voor tonijn naar Malta, voor truffels naar Italië en voor een deel van ons vlees naar Schotland. Daar wees ik zelf de producten aan die ik wilde hebben. Voor ongeveer de helft van onze producten ga ik naar het buitenland.” Kost het reizen niet ontzettend veel tijd? “Ja, maar zo heb ik wel zelf controle over de kwaliteit van onze gerechten en weet ik precies waar de producten vandaan komen. Dat geeft niet alleen ons, de werknemers, een goed gevoel, maar ook onze gasten. Ik zorg er namelijk voor dat de bediening iets kan vertellen over de herkomst, als de gast daarin interesse heeft. Zo’n verhaal vinden veel mensen leuk om te horen en draagt zeker bij aan de smaakbeleving. Het resultaat? Tevreden gasten, en die heb ik het liefst in de zaak zitten.”