De één komt uit Rotterdam en kookt in Limburg. De ander komt uit Limburg en kookt in Rotterdam. Sterrenchefs Hans van Wolde en Erik van Loo gaan met elkaar in gesprek over culinaire en andere zaken.
Tekst: Lucas Boot
Rotterdam vormt de verbinding tussen Parkheuvel-chef** Erik van Loo en Hans van Wolde van het Maastrichtse Beluga**. Eerstgenoemde komt uit Limburg, maar voelt zich na 10 jaar koken in het Euromastpark praktisch een Rotterdammer. Van Wolde is weer afkomstig uit de Maasstad, maar woont nu al ruim 20 jaar in het zuiden; hij schoot inmiddels diepe wortels in de Limburgse grond. Met een smeuïg Rotterdams accent - dat blijft erin zitten: “Ik heb niets meer te zoeken in Rotterdam. Ik zal mijn stad nooit verloochenen, al is er natuurlijk maar één voetbalclub, maar ik moet er niet aan denken om weer in het westen te wonen. Elk weekend van het ene naar het andere feestje rennen; ik heb geen trek meer in dat gedoe. Nu ga ik op zondag met vrienden biertjes drinken in België. Geen gezeik aan je kop. Heerlijk.” Van Wolde nam in 1997 Beluga in Maastricht over en kookte zich een weg naar 2 twinkelende Michelinsterren in 2005. Kei- en keihard werken. Het waren piekdagen met 6 à 7 amuses, 10 verschillende soorten brood en ontelbare friandises toe.
Geen ego’s meer
De tijden zijn veranderd. Zo ook zijn opvattingen. “Koken was een wedstrijd tussen bekende chefs. Die strijd is over. Ik heb ook geen last meer van een groot ego. De gasten van nu willen bovendien iets anders, vooral in de categorie van 25 tot 35 jaar. Van hen moeten we het gaan hebben. Zij zoeken gezelligheid en ambiance, willen niet het gevoel hebben alsof ze in een film zitten te eten. Wel blijft uiteraard in alles wat je als chef doet, kwaliteit bovenaan staan.” Van Loo beaamt dat. “Ook in mindere jaren zie je dat kwaliteitszaken overeind blijven. Mensen blijven bereid om voor kwaliteit te betalen.”
De Rotterdamse chef ziet net als Van Wolde veranderingen in de culinaire top. De herkenbaarheid van producten krijgt bijvoorbeeld steeds meer aandacht. “Een blinde moet bij wijze van spreken kunnen zeggen wat hij proeft. Dan doe je het als chef goed. Binnen dat kader kun je spelen met vorm, textuur en structuur. Een mooi voorbeeld is onze snertbitterbal met rookworstschuim: bekende smaken, maar in een andere vorm.”
Als Van Loo reflecteert op zijn eigen veranderingen, ziet hij vooral ontwikkelingen in de samenstelling van zijn kaart. “Waar ik die eerst veel vaker vernieuwde, kies ik er nu voor om alleen met de seizoenen mee te bewegen. En over herkenning gesproken: sommige gasten komen hier om bepaalde signatuurgerechten te proeven. De klassiekers van Parkheuvel blijven daarom vast op de kaart staan, in ieder geval zolang we de ingrediënten voorhanden hebben.”
Gastroboerderij
Wat vinden de chefs eigenlijk van elkaars keuken? Van Wolde noemt de stijl van zijn collega stabiel, stoer en mannelijk met een vrouwelijke touch. Rotterdams met een Limburgse inslag en andersom. Op de kaart van Van Loo staat bijvoorbeeld een gerecht dat linkt naar zijn zuidelijke roots: bapao met zuurvlees. Van Loo: “Je neemt basissmaken mee uit je jeugd. Ik kan me een dergelijk gerecht van mijn oma nog goed herinneren. Met lauwwarme, gele room. Niemand kon dat maken zoals zij.” En wat Rotterdams koken dan inhoudt? “Je moet hier niet bijdehand Amsterdams doen en van de daken schreeuwen hoe goed je bent. Dat pikken Rotterdammers niet. 2 benen op de grond, dat past ook bij mij.”
Op zijn beurt noemt hij Van Wolde een van de meest innovatieve chefs van het land. Altijd bezig met iets nieuws. “Maar volgens mij heeft Hans nooit rust in z’n kop.” Dat lijkt maar zo, pareert Van Wolde. “Ik houd me bezig met elk facet: met de bloemen, kunst, borden, kaart … alles. Maar stress heb ik niet. Als ik dat voel opkomen, zet ik het van me af. Stress ontstaat als je het goed wilt doen voor anderen; dat liet ik achter me. Ik ben gelukkig nu, de energie stroomt door me heen. Ik hoef ook geen 6 gastrobars en 3 hotels, dat hoort niet bij mij.”
Wel verkocht hij onlangs zijn huis en gaat hij de komende jaren bouwen aan een gastronomische boerderij. Een levensproject náást Beluga. “Terug naar de basis. Een plek die voor een groot deel zelfvoorzienend is met eigen dieren en groenten van het land. Goed eten zoals het ooit bedoeld en een concept met veel ambiance. Dat is mijn droom. Hier ga ik wonen en sterf ik.”
Rotterdam op de kaart
Van Loo denkt momenteel alleen aan misschien wat subtiele wijzigingen in het interieur. Parkheuvel blijft vooral de stabiele pijler in een tijd waarin de stad culinair gezien overkookt. Vernieuwende concepten en verrassende initiatieven schieten de grond uit. “We doen het hier waanzinnig goed. Als je alleen al kijkt naar de goede restaurants die er de afgelopen 10 jaar bijkwamen. Toen Cees Helder nog in Parkheuvel zat, had je La Vilette met één ster. Dat was het. Nu heb je het FG Restaurant, Fred, Mario, Amarone en Het Perceel (in Capelle a/d IJssel, red.).” Waar schuift Van Loo graag zelf aan? “Ik had een pareltje ontdekt: Shanghai City, een Chinees restaurant. Helaas is de zaak nu gesloten; de eigenaar ervan begon in 2014 de Foodhallen in Amsterdam. Maar daar at je geen babi pangang en al die onzin, wel kreeft met gember of spek met pruimen. We zaten daar bijna elke week.”
Van Wolde bezoekt Rotterdam nog met enige regelmaat. Niet om gastronomisch te grazen, zijn moeder woont in de stad. Daarna zakt hij het liefst zo snel mogelijk af naar het zuiden. “Het mooiste aan Rotterdam vind ik het verkeersbord waarop Maastricht staat aangegeven. Daar ben ik thuis.”
Dit artikel verscheen eerder in de uitgave HorecaHelden ter ere van de heropening van de Sligro-vestiging Rotterdam Spaanse Polder. Het magazine was een coproductie van Sligro en Entree Magazine.