Nieuw in Londen, Parijs, New York en Amsterdam: kwaliteitsrestaurants die (alleen) een aparte productiekeuken voor bezorging bouwen. Is dit een toekomst om bezorgd over te zijn? “Zo’n keuken opzetten kost maar een tiende vergeleken met een regulier restaurant.”
Tekst: Rens Lieman
De Thuisbezorgd-hesjes kennen we inmiddels wel en sinds kort struikelen we ook steeds meer over de fietskoeriers van UberEats, Deliveroo en foodora. Maar een kwaliteitsrestaurant dat helemaal geen gasten meer ontvangt, niet eens een ingang heeft of een logo aan de muur, slechts bestaat uit een productiekeuken waar uitsluitend gekookt wordt voor online bestellingen; dat kenden we nog niet. In New York en San Francisco kennen ze dit soort ‘bezorgrestaurants’ al wel. Niet zo gek: in de grote, Amerikaanse kuststeden liggen de lonen hoger en zijn huurprijzen op A-locaties ontzettend hoog. The New York Times berekende onlangs dat de gemiddelde vierkantemeterprijs per maand voor een voor de horeca geschikt pand op een A-locatie op Manhattan of in Brooklyn 1.200 euro bedraagt.
Restaurateur David Chang gaf overzees als eerste glans aan de nieuwe bezorghoreca-vorm. Voor zijn sterrenzaak Momofuku Ko stond men tot om de hoek in de rij. Flatteus, maar ook een signaal dat de capaciteit beperkt was. Bovendien wilde Chang ook gasten bedienen die geen tijd hadden om in de rij te staan. In mei 2016 opende hij daarom de restaurantkeuken Ando, met (andere) maaltijden speciaal ontwikkeld om te bezorgen. Amerikaanse media schreven erover alsof het de redding was voor de New Yorkse restaurantsector. Andere voorbeelden zijn Munchery in San Francisco, het Franse FoodChéri en Clockjack in Londen (met ook reguliere vestigingen).
Satellietkeuken
Voor A-locaties in Amsterdam moet zo’n 500 euro kale huur per vierkante meter betaald worden, met uitschieters naar 1.000 euro en meer, rekent Henk Sluiter van Adhoc horecamakelaars voor. Hij is het eens met de ondernemers die Entree voor dit verhaal spreekt: zij geven alle aan dat het vinden van een goede, betaalbare locatie mét horecavergunning erg lastig is, met name voor een jonge ondernemer.
Volgens Joris Wilton van Takeaway.com, het moederbedrijf van Thuisbezorgd.nl, is er in Nederland ‘een handvol restaurants’ die daarom een zogenaamde satellietkeuken heeft: een extra keuken, al dan niet in de buurt van de originele, waarin uitsluitend voor bezorgbestellingen wordt gekookt. Het wordt ook wel een dark kitchen genoemd. De opkomst van dergelijke keukens deed het voor Nederland nog vrij nieuwe UberEats zelfs al besluiten om in Amsterdam het bezorggebied voortijdig uit te breiden met de Spaarndammerbuurt en Watergraafsmeer.
Thai Food Cafés
Melle Schellekens, die samen met een compagnon de Amsterdamse Thai Food Cafés SOI 66 en SOI 74 runt én SNCKBR, heeft zo’n dark kitchen: SOI Deli. “Voordat we deze hadden, ging het in 10 procent van de gevallen om een bezorgbestelling. De vraag ernaar bleef echter maar toenemen, dus het potentieel was duidelijk, maar de keuken kon het niet meer aan. Daarom openden we verderop in de straat een productiekeuken. Mensen kunnen er nog wel naar binnen om af te halen, maar dat is alleen maar omdat onze vergunning dat voorschrijft. De hoeveelheid online bestellingen, qua bezorging en afhaal, voor de Thai Food Cafés is nu met 75% toegenomen.”
Een Amsterdamse horecaondernemer met 3 kwaliteitsrestaurants in de binnenstad is momenteel ook op zoek naar een locatie om zo’n externe productiekeuken te openen. Omdat het nog onzeker is of het doorgaat, wil hij niet bij naam genoemd worden. “Nu kan ons keukenpersoneel het soms niet aan om naast de vraag vanuit het restaurant ook online bestellingen, dan groeit het met 25%, erbij te doen. Elke week gebeurt het wel dat we de bezorgapps even uit moeten zetten omdat het te druk wordt. Zonde, want het is een markt die ik ook wil bedienen.”
Containerkeukens
Om ondernemers te helpen, introduceerde Deliveroo in januari in Amsterdam de RooBoxen. Deze had de bezorgdienst al in Londen. Een RooBox is een turquoise geverfde container met 1 of 2 productiekeukens erin, en fietskoeriers ervoor. Horecaondernemers die hun capaciteit en bezorggebied willen uitbreiden, kunnen er één huren. Restaurants SLA, Braai en Salsa Shop zijn op dit moment de eerste huurders. De containers - 2, vooralsnog - staan op een bedrijventerrein bij de RAI. Niet zo glamoureus dus misschien, maar reuze-efficiënt, zegt algemeen directeur Philip Padberg. “Onze bezorgers kunnen vanaf die plek de Zuidas en Amstelveen goed bedienen. Dit zijn 2 belangrijke bezorggebieden omdat het restaurantaanbod er relatief laag is en niet erg gevarieerd.” Volgens Padberg verkopen horecabedrijven die bezorgbestellingen accepteren in ieder geval tot 30% meer maaltijden, zelfs zonder aparte productiekeuken.
Barbecuekeuken
De RooBoxen en andere satellietkeukens zijn uitbreidingen van reeds bestaande restaurants. Ze vormen een eerste stap richting ‘restaurants’ die, op de keuken na, uitsluitend online bestaan. We kennen ze nog niet in Nederland, maar dat zal snel veranderen. Schellekens opent bijvoorbeeld naar verwachting deze zomer een bezorgkeuken met barbecuegerechten. “Die laten zich goed bezorgen omdat ze uit verschillende, gescheiden componenten bestaan. We zijn nu op zoek naar een locatie voor de keuken; het liefst randje Amsterdam-West en -Zuid. Dit zijn goedlopende bezorggebieden.”
Zo’n bezorgconcept is natuurlijk een stuk goedkoper om op te zetten. Het betreft maar een tiende van de opstartkosten van een regulier restaurant, zegt Schellekens. Wel is het zo dat consumenten meestal geen drank kunnen bestellen, waar toch de grootste marges op zitten. Maar tegenover dat gemis staan volgens Schellekens de besparing op huur en personeel, veel meer bestellingen en daardoor ook goedkopere inkoop. Dat maakt het lucratief genoeg.
Casper Reinders
Uiteraard is het niet voor iedere ondernemer weggelegd. “Ik ben niet de horeca ingegaan om in een container te werken en mijn gasten nooit te zien”, zegt de bekende entrepreneur Casper Reinders. De zaken van zijn TAO Group staan natuurlijk bekend om hun opvallende, conceptuele interieur: Reinders’ signatuur. “Het gaat óók om de setting waarin je eet. Het bord waar je eten op ligt, de sfeer, die leuke barman … De kwaliteit van het eten is één pilaar, maar het kan bij ons niet zonder de andere 2: bediening en interieur.”
Daarnaast zegt hij dergelijke bezorgrestaurants simpelweg niet te begrijpen. “Maar ik snap Snapchat ook niet. Als je echter denkt dat een trend de je niet begrijpt dus ook niet zal aanslaan, word je pas echt oud. Een jonge generatie wil dit, dus ik geloof dat die bezorgrestaurants een hit kunnen worden. Zelf ga ik ze alleen niet openen.”
Wisselwerking
Waarschijnlijk hebben de verschillende concepten elkaar straks sowieso gewoon nodig. Het New Yorkse Ando profiteert van de bekendheid en populariteit van Changs reguliere restaurants. En de aan zijn barbecuebezorgrestaurant werkende Schellekens geniet natuurlijk al enige bekendheid met de Thai Food Cafés en SNCKBR. Padberg van Deliveroo ziet het zo: “Ik zie veel waarde in persoonlijk contact tussen gasten en restaurantmedewerkers. Maar vergelijk het met de retailwereld: ook daar moest men anders gaan nadenken over de balans tussen brick and mortar enerzijds en online anderzijds. Nu openen er prachtige winkels waar de consument het concept kan voelen én die de mogelijkheid bieden om snel en gemakkelijk online te bestellen.”
