In het buitenland is het al even aan de gang en ook in Nederland zien we het steeds vaker: chefs die samen in één keuken een speciaal menu bereiden. Wat levert dit allemaal op? “Het gastkok-event was binnen 12 minuten uitverkocht.”
Tekst: Britt van Os
Chefs zijn doorgaans uiteraard tevreden met hun eigen kookwijze, maar ze zijn natuurlijk wel vaak met dezelfde gerechten en ingrediënten bezig. Daarom is het interessant om eens samen met een ander te koken. Eigenaar en chef-kok Maarten van der Heide van restaurant Rauw in Amersfoort doet het al een aantal jaar. “Soms heb je zin om iets doen wat je normaal niet doet”, begint hij. 10 jaar geleden, toen hij nog eigenaar was van het Franse restaurant Jean et Alleman in Amersfoort, ontmoette hij sterchef Marco Blok van Blok’s Restaurant* in Amersfoort. Sindsdien koken ze vaak samen.
“Marco is van het enorm precieze koken, langzaam garen en perfect opgemaakte bordjes. Ik hield me in die tijd juist bezig met klassiekers als steak tartaar en gerookte zalm. We waren eigenlijk jaloers op elkaars kookstijl. Elke dag waren we met hetzelfde bezig. Ik wilde ook weleens een mooi bordje van langzaam gegaarde kabeljauw met 2 bereidingen van appelcompote maken. Maar in mijn restaurant kwamen gasten voor typisch Franse bistrogerechten. Daar hoefde ik niet aan te komen met ingewikkelde bordjes.”
Menu creëren
Van der Heide en Blok kwamen zodoende op het idee om een avond samen te gaan koken. Ze combineerden elkaars kookstijlen en creëerden één menu. In elk gerecht zaten invloeden uit beide keukens, zoals een mooi opgemaakte steak tartaar met crème van rode biet. Volgens Van der Heide kan bijvoorbeeld ook de ene chef 3 amuses en een voor- en tussengerecht maken, en de ander 2 amuses en het hoofd- en nagerecht. Het creëren van een menu kost in ieder geval niet zo veel tijd, verzekert hij. “Als je beide een snelle denker bent, heb je binnen 1,5 uur een opzet.”
Om het creëren van een menu nog makkelijker te maken, kan een thema helpen. “Tegenover Rauw kun je kleiduiven schieten. Daarom verzonnen Marco en ik een menu met 4 gerechten van duif. Voor 20 gasten bereidden we toen steeds een duivenborst, duivenbouillon, terrine van duif en een hoofdgerecht van een op het karkas gegaarde duif.”
In dit geval lag het voor de hand dat het diner plaatsvond bij Rauw. Toch is het van belang goed na te gaan bij wie de avonden plaatsvinden. Een tip van Van der Heide: het restaurant met de laagste drempel heeft de meeste kans op aanloop. “Mijn gasten vonden het erg leuk om een keer op chic te gaan, terwijl Marco’s gasten niet zo openstonden voor bistrogerechten. Vaak is de lagere drempel het meest voor de hand liggend.”
Gunnen
Chef-kok Jaimie van Heije van het gelijknamige restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, werkt ook regelmatig samen met andere chefs. Zo kookte hij in november bij de Supperclub in Amsterdam een Indonesisch vijfgangendiner, samen met de chefs Syrco Bakker, Noah Thenu, Hans van Triest en Pascal Jalhay. En in oktober kookte hij samen met Jacob Jan Boerma van De Leest*** in Vaassen een speciaal diner. Bij zo’n gastkok-event draait het allemaal om gunnen, vindt hij. “De essentie van zo’n avond is dat je plezier hebt met elkaar en dat je gasten een leuke ervaring biedt. Als geld het uitgangspunt is, kom je er niet.”
Wel is het belangrijk om onderling goede afspraken te maken over inkoop en eventuele winst. Volgens Van Heije gaat dat het beste als je elkaar (goed) kent. “Mijn ervaring is dat je er dan heel snel uit bent. Op papier is het niet vast te leggen, iedereen moet er gewoon een goed gevoel bij hebben.” Hij heeft al wel een praktische tip voor het inkopen. “Het werkt het beste als één chef alles inkoopt en je vervolgens alles samen in één keuken bereidt. Maar niet iedere chef vindt dat fijn werken. Ik wil bijvoorbeeld het liefst zoveel mogelijk mise-en-place in mijn eigen keuken doen. Als je op visite bent in een andere keuken, kun je vaak niet hetzelfde doen als op je eigen plekje. Stem ook dit dus goed met elkaar af.”
010 & 020
Samenwerkingen tussen chefs uit verschillende steden vallen soms echter nog best tegen, vindt chef-kok en eigenaar Pepijn Schmeink van Dertien in Rotterdam. Daarom organiseert hij met Guus Thijssen elke paar maanden een speciaal evenement voor samenwerkende chefs: het 010/020-diner. Koks van restaurants uit Amsterdam en Rotterdam nodigen elkaar dan uit en eenieder maakt dan een gerecht met passende wijn. Schmeink: “We vinden het belangrijk om elkaar uit te dagen”.
Ook werken steeds meer chefs samen met buitenlandse koks, zoals Joris Bijdendijk van RIJKS* en Boerma. Laatstgenoemde bereidt binnenkort met een Oostenrijkse chef een speciaal menu voor 8 gasten in Crystal Cube. Deze horecazaak in het Oostenrijkse dorp Fiss op ruim 2.600 meter hoogte, is volgens de eigenaren het kleinste restaurant ter wereld.
Promotie
Ten slotte is de promotie van zo’n gastkok-event natuurlijk belangrijk. Van Heije kwam met Facebook in ieder geval al een heel eind. “Mijn eerste event was binnen 40 minuten uitverkocht en die met Jacob Jan was zelfs binnen 12 minuten uitverkocht. Daarnaast hadden we allebei wat vaste gasten gebeld.”
“Bijzondere gastkok-evenementen genereren een groot bereik”, weet ook Boerma. “Ik deed een aankondiging van een event op Facebook en een half miljoen mensen zagen dat. Dat is fantastisch. Dat bereik heb ik niet als ik in Vaassen in mijn potten en pannen sta te roeren. Al is dat natuurlijk wel de basis van zo veel aandacht. Dit soort evenementen genereren nieuwswaarde en zijn van toegevoegde waarde voor jou als chef en voor je zaak. Dat is heel belangrijk.”
