Nederland kan op veel trots zijn, waaronder op onze 2 driesterrenchefs en hun wederhelften. We vroegen Jacob Jan Boerma, Kim Veldman, Jonnie en Thérèse Boer daarom naar hun visie op de gastronomie, ondernemerschap en plannen in binnen- en buitenland.
Tekst Dorien Dijkhuis
Jacob Jan en Kim, jullie verbonden je naam aan The White Room. Wilden jullie met de stap naar Amsterdam jullie merk versterken?
Jacob Jan: “Jonnie en Thérèse zijn al veel langer bezig en in dat opzicht ook al veel meer een merk, iets waarin wij nog moeten groeien. The White Room trekt een veel breder en vooral internationaler publiek dan De Leest. Vaassen zal nu eenmaal nooit the place to be worden.”
In hoeverre kijken jullie over de landsgrenzen?
Jacob Jan: “Ik neem veel aanbiedingen aan uit het buitenland. Voordat we daar echter gaan ondernémen, moet het concept in Amsterdam eerst volwassen zijn en een gezicht hebben.”
Jonnie: “Komende maand openen we een beachrestaurant op Bonaire en ook in Dubai waren we recent met iets bezig (wat niet doorgaat, red.). We krijgen veel vraag uit het buitenland. Sommige investeerders willen het liefst De Librije als concept oppakken en ergens anders neerzetten, maar dat willen wij niet. Van zulke ideeën krijg ik slapeloze nachten.”
Thérèse: “Het is vooral goed om het juiste moment af te wachten. Er komt veel bij kijken. Je moet er je stempel op drukken, maar kunt niet voortdurend ter plaatse zijn. Het kost veel tijd en betrokkenheid. Het beachrestaurant bijvoorbeeld, wordt culinair gezien van een heel ander niveau, maar wel met kwaliteitsproducten en goede service. Dubai had daarnaast meer casual fine dining moeten zijn geworden.”
Het lijkt er wel op dat fine dining hier een beetje verdwijnt.
Jacob Jan: “Het verandert inderdaad. Gasten gaan tegenwoordig net zo lief naar een bijzondere brasserie als naar een sterrenzaak. Het niveau is over het algemeen enorm gestegen en interessanter geworden. In de afgelopen jaren kwamen er bijzondere concepten bij en gasten komen niet meer alleen om te eten, maar voor een totaalbeleving. Daarom verbouwden we De Leest van de zomer ook volledig, net als De Librije jaren terug al deed.”
Zijn gasten zelf ook veranderd?
Kim: “Ze zijn veel meer ontspannen dan vroeger en dat maakt het vak nog leuker. Het is bijna alsof mensen bij je thuiskomen en het is gelijkwaardiger geworden. Gasten reizen en lezen meer, weten veel meer van producten en ingrediënten. Dat verandert het gesprek aan tafel. Het gaat nu over allerlei dingen: over herkomst, smaak en cultuur. We zijn meer met elkaar aan het socializen. Een fijne ontwikkeling.”
Thérèse: “Gasten zijn inderdaad veel relaxter. Sowieso was de verdeling vroeger 80% zakelijk, 20% privé. Nu is dat andersom. We zien minder stropdassen. Mensen willen genieten en beleven, in de watten worden gelegd.”
En de Nederlandse gastronomie overall?
Jonnie: “De kwaliteit steeg dus enorm, vooral in het segment dat net tegen de sterren aan zit. In België was dat niveau er altijd al, in Nederland nam het de afgelopen 10, 15 jaar een enorme vlucht. Misschien komt dat doordat we als chefs in Nederland veel kennis delen. We gunnen elkaar iets en willen van elkaar leren. Dat is in sommige landen wel anders: Duitsers slaan elkaar de kop in en in Frankrijk doen ze alsof ze elkaar niet kennen.”
Jacob Jan: “Toch vind ik het jammer dat gastronomie geen deel uitmaakt van onze identiteit. Kijk naar Parijs: daar zitten de zaken ook op dinsdag en woensdag vol. Ik vraag me soms af wat onze culinaire identiteit is, of we die wel hebben.”
Jonnie: “Ik denk van wel. Sowieso heeft Nederland prachtige producten. Grant Achatz, een driesterrenchef uit Chicago, ging bijvoorbeeld helemaal uit zijn dak van de smaken van oud-Hollandse gerechten én het niveau bij allerlei trendy, Amsterdamse concepten.”
Kim: “Misschien zit onze identiteit ’m ook in onze mentaliteit. Een Italiaanse, vaste gast zei onlangs dat hij zo dol is op Nederland vanwege ons lef: we durven te combineren en zijn creatief. Dat danken we misschien weer aan ons reislustige karakter: sinds de VOC-tijd halen we onze inspiratie en ingrediënten van over de hele wereld.”
Hoe inspireren jouw reizen jou, Jacob Jan?
Jacob Jan: “Ik krijg dus veel bijzondere aanbiedingen, bijvoorbeeld om te komen koken tijdens de Grand Prix van Monaco of in het privéhuis van George Bush in Seoul. Korea is sowieso inspirerend. Wat ze daar allemaal doen met smaken en combinaties! Al die fijne zuren waarmee je ultieme frisheid aan je gerechten kunt geven. Van zo’n reis raak ik helemaal opgeladen en kom ik barstensvol plannen terug. Overigens zien miljonairs in de Verenigde Staten en het Midden-Oosten een chef als een statussymbool. Soms zijn er dan bedragen mee gemoeid waarmee ik in één dag een goede weekomzet zou kunnen evenaren. Maar zo’n chef wil ik niet zijn. In alles wat ik doe probeer ik dicht bij mezelf te blijven. Koken gaat over passie en emotie, niet over geld.”
Jonnie, hoe blijf jij dicht bij jezelf op Bonaire? Je bent immers zo’n beetje de godfather van de streekgedachte.
Jonnie: “Door die filosofie zowel te integreren in de smaak als stijl. Het wordt allemaal niet zo chic en luxe. Er komt bijvoorbeeld een foodtruck op het strand zodat mensen niet opgedirkt het restaurant in hoeven. Daarnaast is de keuken geïnspireerd op gerechten die Thérèse en ik overal ter wereld hebben geproefd, maar die worden bereid met lokale producten. Soep maken we bijvoorbeeld met leguanenvlees in plaats van kip en kibbeling met lion fish, een soort die daar een plaag vormt. Het mooie is trouwens dat je op Bonaire nog direct vis van de boot koopt. Dat is soms lastig, want als het stormt varen de vissers niet uit. Varen ze wel uit, dan ben je verzekerd van de mooiste en meest verse vis.”
Tot slot: is het geen juk om altijd de dreiging te voelen van Michelin? Om een ster te kunnen kwijtraken?
Jonnie: “In het begin zat ik helemaal op slot. Ik wilde per se vasthouden aan bepaalde dingen, niet veranderen. Pas na een jaar durfde ik weer adem te halen.”
Thérèse: “De derde ster kregen we inmiddels 14 jaar geleden en we gaan er nu beter mee om. Sterren heb je in ieder geval niet van jezelf; je kunt ze verliezen en ik denk wel dat je dit aan voelt komen. Als het plezier minder wordt, zakt het niveau terug. Daarom hebben wij ook verbouwd. Hierdoor kunnen we nu niet alleen meer couverts draaien met een betere logistiek, maar ook een andere beleving bieden. Zoiets houdt ons dan scherp.”
Jacob Jan: “Wij kregen onze derde ster pas 3 jaar geleden en hebben nu het gevoel dat we verder kunnen groeien en onszelf kunnen ontwikkelen. Er is niks mooiers dan dat te kunnen meemaken.”