Van Zuid-Afrika en Isle of Man naar een allesverwoestende brand en, nu, opkomende levensvragen. Entree portretteert bartender Andrew Nicholls, één van de grondleggers van de Nederlandse cocktailscene. (Maar dat wuift hij weg.)
Tekst: Rianne Snijder
Bij binnenkomst in de Pulitzer Bar in Amsterdam staat Andrew Nicholls (34) ons al op te wachten. Hoewel hij als barmanager soms werkdagen maakt van meer dan 16 uur is dat niet aan hem te zien. “Het geeft me juist veel energie om voor mijn gasten bezig te zijn”, glimlacht hij, terwijl hij nog snel wat kringen op tafel wegpoetst voordat hij een drankje neerzet. Nicholls is dan ook een geboren gastheer: dol op zijn gasten én op het maken van cocktails. Hij is zelfs één van de grondleggers van de cocktailscene in Nederland, maar daar blijft hij nuchter onder. “Ik vind het belangrijker om mezelf te blijven uitdagen en zo een inspirator te zijn voor jonge bartenders.”
Zuid-Afrika
Nicholls voelt zich bovenal een wereldburger, maar is zeker ook een trotse Zuid-Afrikaan. Hij wordt namelijk in 1981 in Zimbabwe geboren, maar verhuist op jonge leeftijd naar Zuid-Afrika, als in zijn geboorteland dictator Robert Mugabe aan de macht komt. Het gezin - zijn jongere broer en zus zijn er dan nog niet - strijkt neer in een community in Mhtatha, vlakbij het dorp Mvezo waar in 1919 Nelson Mandela werd geboren. “Hier had ik een fantastische jeugd vol natuur, sport en vriendschap. In de tuin stonden alle fruitbomen die je maar kunt bedenken, groeiden allerlei soorten groenten en scharrelden kippen. In een meertje vlak bij zee vingen we vissen en oesters. Het was er fantastisch, veilig en ondanks dat er veel mensen uit diverse landen woonden, waren huidskleur en afkomst nooit een issue.”
Isle of Man
Nicholls ontwikkelt ook al vroeg een fascinatie voor eten en ingrediënten. Lachend: “Als kleine jongen had ik de rare gewoonte om aan alles te ruiken. Toen ik 7 jaar oud was leerde ik barbecueën op de braai en een jaar later maakte ik mijn eigen gemberbier. Ik wist toen al dat ik later iets met smaak wilde gaan doen.” Hij groeit in ieder geval op in een hecht gezin, met ruimte voor zelfontplooiing. “Mijn vader zei altijd: je krijgt de beste opleiding die wij je kunnen geven en de rest is aan jou.” Omdat zijn vader werkt in de casino-industrie verhuizen zijn ouders regelmatig. Nicholls en zijn jongere broer en zus verblijven daarom hun gehele middelbare-schoolperiode in een internaat in Zuid-Afrika. Als hij daar afgestudeerd is besluit Nicholls naar de hotelschool te gaan. “Ik vroeg mijn studieloopbaanbegeleider naar de minst voor de hand liggende scholen. ‘Dan moet je in Zwitserland of op Isle of Man zijn’, vertelde ze me. Ik had nog nooit van Isle of Man (een klein eiland in de Ierse Zee, red.) gehoord en besloot: hier moet ik zijn.”
Daar zet Andrew zijn eerste stappen als bartender. “Het begon met een baantje achter de bar bij The Falcon’s Nest. Daarna bij hotel The Claremont, waar één van de vaste gasten me al snel vroeg of ik ook cocktails maakte. ‘Natuurlijk’, blufte ik. ‘Kom vrijdag terug en dan heb ik een cocktailkaart voor je.’ Ik kocht een boekje over cocktails, Google bestond tenslotte nog niet, en leerde alle recepten uit mijn hoofd.”
Nederland
Als hij 20 is, in 2001, besluit hij te verhuizen naar Nederland, waar zijn ouders op dat moment wonen. Hij gaat studeren aan de hotelschool in Den Haag. Ook sluit hij zich aan bij The Fabulous Shaker Boys, een club professionele bartenders. “De cocktailwereld zoals die er nu in Nederland is, was er nog niet. Ik besloot elke avond 10 cocktailrecepten uit mijn hoofd te leren uit oude naslagwerken. We leerden in die tijd uit boeken én van elkaar.” Dankzij zijn gedrevenheid wint Nicholls zo’n beetje alle wedstrijden waaraan hij meedoet. Tegelijkertijd begint de cocktailscene in Nederland zich langzaamaan te ontwikkelen. “Alle inspiratie vóór die tijd kwam uit de Verenigde Staten of Engeland. Hoewel dat nu anders is zal Nederland altijd een volger blijven, geen leider. Cruciaal voor de ontwikkeling van de scene in Nederland was dat bartenders hun eigen zaken openden en investeerden in materiaal, vakmanschap en personeel. Dat was voor die tijd ondenkbaar.”
Hartverscheurend
Ook Nicholls opent, samen met een compagnon, zijn eigen bar: Dvars. Het dieptepunt in zijn carrière komt niet veel later, als de zaak in september 2014 tot de grond toe afbrandt. Ook nu nog valt het hem zienderogen zwaar om daarover te vertellen. “Het moment dat ik hoorde dat Dvars in brand stond was hartverscheurend. Ik lag in bed toen ik rond zes uur ’s ochtends een telefoontje kreeg van één van de bartenders. Hij zei: ‘Het spijt me zo erg voor je. Hoe gaat het?’ Ik zei eerst: waar heb je het over?! Vervolgens sprong ik uit bed en toen ik even later op het Muntplein op de tram stond te wachten, rook ik de brand al.” Met tranen in zijn ogen: “Het is alsof je een dierbare vriend kwijtraakt. Ik verloor 2 jaar van mijn leven in amper 15 minuten door kortsluiting in de meterkast. Het was ongelooflijk.”
Direct na de brand gaan Nicholls en zijn zakenpartner uit elkaar. “Nu runt hij in dat pand La Cage en dat doet hij goed. Nee, jaloezie voel ik niet als ik er binnenstap. Dat gevoel vind ik sowieso tijdverspilling.”
Andere toekomst
Nicholls beseft steeds meer dat zijn werk een keer ophoudt voor hem. “Aan mijn knieën en rug merk ik dat het vele staan zijn tol begint te eisen. En toch is er iets bizar verslavends aan dit werk: de wetenschap dat je er met je team stáát en je gasten de avond van hun leven kunt geven.” Maar ook Nicholls’ vriendin is de reden dat hij zich de komende jaren op andere projecten wil gaan richten. “Het leven van een bartender is heel anders dan dat van een gemiddeld mens en het hebben van vriendschappen of relaties buiten het wereldje is moeilijk. Het leven van mijn vriendin en mij, zij is ok-assistent, stond ook lang genoeg in het teken van mijn carrière. Nu is het haar beurt. Bovendien word ik dit jaar 35 en zou ik graag kinderen willen. Dat ik ze dan nooit zelf naar bed kan brengen is voor mij ondenkbaar. Wat ik wil gaan doen? Mijn droom is om samen met mijn broer te ondernemen of een eigen drank te ontwikkelen. Ik sluit niet uit dat ik ooit weer een eigen zaak open, maar dan laat ik de dagelijkse leiding over aan anderen.”
Levens redden
Toch is Nicholls weleens onzeker over de toekomst. “Soms kijk ik in de spiegel en denk ik: wat draag ik nou daadwerkelijk bij aan de maatschappij? Natuurlijk, ik zorg voor een lach op iemands gezicht, maar is dat waar het om gaat? Toen ik nog in Hoofddorp woonde, had ik een brandweerman als bevriende buurman. Als ik weer eens in de krant stond kwam hij zwaaiend met het artikel aanlopen om mij te feliciteren. Totdat hij op een dag zo trots als een pauw vertelde dat hij zélf in de krant stond. Op de foto droeg hij een 94-jarige vrouw uit een brandend huis. Dát is waar het om gaat, dacht ik toen. Levens redden is zoveel belangrijker dan wat ik nu doe. Dat zet me weleens aan het denken.”
