Restaurant Johannes op de Amsterdamse Herengracht heeft een nieuwe eigenaar. Chef-kok Martijn Hendrikse, die inmiddels ruim een jaar leiding geeft aan de keukenbrigade van Johannes, neemt de zaak over. Ook is de zaak gerenoveerd en werd een internationale sommelier aangetrokken.
Hendrikse verdiende zijn sporen in verschillende sterrenkeukens, waaronder bij De Hoefslag en Landgoed Duin en Kruidberg. Bij Johannes kookt hij samen met zijn team elke maand een nieuw verrassingsmenu. Zoveel mogelijk bereid met lokale en seizoensgebonden producten, zoals duurzaam gevangen vis en Veluws wild uit de kroondomeinen. Hendrikse: "Ik vind het belangrijk om goed na te denken over de kwaliteit en duurzaamheid van de ingrediënten die je gebruikt. Waarom zou je iets laten invliegen van de andere kant van de wereld als er prachtige producten van ons eigen land komen?".
Nieuwe sommelier
Jean-Pierre Reeding was eerder werkzaam als sommelier in het wereldberoemde driesterrenrestaurant Osteria Francescana in Modena. Hij ziet veel potentie bij Johannes. "Mijn doel is om uiteindelijk samen met het team in de keuken een Michelinster in de wacht te slepen", zegt de sommelier die ervaring opdeed bij sterrenzaken in onder meer Italië, China, Japan en de VS. "Dat betekent nóg meer aandacht voor de gast en elke dag werken aan het verbeteren van de service." De wijnkaart stelt hij samen met speciale interesse voor biodynamische wijnen met een goede prijs-kwaliteitverhouding.
Klassieke bereidingen
Daarmee blijft er temidden van alle veranderingen bij Johannes ook nog iets vertrouwds overeind: de no-nonsense aanpak met eerlijke producten en klassieke bereidingen. Natuurlijk wordt een moderne draai aan de gerechten niet geschuwd, maar alleen met een goede reden. "Want je moet wel blijven nadenken over hoe je kookt", aldus de kersverse eigenaar.
