Steeds meer chefs werken met vuur. Niet alleen omdat het past in de trend van back to basic, maar vooral omdat het smaak geeft. Veel smaak. Chefs Niklas Ekstedt en Dave Zwaartman staan in vuur en vlam voor de ambachtelijke techniek.
Tekst: Dorien Dijkhuis
“Koken mét vuur is niet hetzelfde als koken óp vuur”, zegt de Zweedse chef Niklas Ekstedt. Hij opende in 2011 restaurant Ekstedt in Stockholm waar hij, zoals hij het zelf noemt, analoog kookt: zoals voor de komst van het elektrisch fornuis en de oven. Het legde hem geen windeieren; in 2013 ontving het restaurant een Michelinster. Ekstedt: “Voor de intrede van elektriciteit waren vuur, hout en ijzer de heilige drie-eenheid van de Zweedse kookkunst. Ik wilde weer echt met het element vuur gaan koken. Je leert dan 2 levende zaken beheersen: vuur en ingrediënten. Bovendien ging ik er ook bewuster van koken.”
Bij de Zweedse chef komt elk gerecht in aanraking met vuur, dat op verschillende manieren wordt ingezet. Er zijn open vuur, een houtoven, roker, stookput en een ‘prehistorische magnetron’: een met houtskool gevulde kist die wordt opgewarmd met de afgevoerde rook van het hoofdvuur. Ekstedt: “We braden in het vuur, grillen boven houtskool, poffen in as en bedruipen braadstuk met brandend vet uit een flambadou.”
Houtsoorten
Ook in Nederland zijn chefs ermee bezig. Dave Zwaartman van restaurant Aan Zee in Oostvoorne is er waarschijnlijk het verst mee. Hij gebruikt net als Ekstedt helemaal geen elektrisch(e) fornuis of oven. Koken met vuur past sowieso in de duurzame filosofie van het restaurant: het wekt op verschillende manieren zelf energie op en stoot daarmee zo min mogelijk CO2 uit. “Het zijn de eenvoud en het ambacht die me aanspreken”, begint Zwaartman. “Vuur is een element dat je echt moet leren beheersen. Dat ging bij ons niet zonder slag of stoot. Hout brandt telkens anders. Berk, es, beuk, eik; alles heeft zijn eigen karakter en eigenschappen. Het kostte ons de nodige splinters om erachter te komen dat eikenhout voor ons het beste werkt. Dat wordt heel heet en brandt het langst.”
Smaakmakend
Beide chefs gebruiken alle elementen van het vuur: van de vlam en de rook tot de kooltjes en de as. Zwaartman rookt bijvoorbeeld koud bovenin de kachelpijp en in de oven gebruikt hij de rook om producten warm te roken of om ze een rokerige smaak mee te geven. “Puur door te proberen kwamen we erachter dat esdoorn een waanzinnige smaak geeft aan onder andere geitenkaas. Fruitbomenhout werkt daarnaast fantastisch om rokerigheid te geven aan vlees of vis. Nóg een ontdekking: wier. Het barst hier in de omgeving van deze smaakmaker. We gooien bijvoorbeeld zee-eik op het vuur en laten dat opbranden terwijl we er vlees boven grillen. Echt heerlijk. Wij gebruiken sowieso veel kruiden uit de omgeving. Vanwege het gezondheidsaspect, maar ook vanwege de smaak. Baars of dorades verpakken we bijvoorbeeld weleens in mierikswortelblad. Boven de grill geeft dat een fantastische mosterdachtige smaak.”
Ekstedt gebruikt jeneverbestakken om producten te roken in de oven. Ekstedt: “We maken ze eerst nat en leggen ze dan op de gloeiende kolen. Als je kreeft of krab langzaam rookt, krijgen ze een heerlijk aroma. Geldt ook voor avocado. En tomaten: die worden zalig zoet.”
Werken met as
Ook de as is te gebruiken. Zwaartman laat er bijvoorbeeld weleens kaas in rijpen of gaart er knollen in. Ekstedt creëert zelfs speciaal as om er mee te koken. “We leggen grote stukken groente zoals bijvoorbeeld prei dicht bij het vuur zodat ze aan de buitenkant verkolen. Daarmee krijg je fantastische as die we bijvoorbeeld gebruiken om coquilles of andere schaaldieren mee op smaak te brengen. Of we mengen de as met zeezout. Daarmee creëer je een heel smaakvol kruidenzout.”
Waar Ekstedt absoluut niet meer zonder kan sinds hij analoog kookt: de gietijzeren pan. “Die is volkomen onterecht een ondergeschoven kindje geworden in de professionele keuken, maar gietijzer en vuur veranderen ingrediënten echt. Alleen in een gietijzeren pan kun je uien bijvoorbeeld echt goed karamelliseren. Of leg er een stuk vis in, houd de pan boven het vuur en je krijgt een geweldige smaakervaring: de vis wordt omgeven met rook en warmte. Zo krijg je een verfijnd rookachtig aroma. En ook groenten krijgen er sexappeal door, een umami-achtige boost.”
Beleving
Ekstedt zou nooit terug willen naar koken op gas. “Ik vind het heerlijk om op deze manier te koken, het is echt een ambacht. Ik kook nu dus veel bewuster en kan mijn eigen smaken creëren. Het is wat mij betreft een mooie aanvulling op de bestaande Nordic keuken: ik gebruik niet alleen ingrediënten uit de omgeving, maar bereid ze ook nog eens op de ouderwetse Nordic manier. Bovendien vinden gasten het fantastisch. Iedereen die bij ons binnenstapt, snuift de geur op en zegt: ‘Hm, hout, rook en vuur; de geuren van mijn jeugd’. Bovendien geeft het beleving: we sjouwen voortdurend met houtblokken door het restaurant.”
Oneindige zoektocht
Ook Zwaartman houdt van de sfeer die het geeft, de geurbeleving en de flakkerende vlammen in de open keuken. Voor hem is gas eveneens passé. Niet dat hij het nooit mist. “Met vuur heb je veel minder controle over de temperatuur. Als ik bijvoorbeeld 100 appeltaartjes in de oven heb staan die van binnen nog niet gaar zijn, maar aan de buitenkant al verkolen, verlang ik weleens terug naar een normale oven. Of als ik mijn patissier in huilen zie uitbarsten omdat de keuken vanwege al dat vuur te heet is om met ijs of chocolade aan de slag te gaan. Maar koken met vuur is voor mij echt een zoektocht naar smaken en we zijn nog lang niet uitgeleerd. Het is een ontdekkingstocht die denk ik nooit stopt.”
