F&b uitbesteden of in eigen beheer houden? In de VS wordt outsourcing als slimme oplossing gezien, de Nederlandse hotelier wil de touwtjes het liefst nog in eigen handen houden. Toch kiezen ook hier sommige ondernemers al vol overtuiging voor extern beheer. “Mijn vak is hotelier, dat is wat anders dan restaurateur.”
Tekst Gerard Molenaar
F&b in- of outsourcen is een vraagstuk voor hotels, maar in de Verenigde Staten veel minder dan hier. Daar is het uitbesteden ervan veel normaler en gaat het soms zelfs zo ver, dat goede f&b-concepten wordt gevraagd om bijvoorbeeld ook een deel van de hotelkamers te managen. In Nederland en andere Europese landen domineert insourcing nog. Michael Eman van EME Hospitality Projects schat de verhouding insourcing/outsourcing hier op 80/20. Hij verzorgt voor talloze hotels complete f&b-concepten, tot aan de training van personeel en conceptbewaking toe. Hij ontwikkelde bijvoorbeeld de diverse f&b-concepten voor citizenM en bewaakt die al 8 jaar.
Obstakels
Eman: “F&b is niet zo winstgevend voor hotels. Tegelijk is men zich ervan bewust dat dit onderdeel juist ook de aantrekkingsfactor kan zijn.” De grote vraag bij uitbesteden is wie de controle heeft. Als de ondernemer die is ingeschakeld bijvoorbeeld slecht presteert, heeft het hotel namelijk een probleem. “Het begint al bij het ontbijt, dat is lastig uit te besteden. Bovendien is het moeilijk om goed personeel te vinden, en bij outsourcen heb je dat als hotel niet zelf in de hand.” Als EME Hospitality Projects werknemers traint, betrekt het daar dan ook altijd de toeleveranciers bij. “We focussen op het product en geven richtlijnen voor de kaart. Daar moet een chef vervolgens verder invulling aan geven.”
Een ander obstakel is volgens Eman dat veel hotels, zeker in Amsterdam, gevestigd zijn in al lang bestaande gebouwen. Die zijn oorspronkelijk niet ontworpen als hotel. De indeling is daardoor niet afgestemd op f&b-functies waaronder die van een restaurant, en dat bemoeilijkt onder andere de verbinding tussen back en front.
La Bergère Group
Uiteraard zijn er in Nederland ook hoteliers die heilig geloven in het outsourcen van f&b. Rino Soeters van La Bergère Group in Maastricht is er daar één van. Bij hotel La Bergère bijvoorbeeld, werkt hij samen met een lokale cateraar die het ontbijtbuffet verzorgt. Voor de andere dagdelen heeft de cateraar een compacte menukaart samengesteld met gerechten die het personeel gemakkelijk kan serveren. “Met zoveel goede restaurants op loopafstand zie ik geen reden om een volwaardig restaurant te voeren. Mijn vak is hotelier, dat is wat anders dan restaurateur. Schoenmaker, blijf bij je leest.”
Sterker: Soeters gelooft erin dat als de f&b - volgens hem ook een serviceproduct voor hotels - niet heel goed is, juist tegen kan werken. “Waarom zou je het bijvoorbeeld doen als het toch niet enorm rendabel is? Het gemiddelde resultaat van hotelrestaurants geeft mij daarin gelijk.”
Kaboom Hotel
La Bergère Group beheert ook Kaboom Hotel. Dit won de Hospitality & Style Award 2015 in de categorie Best Hotel Concept en staat bij TripAdvisor op nummer 1 van Maastricht. Voor deze vestiging besteedde Soeters de f&b uit aan Danny Deng. Hij is Meest Markante Horecaondernemer van Limburg 2016/2017 en exploiteert onder het hotel restaurant Dadawan, met Chinees-Aziatische kaart. Gasten kunnen hier gerechten bestellen vanaf 5,50 euro. Soeters: “Het is vanaf het begin al volle bak. Voor onze gasten is er een uitgebreid ontbijtbuffet en alle bezoekers van het restaurant zien dat er ook een hotel is. De bar van Dadawan is bovendien ook de hotelbar. De samenwerking met Dadawan en Dadawan to Go, versterkt mijn concept.”
Goede afspraken
Uiteraard moeten ondernemers die samenwerken, afspraken maken over kwaliteit en (top)prestaties. Soeters: “Mochten er wanprestaties zijn, dan kan ik natuurlijk altijd deels of geheel met een samenwerking stoppen. Maar als het goed werkt, heb je er allebei belang bij. Alleen al het ontbijt levert bij wijze van spreken iedere dag een omzet op van 1.000 euro, waar voor mij uiteraard een marge in zit.”
Het wordt volgens Soeters zelfs tijd dat hoteliers wakker worden. “Ze moeten zich focussen op hun hotel én mensen specialistischer opleiden. Waarom zou je een persoon urenlang praktijkles geven in koken of bedienen, als die later een yield- en revenuefunctie in het hotel ambieert? Wij leiden onze mensen zelf op en willen ze vasthouden met een goed salaris alsook doorgroeimogelijkheden. De focus ligt op het hotel. Je kunt dus beter goed zijn in je vak als hotelier en f&b om die reden uitbesteden.”
Insourcen
Dan een ondernemer die juist gelooft in insourcing: Bart Luijk. Hij deed ruime ervaring op in Britse hotels en is nu general manager van hotel Element Amsterdam. Maar doe het goed of doe het niet, is zijn devies. “We kozen bewust voor een toegankelijk concept en pasten ons aanbod aan aan de behoeften van de hotelgasten én aan de buurt. Geen hoge prijzen dus, want je concurreert ook met de broodjeszaak op de hoek. Bij Element bieden we een Spaans concept van shared dining met eerlijke producten en redelijke prijzen. Tapas is namelijk een high-profitproduct dat veel mensen aanspreekt. Daarnaast serveren we ook andere, authentiek Spaanse gerechten.”
De reacties zijn positief. “Zeker voor een hotel als Element, met veel longstay-gasten, is de link naar de buurt erg belangrijk. Met dit concept is dat gelukt.” Het restaurant draagt voor een groot deel bij aan de winst en dat vindt hij van belang voor het hotel. “Wij zien het restaurant ook niet als een serviceproduct, maar als een bedrijf binnen het bedrijf.”
Grote zalen
In- of outsourcen van f&b? Tips ervoor kunnen natuurlijk sowieso nooit kwaad. Zo verdienen de meeste hotels goed aan het ontbijt, maar lijkt het daarna wel zo’n beetje op te houden. De eerste stap is daarom om de ontbijtzaal ook aantrekkelijk en functioneel te maken voor de lunch en het diner, tipt Michael Eman van EME Projects. “Toch blijven grote zalen vaak een probleem. Probeer ruimtes daarom op te delen in meerdere f&b-outlets.” Als voorbeeld noemt hij nhow Amsterdam RAI dat nu gebouwd wordt. In dit hotel, met 650 kamers, komen meerdere f&b-outlets. “Onder andere een restaurant voor groepen, een ruimte voor ontbijt en andere outlets, zodat gasten niet het idee hebben dat ze in een grote zaal zitten.”
