Bij Aan de Poel steeg Stefan van Sprang al boven zichzelf uit door 2 sterren bij elkaar te koken. Nu staat zijn signatuur ook op de kaart van De Kersentuin, en wij vroegen hem naar zijn signatuurgerécht.
Stefan van Sprang is chef-kok en mede-eigenaar van Aan de Poel** in Amstelveen, maar inmiddels staat ook een selectie van zijn beste gerechten op de kaart bij restaurant De Kersentuin van Bilderberg Garden Hotel in Amsterdam. Van Sprang groeide op in het Brabantse Tilburg en ging daar ook naar de hotelschool, een opleiding van de oude stempel. “We werden onderwezen in menuleer en etiquette, en gingen 4 dagen in de week naar school. Slechts 1 dag leerden we in de praktijk en dat was eigenlijk veel te weinig naar mijn zin.” Als zoon van een kok en vinoloog wist Van Sprang gedurende zijn opleiding al snel dat hij zich wilde gaan focussen op koken, maar hij was daarin de enige van zijn klas. “Tegen de tijd dat we stage moesten lopen, in het laatste jaar van de opleiding, vertrokken mijn klasgenoten allemaal naar buitenlandse hotels. Omdat ik nogal een moederskindje was ging ik werken bij cateraar Maison van den Boer in Veghel, op nog geen 50 minuten rijden van huis. Dat was een leuke tijd waarin ik veel leerde en me verder kon ontwikkelen.”
Sterrentijd Na zijn afstuderen ging Van Sprang in de leer bij Cas Spijkers, die toen nog in het met 2 Michelinsterren bekroonde De Swaen in Oisterwijk kookte. Na een aantal jaar bij (sterren)restaurants in heel Nederland gewerkt te hebben, opende hij in 2007 zijn eigen restaurant in Amstelveen. “In 2009 kreeg ik mijn eerste Michelinster en 4 jaar later mijn tweede. Een derde staat eigenlijk niet op mijn verlanglijstje; ik vind de waardering die ik van mijn gasten krijg veel belangrijker.”
Recept
Kreeft, kerrie, macadamia, zilverui
Het signatuurgerecht van Stefan van Sprang staat al jaren op de kaart. “Sterker nog: gasten komen er speciaal voor naar Aan de Poel. Zelf ben ik dol op schaaldieren en noten, dus dit gerecht is ook een persoonlijke favoriet.” Het recept is voor 4 personen.
Ingrediënten
* 2 kreeften (400-500 gram)
* 2 eetlepels Madras-kerrie
* 1 liter appelsap
* 1 eetlepel Kewpie-mayo
* 1 limoen (rasp)
* 1 vel briquedeeg
* 50 gram macadamianoten
* 8 zilveruitjes
* 1 dl beurre blanc, bijvoorbeeld zoete rijstwijn
Bereiding
Kook de kreeften gaar in bouillon, 1 minuut per 100 gram. Maak de kreeften schoon en portioneer 4 stukken. Snijd de rest van de kreeften, ook de elleboogjes, tot tartaar. Maak deze aan met mayonaise, zout, peper en limoenrasp. Myoteer de kerrie en blaas af met appelsap. Laat dit inkoken tot siroop en koel af. Steek een leuke vorm uit het briquedeeg en bak krokant in de oven. Maak de zilveruitjes schoon en blancheer. Halveer en brand met een torch, breng op smaak met wat limoensap, zout en peper. Frituur de macadamianoten en zout na. Laat ze afkoelen en snijd ze in grove stukken. Leg de kreefttartaar op het bord met eromheen de macadamianoten en zilverui. Roerbak de stukjes kreeft kort en breng op smaak. Krokant briquedeeg erop, en klaar.
