Jord Althuizen is jurylid in het nieuwe RTL-programma Grillmasters. "De horeca kan ervan leren", vertelt hij Entree exclusief. En samen met een Antwerpse ondernemer werkt hij momenteel aan een restaurantconcept.
In het nieuwe RTL 4-programma Grillmasters draait alles om vleesbereiding op open vuur. Samen met Herman den Blijker vormt Jord Althuizen de jury. Waar Den Blijker de culinaire aspecten beoordeelt, kijkt Althuizen naar de techniek. "Halen ze uit de apparatuur wat erin zit. Daar ben ik nieuwsgierig naar", zegt hij.
Inspirerend voor horeca
Hoewel het programma op de consument is gericht vindt Althuizen dat de horeca niet mag achterblijven bij de ‘backyard professionals’ en er dus ook zeker naar zou moeten kijken. Volgens Althuizen zal de horeca rekening moeten houden met consumenten die geen genoegen meer nemen met vlees uit een oven. Ze willen een authentiek verhaal. "Je zal dus op zoek moeten naar originele apparatuur, zoals bepaalde zaken die voorlopen, nu al doen." Restaurants moeten zich er volgens hem dus niet gemakkelijk van afmaken met een vacuümverpakt, gegaard stuk vlees ‘dat zo in de Rational kan.’ Hij vindt dat ze de authenticiteit van barbecue moeten respecteren en low en slow op houtvuur moeten garen, met gebruikmaking van rookhout.
Zwaar maar succesvol
"Maar", zegt Althuizen, "de horeca moet zich niet vergissen. Het is fysiek zwaar werk. Met Smokey Goodness maken we lange dagen, vaak 14 uur en op festivals soms 20 uur." In de 5 jaar dat zijn bedrijf bestaat moest hij ieder jaar weer de groeiprognose naar boven bijstellen. Tegenwoordig doen ze soms drie cateringprojecten tegelijk. “Dat kan omdat ik een goed team heb. Het gaat erom dat mijn ziel in onze activiteiten aanwezig is. Ik hoef niet zelf overal bij aanwezig te zijn.” Die ziel is de passie voor vlees dat bereid is op open vuur. Passie voor authentiek vlees dat low en slow wordt bereid.
Blij van vlees
Althuizen haalt zelf zijn inspiratie uit het buitenland. De VS is wat hem betreft de bakermat, maar ook in Londen werd hij onlangs weer geïnspireerd. "Het mooie is dat daar een oud-stagiair van me actief is onder de naam Smokestak. Hij vroeg mij destijds of hij stage mocht lopen, omdat hij het barbecueën wilde leren. Nu vond ik hem weer terug in Londen en inspireerde hij míj. Dát raakt me." Gevraagd naar zijn signatuurgerecht, vertelt Althuizen dat hij erg blij wordt van traag gegaarde varkensbuik van Heyde Hoeve-varken met gepofte knolselderijpuree, huisgemaakte bessenbarbecuesaus, gepofte quinoa en mosterd-cress. Op de vraag of hij van de horeca nog iets kan leren, zegt hij dat hij voor vis of groente kiest, als hij al uit eten gaat. "Maar van een goed gegrilde cote a l’os kan ik intens genieten. Ik word blij van de pure eenvoud van een goed stuk vlees met een goed glas wijn of bier."
Restaurant in Antwerpen
Voorlopig is Althuizen druk met Grillmasters, maar intussen werkt hij aan een restaurantconcept. "Ik werk samen met een gerenommeerde ondernemer uit Antwerpen, om dáár iets te gaan doen. Meer wil ik er op dit moment nog niet over zeggen."
Grillmasters, RTL 4, vanaf dinsdag 9 juni.