Dagelijks openen er nieuwe burger-, grill en gehaktbaltenten. Tegelijk maakt de 80/20-regel opgang en stijgt het vega(n)-aanbod. Wat is de toekomst van horecavlees met deze 2 tegenstrijdigheden?
Tekst Marjan Ippel
Pop- en foodfestivals grossieren in ruige vuurputten met een varken of 4 opgebonden aan ijzeren werktuigen. Daarnaast zijn vleesrestaurants de nieuwe internetshops of massagesalons. Op elke straathoek is er één: van hotdogzaak en hamburgerbar tot rotisserie en gehaktbal-, biefstuk- of barbecuetent. Anderzijds bloeit de vegetarische en veganistische (vegan) horeca. In dezelfde maand dat Meat West in Amsterdam sloot, opende een straat verderop Meatless District. Op geen enkele hamburgerkaart ontbreek nog de vega(n)-burger en de ondernemers van restaurant Breda in Amsterdam kregen heel Facebook over zich heen toen ze geen vegetarisch gerecht wilden maken. Diezelfde jonge honden gaven hun horecazaak Guts & Glory vervolgens wel een keer tijdelijk het thema vegetarisch. Ten slotte presenteren de nieuwste restaurants, zoals het Amsterdamse Swych, zich als flexitarisch, met vlees of vis niet als hoofd- maar bijgerecht. Hoe ziet het horecalandschap er over 5 jaar dus uit? Zijn er dan 2 kampen, vlees versus groente?
The Roast Room
Al tijden wordt gesproken over de opmars van plantaardig, maar na een daling de afgelopen jaren is de vleesconsumptie in ons voorland Noord-Amerika, volgens onderzoek van de Rabobank, nu weer keihard aan het stijgen. Dat vischef Michiel Deenik vorig jaar dan ook het gigantische vleesrestaurant The Roast Room opende, recht tegenover zijn Amsterdamse Visaandeschelde, verbaast in dat licht niet. Het unieke aan dit concept is de inpandige slagerij, van waaruit de 23-jarige slagerszoon Pim Dijkstra sinds kort ook aan particulieren verkoopt. Deenik: “Er is, en wordt nog steeds, veel gerommeld met vlees. Daarom vonden we een eigen slagerij zinvol. De 7 koeienrassen die wij serveren gaan ook niet anoniem door dezelfde sluis met een stempel op hun kont. Elke koe heeft bij ons een eigen verhaal.” Dijkstra: “Dat vertellen wij weer aan onze gasten, en zij willen echt alles weten. Daarom werk ik ook achter glas: dat is 100% transparant. We hebben geen geheimen of hormoonvlees, maken alles zelf.”
Popsterren
Het idee voor een eigen slagerij heeft Deenik uit de Verenigde Staten. “Slagers zijn daar wat chefs hier zijn: popsterren, stoere helden. Het draait er om transparantie en neus-tot-staart. Delen van het dier die vroeger door de vleesmolen gingen, staan er voor de hoofdprijs op de kaart: bavette, flank steak, organen. Nu ook hier.” Hoe ziet hij het Nederlandse horecalandschap over pakweg 5 jaar? “Vlees blijft gegeten worden. Weliswaar minder (vaak), maar wel beter en met een verhaal. Hoeveel inspiratietours wij ook niet wekelijks geven; dat groeit alleen maar. Daarnaast kun je nu eenmaal geen ribeye van 160 gram serveren, dat gaat snijtechnisch niet. Over 5 of 10 jaar zijn er dus zeker nog vleesrestaurants: zaken met supereerlijk vlees, net als ons bedrijf. Maar ook dumpzaken: er blijft namelijk publiek voor allebei. Overigens serveert The Roast Room absoluut ook mooie groentegerechtjes, maar ja, het blijft een vleestent.”
Dirk Huisman is mede-eigenaar van (horeca)slagerij Chateaubriand in Heemstede. “Wij vinden het belangrijk om verantwoord kwaliteitsvlees te verkopen, goed voor mens, planeet en dier. En het bedrijf zit in de lift: we hebben meer klanten én ze nemen meer vlees af. Als koks al een kleiner stukje vlees op het bord leggen, is het om de kostprijs te drukken. Daarnaast zijn porties sowieso kleiner, omdat er wel 7 of 8 gangen worden geserveerd.”
Vleesvervangers zoals kweek of sojaproducten, zal Huisman niet gaan verkopen. Ook denkt hij niet dat geiten en andere (relatief) onbekende dieren een echte opmars op de Nederlandse menukaart zullen maken. “Net zoals varkens de Marokkaanse keuken niet inkomen. Er is natuurlijk wel groei in het gebruik van incourante delen; die zijn zelfs al nauwelijks meer incourant te noemen.”
Selectiever
Ook algemeen directeur Mikel Pouw van horecaslager Nice to Meat in Almere ziet de horecatoekomst vlezig in. “Vlees is op z’n hoogtepunt. Sinds de gekkekoeienziekte is het volledig gecorrigeerd, maar in tegenstelling tot vroeger is er nu interesse in vlees met een verhaal. In ras, rijping, dierenwelzijn, gras- of juist maisgevoed, grootschalig of kleinschalig gehouden.” Voor de toekomst voorziet Pouw dat gasten daarom selectiever worden in waar en wanneer ze vlees eten. “De consumptie zal dalen, maar slagers zullen zeker niet zonder werk zitten. Net als in Spanje gaan wij toe naar zo’n 5 kleinere eetmomenten per dag, waarvan een paar met vlees - buiten de deur in specialistische buurtzaakjes gegeten. We krijgen een gesegmenteerd aanbod: hier ga je heen voor de beste steak, daarheen voor de beste yakitori. De aandacht voor vegetarisch en veganistisch groeit weliswaar, maar de helft van de bevolking zal nooit stoppen met vlees eten.”
Een tegengeluid komt van The Dutch Cuisine, waarvan groentechef Niven Kunz een van de boegbeelden van is. Ook is hij auteur van het kookboek ‘Niven 80/20’, over de filosofie van 80% groente en 20% proteïnes. Kunz: “Ik denk dat er voor goed vlees, waar de producent zijn hart en ziel instopte, altijd ruimte blijft in de horeca. Maar bij mij en een groeiende groep koks niet meer dan 20%. Want het houdt toch een keer op, vlees. Een chef heeft bovendien een verantwoordelijkheid. Ik neem die door te laten zien hoe lekker en gevarieerd groente kan zijn. Niet vleesvervangers zijn het alternatief voor de toekomst, maar groente. Dat zet echt door.” Het is dan ook niet voor niets dat in het voorjaar zijn nieuwe boek ‘Groente’ uitkomt.
Vlezige groenten
Betekent dit dat vlees het horecalandschap over een paar jaar splijt? Wordt het Ajax of Feijenoord, vlees of groente? Zeker niet: vlees neemt gewoon een (ver)andere(nde) positie op het bord in. Zo passen groentezaken - waarvan de opmars nu pas op stoom komt - paradoxaal genoeg ook vleesbereidingen toe: door van neus-tot-staart te grillen en roken (met schil, wortels, loof, pitten, et cetera), maken ze groenten ook spannend voor verstokte vleeseters. Dergelijke bereidingen intensiveren namelijk de smaken en geven groenten iets vlezigs. Daarnaast serveren ze bij typische vleesrestaurants, zoals de Amsterdamse Gebr. Hartering en The Roast Room, naast maaltijden met minder máár beter vlees, juist ook fantastische groentegerechten. Anderzijds zullen steeds meer gasten uit gezondheids-, duurzaamheids- of simpelweg financiële overwegingen vaker vegetarische of zelfs veganistische restaurants bezoeken. Vooral nu die niet enkel meer ‘de zielige dieren’ beschermen, maar keihard genieten er gewoon centraal staat.
Vlees blijft dus. Maar met oprecht lekkere alternatieven voor langzamerhand elk denkbaar dierlijk bestanddeel, staat niets de vleesloze restaurateurs meer in de weg om het horecalandschap te veranderen. Vlees of groente dus? De horecatoekomst is en-en.