Met specerijen en kruiden kunnen koks veel in de keuken: kleine hoeveelheden hebben al grote invloed. Ze creëren geuren en smaken die gerechten kunnen dragen. “Zout is makkelijk ja, maar erg eendimensionaal en ongezonder.”
Tekst: Britt van Os
“Kruiden en specerijen brengen een gerecht naar een andere dimensie”, aldus chef-kok en eigenaar Jermain de Rozario van restaurant De Rozario in Helmond. Hij groeide op met de Indische keuken en werkte jarenlang in de keuken bij De Lindehof** van Soenil Bahadoer in Nuenen. Daar leerde hij alles op het gebied van (mixen van) kruiden en specerijen. Nu werkt hij er zelf dagelijks mee. “Het is een must om ze te gebruiken in de keuken. Ze creëren veel smaak. Veel chefs denken helaas te makkelijk over het gebruik van smaakmakers: ‘Een beetje peper en zout, en klaar’. Ook missen ze vaak de nodige kennis van kruiden en specerijen. Zonde. Je kunt er veel mee en dat hoeft niet moeilijk te zijn.”
Kenmerken
Eerst nog even het verschil: kruiden komen uit een gematigd klimaat en bestaan voornamelijk uit bladeren en stengels. Veelgebruikte kruiden zijn bijvoorbeeld peterselie, rozemarijn, selderij en basilicum. Ze worden meestal vers of gedroogd verkocht. Doorgaans zijn 2 keer zoveel verse kruiden nodig als gedroogde kruiden voor een even sterke smaak.
Specerijen komen uit landen met een warm of tropisch klimaat, dicht bij de evenaar. Van deze planten worden bloemknoppen, meeldraden, zaadjes, vruchten, bast en wortelstok gebruikt. Voorbeelden zijn nootmuskaat, kruidnagel, laurier, kerrie en vanille. Specerijen worden bijna nooit vers gebruikt.
Ongezouten voordelen
Hoe staat het met het gebruik van kruiden en specerijen in de Nederlandse horeca? Smaakprofessor Peter Klosse vindt dat het beter kan. “Chefs gebruiken nog te vaak zout om de smaak te versterken. Niet zo gek: dat is goedkoop en makkelijk.” Maar volgens hem kun je met kruiden of specerijen in gerechten veel interessantere dingen doen dan met zout. “Met zout versterk je alleen de smaak, het is eendimensionaal. Met kruiden en specerijen doe je dit ook, maar geef je eveneens een bepaalde richting aan de smaak. Zo maak je met dille, munt en peterselie een gerecht iets frisser, met tijm en rozemarijn iets rijper en met veel kerrie en Oosterse specerijen pikanter.” Bovendien past het gebruik van kruiden en specerijen volgens hem in een maatschappelijke trend: minder zout nuttigen. “In vergelijking hiermee hebben kruiden en specerijen een heel positief imago.”
Verder kunnen ze de culturele identiteit van gerechten onderstrepen. “Met bijvoorbeeld oregano geef je een gerecht een heel Italiaans karakter. Het toevoegen van vanille zorgt voor het zwoele karakter van de tropische keuken en kokos wordt geassocieerd met de Thaise keuken.”
Experimenteren
Wie gaat werken met kruiden en specerijen, moet veel ruiken en proeven. De Rozario: “Het gaat om de juiste dosering, je moet de perfecte balans vinden tussen verschillende smaken. Helaas gaat het daar vaak fout. Het gebruik van 3 zaadjes te veel gemalen koriander heeft echter al grote invloed op de smaak.”
Zaak is dus om zoveel mogelijk te oefenen. “Experimenteer met verschillende kruiden en specerijen in combinatie met ingrediënten die je wilt gebruiken en kijk wat werkt.” Er zijn geen regels, het gaat vaak op gevoel. Zo kwam De Rozario er gaandeweg achter dat hij peper in een bepaald gerecht makkelijk kon vervangen door verse gember. “Daar zit ook pittigheid in.”
Zelf maken
Wie zelf kruiden- en specerijenmengsels wil maken, heeft niet eens veel ingrediënten nodig. “Begin met 3 ingrediënten die goed bij je keuken passen en experimenteer daarmee”, adviseert De Rozario. “De dosering bepaal je zelf, dat zorgt voor jouw ‘eigen’ smaak.” Speciaal voor beginnende chefs en zij die moeite hebben met het zelf maken van mengsels, schreef SVH Meesterkok Michel Hanssen zijn boek Spice Wise Too (zie ook kader), de opvolger van Spice Wise. Hierin staan recepten voor kruiden- en specerijenmengsels in soepen, sauzen, dressings, hapjes, voor- en hoofdgerechten.
Prijzen
De Rozario probeert zoveel mogelijk bijzondere kruiden en specerijen uit Azië te halen, maar dat lukt niet altijd. “Bij de toko vind je ook mooie producten, net als bij groothandels. Daarnaast kun je met de potten van Verstegen erg mooie samenstellingen maken.” Hoe zit het met de prijzen? Die zijn volgens kruiden- en specerijenexpert Peter Dumont van Verstegen Spices & Sauces relatief hoog. “Maar als je kijkt naar de hoeveelheid die je gebruikt, valt het reuze mee. Bij de bereiding van een klassiek Hollands gerecht als hachee, gebruik je per 2 kilogram vlees niet meer dan 6 kruidnagels.” Het is dan uiteraard wel belangrijk om kruiden en specerijen op de juiste manier te bewaren. “Afgesloten op een donkere en droge plek. Invriezen kan ook, hoewel smaken dan achteruitgaan.”
Piment en kardemom
Welke kruiden en specerijen moeten chefs volgens Dumont goed in de gaten houden? “Piment heeft een heel mooie smaak van nootmuskaat, foelie, peper, kaneel én kruidnagel. Deze specerij past goed bij langzaam gegaarde producten en geeft je gerecht veel meer warmte en diepgang dan met alleen zout en peper.” Ook kardemom is een specerij die erg wordt onderschat, vindt Dumont. “Hij is heel aromatisch en wordt veel gebruikt in specerijenmengsels. Los wordt hij nog maar erg weinig gebruikt, maar hij komt nu wel op in de gastronomie. Chefs gebruiken kardemom bijvoorbeeld in sauzen of bij desserts.”
Er zijn dus veel kruiden en specerijen die bijzondere smaakcombinaties opleveren. Ook leuk: je kunt aan storytelling doen. Smaakprofessor Klosse tipt: “Kies bijvoorbeeld voor een kruidenwagen die langs alle tafels gaat. Vertel dan wat meer over de herkomst en knip wat blaadjes af of maak nog een leuke melange om gerechten af te maken.”
